Garbure : la recette traditionnelle gasconne et landaise

La garbure est la grande soupe paysanne du Sud-Ouest : du chou, des légumes d’hiver en gros morceaux, des haricots, un talon de jambon de Bayonne et du confit de canard, mijotés ensemble pendant plus de deux heures. Assez épaisse pour qu’on dise chez elle que la cuillère doit y tenir debout, la garbure est un plat complet et non une entrée. Voici la recette de la garbure gasconne et landaise, avec le geste qui la termine : la goudale.

La garbure, une soupe attestée depuis le XVIIe siècle

L’origine du mot se discute encore. La piste la plus souvent retenue est le gascon garbe, la gerbe, qui dirait bien ce qu’est ce plat : un assemblage de légumes liés ensemble. D’autres proposent l’espagnol garbias, une sorte de ragoût, ou une racine wisigothique. Les deux hypothèses circulent, et il vaut mieux les donner toutes les deux que trancher à la légère.

Le plat, lui, est ancien et bien documenté. Molière l’écrit carbure en 1659, le mot figure au Dictionnaire portatif de cuisine de 1767, et Théophile Gautier parle de « cette délicieuse soupe de Gascogne » dans Le Capitaine Fracasse. Elle a donc largement précédé la Révolution, même si c’est au XVIIIe siècle qu’elle est entrée dans les livres.

Il faut surtout se rappeler ce qu’elle était : la nourriture quotidienne des paysans gascons, dans le Gers, les Landes et les Hautes-Pyrénées, faite au lard et aux légumes du jardin, les jambons et les confits étant réservés aux jours de fête. Ce qui passe aujourd’hui pour un plat riche était un plat de nécessité, et le dicton local le dit bien : il y a autant de recettes que de foyers possédant un potager et un saloir.

Béarnaise, landaise, bigourdane : la même soupe, jamais la même recette

Aucune version ne peut se réclamer de l’original, et c’est ce qui rend ce plat intéressant.

• En Béarn, la viande de référence est le trébuc, un jarret de porc séché. C’est là que se tient chaque année, à Oloron-Sainte-Marie, le championnat du monde de garbure, créé le 4 septembre 1993 et disputé le premier samedi de septembre par une trentaine d’équipes.
• Dans les Landes, ce sont les manchons de canard fermier et le jambon de Bayonne qui donnent le ton, avec le chou cavalier, reconnaissable à ses longues tiges bleutées.
• En Bigorre, le haricot tarbais est de rigueur, gros, plat et fondant, et il tient mieux que tout autre à deux heures de cuisson.
• En Périgord et en Gascogne, chaque maison ajoute ou retire selon le potager et la saison : fèves au printemps, châtaignes à l’automne.

Pour rester dans le Sud-Ouest, voyez aussi notre poule au pot, l’autre grand plat de marmite béarnais, et côté sucré la cajasse du Périgord, le pescajoune du Quercy et la pascade du Rouergue.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 12 h de trempage des haricots secs

Temps de cuisson : 2 h 35

Temps total : 3 h 05, plus le trempage

Portions : 6 à 8 personnes

Les légumes

1 chou vert frisé

3 poireaux

3 carottes

1 navet

6 pommes de terre à chair ferme

200 g de haricots tarbais secs, trempés 12 h, ou 300 g de haricots frais

1 oignon

3 gousses d’ail

2 branches de céleri

2 branches de persil plat

Les viandes

1 talon de jambon de Bayonne avec sa couenne, environ 300 g, ou une tranche épaisse

3 cuisses de confit de canard

6 manchons de confit de canard

Le reste

2 cuillères à soupe de graisse de canard

1/2 cuillère à café de piment d’Espelette

Sel, à ajouter en fin de cuisson seulement

Préparation de la garbure

La veille

• Mettez les haricots secs à tremper dans un grand volume d’eau froide, pendant 12 h. Cette étape n’est pas facultative : sans elle, ils resteront durs après deux heures de cuisson.

