La pâte feuilletée est un type de pâte qui est abaissée en rectangle et repliée plusieurs fois. Cette opération est répétée, souvent en tournant d’un quart de tour le feuilletage après chaque allonge.
Cette pâte croustillante et légère est utilisée en viennoiserie (croissants, palmiers, chaussons aux pommes… ) et en pâtisserie (mille-feuille, galette… ).
Utilisé par les Grecs et les Arabes, le feuilletage à l’huile a été emmené en France et en Autriche par les croisés. Il est à l’origine de nombreuses pâtisseries médiévales, comme le strudel, le baklava, le pithiviers ou le vol-au-vent. Ce feuilletage était alors réalisé « feuille à feuille », par simple superposition de couches successives de pâtes et de matière grasse.
La pâte feuilletée actuelle, réalisée par pliages successifs, remonterait au XVIIe siècle ou au XVIIIe siècle. Cette technique culinaire a été perfectionnée par Antonin Carême au XIXe siècle.
Une nouvelle méthode dite « escargot » permet d’éviter les étapes d’abaissage et de pliage successifs.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 30 min |
| 500 g de pâte |
| 215 g de farine |
| 170 g de beurre congelé |
| 105 ml d’eau très froide |
| 4,5 g de sel fin |
Préparation :
- Mélanger la farine, le sel et le beurre en morceaux au robot (avec la lame pour un multi-fonctions, avec la feuille pour un robot pâtissier).
- Sabler le mélange mais pas complètement, de manière à ce qu’il reste des morceaux de beurre.
- Ajouter l’eau sans arrêter le robot. Lorsque la pâte commence à s’agglomérer et à se décoller, arrêter le robot.
- Rassembler à la main pour former une boule, sans réchauffer la pâte ni la travailler.
- Étaler assez finement la pâte en un grand rectangle.
- Placer le grand côté devant soi et rouler la pâte sur elle-même en un long boudin.
- Aplatir légèrement au rouleau. Puis, rouler de façon à obtenir un escargot.
- Mettre l’escargot au frais durant 20 min.
- Sortir et poser « debout » sur le plan de travail .
- Aplatir au rouleau en maintenant les côtés pour que le feuilletage ne se déforme pas, afin d’obtenir un rectangle.
- Étaler la pâte selon les besoins de la recette.
- Remettre la pâte au frais juste avant de l’enfourner pour favoriser le choc thermique avec la chaleur du four préchauffé à température très chaude.
Citation sur la cuisine :
“La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur.”
Théodore Zeldin