Moka au café : la recette du gâteau à la génoise et à la crème au beurre au café

Le moka au café est un gâteau français composé de couches de génoise alternées avec une crème au beurre parfumée au café. Ce moka au café tire son nom du port de Moka, au Yémen, d’où partaient autrefois les cargaisons de café vers l’Europe. Élégant et gourmand, le moka au café se décore de volutes de crème et d’amandes effilées.

Ce dessert emblématique a été inventé en 1857 par Guignard, pâtissier rue de Buci à Paris. Successeur de Quillet, l’inventeur de la crème au beurre, il le présentait orné de volutes dessinées à la poche à douille cannelée, grande nouveauté de l’époque, et en proposait même une version de luxe en pièce montée.

Ingrédients

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 35 min

Temps de cuisson : 30 min

Temps de repos : 1 h

Temps total : 2 h 05 min

Ingrédients : 6 personnes

Génoise :

3 œufs

140 g de farine

120 g de sucre

70 ml de lait

35 ml d’huile

2/3 de sachet de levure chimique

Crème moka :

3 jaunes d’œufs

300 g de beurre doux

120 g de sucre glace ou très fin

1 sachet de sucre vanillé

extrait de café (variété moka) et amandes effilées

Préparation du moka au café

Préparer la génoise

• Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
• Dans un grand saladier, battre les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux et blanchi.
• Ajouter l’huile, le lait, puis la farine mélangée à la levure.
• Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la spatule.
• Préchauffer le four à 180 °C.
• Verser dans un moule de 18 cm chemisé de papier sulfurisé, sans dépasser les 3/4 de la hauteur.
• Enfourner environ 30 min à 180 °C : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche.
• Laisser refroidir environ 1 h, puis découper la génoise en trois couches égales.

Préparer la crème au café

• Mettre les jaunes d’œufs dans un saladier.
• Dans une casserole, verser le sucre, le sucre vanillé et un demi-verre d’eau.
• Chauffer à feu modéré en remuant, jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux.
• Verser doucement ce sirop sur les jaunes.
• Battre au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Travailler le beurre en pommade à la fourchette puis au mixeur, et l’incorporer au mélange sucre-œufs.
• Ajouter l’extrait de café (environ 2,5 c. à c.) petit à petit, jusqu’à obtenir une crème moka à votre goût.
• Bien mélanger la crème.

Monter le moka

• Étaler la crème au café sur les trois couches de génoise, puis sur tout le pourtour du gâteau.
• À la poche à douille, dresser des volutes de crème sur le dessus.
• Variante : étaler une fine couche de crème à la spatule et saupoudrer de cacao amer.
• Coller les amandes effilées tout autour.
• Réserver au frais avant de déguster.

L’histoire du moka au café

Le moka au café doit son nom au port de Moka, sur la mer Rouge au Yémen, longtemps plaque tournante du commerce du café vers l’Europe. Le gâteau, lui, naît à Paris en 1857 sous les mains de Guignard, installé rue de Buci. Successeur de Quillet, à qui l’on doit la crème au beurre, il fait de son moka la coqueluche du Second Empire, décoré à la poche à douille cannelée alors toute nouvelle. Il en imagine même une version spectaculaire, en pièce montée de mokas empilés.

Conseils et astuces

• Génoise : ne dépassez pas les 3/4 du moule, elle gonfle beaucoup à la cuisson.
• Crème au beurre : travaillez le beurre bien pommade, ni fondu ni froid, pour une crème lisse.
• Dosez l’extrait de café petit à petit : on peut toujours en ajouter, jamais en retirer.
• Pour une base parfaite, inspirez-vous de notre génoise.

Conservation

• Le moka au café se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
• Sortez-le 20 à 30 min avant de servir : la crème au beurre est meilleure tempérée.
• Évitez la congélation, qui altère la texture de la crème au beurre.

Questions fréquentes

Pourquoi ce gâteau s’appelle-t-il moka au café ?

Son nom vient du port de Moka, au Yémen, d’où provenait le café importé en Europe. Le gâteau reprend ce nom en hommage à son parfum de café.

Peut-on préparer le moka au café à l’avance ?

Oui, c’est même conseillé : préparé la veille, il gagne en tenue et en saveur. Conservez-le au frais et sortez-le un peu avant de servir.

Comment réussir la crème au beurre ?

Le secret est un beurre bien pommade et un sirop tiède, jamais chaud. Battez longuement pour obtenir une crème lisse, aérée et brillante.

Quel café utiliser ?

Un extrait de café, idéalement de variété moka, donne un goût intense sans détremper la crème. À défaut, un café soluble très concentré fait l’affaire.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est un art, mais comme pour tout art, il faut connaître les techniques et le matériel. »

Nathan Myhrvold

Recette à imprimer :