La tarte aux pralines, ou tarte à la praline, est le dessert emblématique des bouchons lyonnais : une pâte sablée dorée, nappée d’une crème de pralines roses fondue jusqu’à devenir un caramel rose, fondant et légèrement croquant. La tarte aux pralines se prépare avec seulement deux ingrédients pour la garniture, crème et pralines, mais demande un peu de précision sur la cuisson de la crème. Servie à température ambiante, en fines parts tant elle est gourmande, la tarte aux pralines est l’une des gloires sucrées de Lyon.
Histoire de la tarte aux pralines
La praline est née au XVIIe siècle. Selon le Dictionnaire de Trévoux, son nom vient d’un officier du maréchal du Plessis-Praslin qui eut le premier l’idée d’enrober des amandes de sucre cuit : Clément Jaluzot. Celui-ci s’installa ensuite à Montargis, dans le Loiret, où la confiserie Mazet perpétue aujourd’hui la maison fondée en 1636. Les premières pralines étaient brunes, couleur de caramel.
La couleur rose est venue plus tard. La légende veut qu’un confiseur lyonnais se soit inspiré des roseraies du Rhône pour teinter ses pralines, sans que l’on sache vraiment quand ni pourquoi. Elles deviennent ensuite l’ingrédient de plusieurs spécialités de la région : le gâteau de Saint-Genix, brioche aux pralines de la pâtisserie Labully en Savoie, puis la praluline, créée en 1955 à Roanne par Auguste Pralus.
La tarte, elle, est récente. Le grand chef Alain Chapel, trois étoiles à Mionnay, dans l’Ain, l’inscrit à sa carte en 1975 et la publie en 1980 dans son livre La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes. Les bouchons lyonnais, qui manquaient de vrais desserts, l’adoptent aussitôt. Elle a même désormais sa coupe du monde, organisée à Lyon depuis 2022.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 2 h 30 (pâte et prise) |
| Temps de cuisson : 40 min |
| Temps total : 3 h 35 |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Pâte : |
| 125 g de farine |
| 60 g de beurre mou |
| 50 g de sucre |
| 1 œuf |
| Garniture : |
| 225 g de pralines roses |
| 22,5 cl de crème fraîche liquide entière |
| 1 cuillère à soupe d’eau |
| Matériel nécessaire : |
| 1 cercle ou 1 moule à tarte de 22 cm |
| 1 casserole à fond épais |
| 1 thermomètre de cuisson |
| 1 rouleau à pâtisserie |
Préparation de la tarte aux pralines
La pâte
- Mélanger le sucre et le beurre mou, puis ajouter l’œuf et la farine.
- Former une boule sans trop travailler la pâte, la filmer et la laisser reposer 30 min au frais.
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur et en foncer le moule beurré.
- Piquer le fond à la fourchette.
- Enfourner pour 20 à 25 min, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée, puis laisser refroidir.
La crème de pralines
- Concasser les pralines dans un torchon au rouleau à pâtisserie ou au mortier, en gardant quelques morceaux.
- Porter doucement à ébullition la crème avec l’eau dans une casserole à fond épais, en remuant pour qu’elle n’attache pas.
- Ajouter les pralines et poursuivre à petite ébullition environ 15 min en remuant régulièrement.
- Arrêter la cuisson à 110°C, quand la crème épaissit et que l’on voit le fond de la casserole en remuant.
Le montage
- Verser la crème de pralines chaude sur le fond de tarte cuit et l’étaler à la spatule.
- Laisser prendre au moins 2 h à température ambiante avant de démouler.
- Servir à température ambiante et déguster !
Conseils pour réussir la tarte aux pralines
- Surveiller la température. À 110°C, la crème reste fondante. Au-delà de 115°C, elle durcit et se casse au couteau ; en dessous, elle coule à la découpe.
- Sans thermomètre. La crème est prête quand elle nappe épais la spatule et qu’un sillon tracé au fond de la casserole met quelques secondes à se refermer.
- Une pâte bien cuite. La tarte ne repasse pas au four après le montage : le fond doit être doré et croustillant dès la première cuisson.
- De bonnes pralines. Les pralines roses de confiseur, aux amandes entières, donnent le meilleur résultat. On en trouve chez les confiseurs lyonnais et en épicerie fine.
Variante à la pâte sucrée aux amandes
Pour un fond plus fondant, la pâte peut être remplacée par une pâte sucrée aux amandes : 270 g de farine, 160 g de beurre mou, 100 g de sucre glace, 35 g de poudre d’amandes, 1 œuf, les graines d’une gousse de vanille et 1 pincée de sel. Crémer le beurre avec le sucre glace, le sel et la vanille, ajouter la poudre d’amandes, l’œuf puis la farine, et laisser reposer une nuit au frais. Cuire le fond à blanc 30 min à 160°C dans un moule de 23 à 24 cm, garnir de 250 g de pralines cuites avec 25 cl de crème, puis laisser prendre 4 h au réfrigérateur.
Pour prolonger le voyage lyonnais, les bugnes de Lyon sont l’autre grande douceur de la ville, préparée à l’époque du carnaval.
Questions fréquentes
Pourquoi les pralines de Lyon sont-elles roses ?
Personne ne le sait vraiment. La légende évoque un confiseur lyonnais inspiré par les roseraies du Rhône ; à l’origine, au XVIIe siècle, les pralines étaient brunes.
Peut-on faire des pralines roses maison ?
Oui, en caramélisant des amandes dans un sirop de sucre coloré en plusieurs couches successives. C’est un travail long : les pralines de confiseur restent plus simples pour la tarte.
Ma crème de pralines n’a pas pris, que faire ?
Elle n’a pas assez cuit. On peut la remettre en casserole et la recuire jusqu’à 110°C, puis la verser à nouveau sur la tarte.
Comment conserver la tarte aux pralines ?
Trois jours à température ambiante, sous une cloche. Au réfrigérateur, la crème durcit : la sortir une heure avant de servir.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »
Curnonsky
Recette à imprimer :
Tarte aux pralines
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte :Mélanger le sucre et le beurre mou, puis ajouter l'œuf et la farine.Former une boule sans trop travailler la pâte, la filmer et la laisser reposer 30 min au frais.Préchauffer le four en mode statique à 180°C.Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur et en foncer le moule beurré.Piquer le fond à la fourchette.Enfourner pour 20 à 25 min, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée, puis laisser refroidir.
- Crème de pralines :Concasser les pralines dans un torchon au rouleau à pâtisserie ou au mortier, en gardant quelques morceaux.Porter doucement à ébullition la crème avec l'eau dans une casserole à fond épais, en remuant pour qu'elle n'attache pas.Ajouter les pralines et poursuivre à petite ébullition environ 15 min en remuant régulièrement.Arrêter la cuisson à 110°C, quand la crème épaissit et que l'on voit le fond de la casserole en remuant.
- Montage :Verser la crème de pralines chaude sur le fond de tarte cuit et l'étaler à la spatule.Laisser prendre au moins 2 h à température ambiante avant de démouler.Servir à température ambiante et déguster !