Le jour même, la base

• Réchauffez doucement les cuisses et les manchons de confit dans une casserole, juste pour que la graisse se détache. Réservez la viande à part et gardez la graisse.
• Blanchissez le chou effeuillé 5 min dans l’eau bouillante, puis égouttez-le : cela retire son amertume et le rend plus digeste.
• Émincez les poireaux, l’oignon et l’ail, et faites-les suer 10 min à feu doux dans 2 cuillères à soupe de graisse de canard, en remuant souvent pour qu’ils ne roussissent pas.

Le mijotage, en trois temps

• Versez 3 l d’eau froide, ajoutez les haricots égouttés, le talon de jambon avec sa couenne, le céleri, le persil et le piment d’Espelette.
• Portez à frémissement et laissez cuire 1 h à couvert, sans saler : le jambon s’en charge.
• Ajoutez le chou blanchi, les carottes et le navet, coupés en gros morceaux et non en tranches, puis poursuivez 45 min.
• Ajoutez enfin les pommes de terre en gros morceaux et laissez cuire 30 min de plus.
• Dégraissez la surface à la louche : la garbure doit être riche, pas grasse.

La finition

• Écrasez deux ou trois morceaux de pomme de terre contre la paroi de la marmite : c’est ainsi que le bouillon s’épaissit, sans farine.
• Ajoutez le confit réservé et laissez-le réchauffer 15 min à tout petit frémissement, sans jamais bouillir, faute de quoi la chair se détacherait des os.
• Goûtez et salez seulement maintenant.
• Servez très chaud en assiette creuse, avec une demi-cuisse, un manchon et un morceau de jambon par convive.

Conseils pour réussir la garbure

• Faites la goudale. C’est le geste qui conclut le repas dans tout le Sud-Ouest : on verse une rasade de vin rouge dans le fond de bouillon qui reste au fond de l’assiette, et on boit le mélange à même l’assiette. On dit aussi faire chabrot. Un Madiran, un Irouléguy, un Tursan ou un Fronton font parfaitement l’affaire.
• Des gros morceaux, jamais des tranches. C’est ce qui distingue une garbure d’une soupe de légumes : après deux heures et demie, des légumes émincés auraient disparu. On doit reconnaître chaque légume dans l’assiette.
• Ne faites jamais bouillir après avoir ajouté le confit. À gros bouillons, la chair se défait, les morceaux se disloquent et il ne reste plus rien à disposer dans les assiettes.
• Ne salez qu’à la fin. Entre le talon de jambon, la couenne et le confit, la soupe se sale toute seule. Un salage en début de cuisson donne un plat immangeable.
• Elle est meilleure le lendemain, et c’est la raison pour laquelle on la faisait en grande quantité. Réchauffée doucement, elle épaissit et les saveurs se lient. Elle se garde trois jours au réfrigérateur et se congèle très bien, viande et bouillon séparés de préférence.
• Pour la version paysanne d’origine, remplacez le confit par un morceau de lard salé et un jarret de porc. C’est ainsi qu’on la mangeait tous les jours, et c’est excellent.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que faire la goudale ?

C’est verser un verre de vin rouge dans le bouillon restant au fond de l’assiette, puis boire le mélange directement à l’assiette. L’expression vient du Sud-Ouest, où l’on dit aussi faire chabrot. Le dicton local prétend que la goudale fait tant de bien qu’elle enlève un écu au médecin.

Peut-on la préparer sans confit de canard ?

Oui, et c’est même la version historique. Un morceau de lard salé, un jarret de porc ou une queue de cochon remplacent parfaitement le confit, qui était autrefois réservé aux jours de fête. La soupe est simplement moins riche.

Faut-il vraiment tremper les haricots ?

Oui, douze heures dans l’eau froide. C’est la seule étape contraignante de la recette, et sauter la nuit de trempage donne des haricots encore fermes au bout de deux heures et demie. Des haricots frais ou en bocal s’ajoutent en revanche en fin de cuisson, avec les pommes de terre.

Quel vin servir avec ?

Un rouge charpenté du Sud-Ouest, Madiran, Irouléguy, Fronton ou Tursan, qui tiendra tête au confit et au piment. C’est aussi celui qui servira à la goudale, ce qui règle la question du second verre.

Citation sur la cuisine :

« La bonne cuisine n’est pas forcément chère. »

Paul Bocuse

Recette à imprimer :