GARBURE GASCONNE : la recette facile et traditionnelle

La garbure est une potée au chou, avec des morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne, en particulier bigourdane et béarnaise. Le principe de cette recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes confites.

La garbure était l’aliment quotidien des paysans gascons (Gers, Landes, Hautes Pyrénées), variant d’une maison à l’autre, en fonction des saisons et des ressources du potager et du saloir. Elle était servie comme potage ou plat de résistance.

Préparation :

• Dans une sauteuse, mettre les cuisses et les manchons de confit à fondre.
• Mettre la graisse de côté
• Laver et nettoyer les légumes. Mettre les haricots blancs à tremper dans de l’eau froide.
• Émincer les poireaux, l’oignon et l’ail.
• Couper le chou, les carottes, le navet, et les pommes de terre en tranches.
• Mettre la graisse de canard dans une marmite. Ajouter les poireaux, l’oignon et l’ail émincés et laisser revenir doucement durant 10 min. Remuer très souvent.
• Une fois le mélange bien revenu, ajouter 3 à 4 l d’eau.
• A ébullition, ajouter les légumes, les haricots blancs, le céleri, le persil et le jambon de Bayonne.
• Saler légèrement et ajouter une pincée de piment.
• Laisser frémir durant 2 h environ, ôter l’excédent de gras à la surface à la louche.
• Mettre le confit dans la garbure quelques minutes avant de servir.
• Attendre l’ébullition et dégraisser à nouveau.
• Laissez frémir  15 min pour que les légumes prennent l’arôme du confit.
• Servir la garbure dans des assiettes creuses en disposant dans chacune une demi-cuisse de canard, un manchon et un morceau de jambon.

« Le bonheur est dans la cuisine. »

Paul Bocuse