Shortbread : la recette des sablés écossais pur beurre, friables et fondants

Les shortbreads sont de petits biscuits sablés originaires d’Écosse, composés d’une portion de sucre, de deux portions de beurre et de trois portions de farine. Rien d’autre : la réussite du shortbread repose entièrement sur la qualité du beurre et sur une pâte peu travaillée, qui donne ce biscuit à la fois friable et fondant. Cuit à four doux, le shortbread reste pâle et garde un goût de beurre très pur.

En Écosse, il s’agissait d’un biscuit coûteux, réservé aux personnes aisées ou aux grandes occasions comme Noël et le Nouvel An.

Le shortbread, un biscuit de fête écossais

Son histoire commence avec le « biscuit bread » médiéval, un reste de pâte à pain séché au four. Peu à peu, le beurre remplace la levure et le biscuit change de nature. Son nom vient de là : en anglais, une pâte short est une pâte riche en matière grasse, qui s’effrite sous la dent. Le shortbread est donc littéralement un « pain friable ».

Parce que le beurre était une denrée chère, ce biscuit est longtemps resté un luxe. On le servait à Noël, aux mariages et surtout à Hogmanay, la Saint-Sylvestre écossaise, où il était aussi offert en cadeau. Dans les Shetland, la tradition voulait qu’on brise un shortbread décoré au-dessus de la tête de la mariée lorsqu’elle entrait dans son nouveau foyer.

Chaque région a sa version : graines de carvi et de coriandre à Goosnargh, dans le Lancashire, écorces d’agrumes et amandes dans le Pitcaithly bannock écossais. La reine Victoria, dit-on, aimait le sien légèrement salé, comme celui de cette recette au beurre demi-sel. Fondée en 1898, la biscuiterie Walkers a fait connaître dans le monde entier les boîtes de shortbread en tartan.

Petticoat tails, rounds et fingers : les trois formes du shortbread

Le biscuit se façonne traditionnellement de trois manières :

• les petticoat tails : un grand disque découpé en triangles dès la sortie du four ;
• les rounds : des biscuits ronds individuels ;
• les fingers : une plaque épaisse découpée en bâtonnets, la forme de cette recette.

Les petticoat tails sont souvent associées à Marie Stuart, reine d’Écosse élevée à la cour de France. Une explication tire leur nom du vieux français « petites gatelles », les petits gâteaux, une autre de la ressemblance des triangles avec les jupons de l’époque. Aucune de ces deux histoires n’est formellement établie, ce qui n’enlève rien au charme de la légende.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 30 min

Temps de repos : 15 min (refroidissement)

Temps total : 55 min

Ingrédients : 6 personnes

300 g de farine

200 g de beurre demi-sel mou

100 g de sucre glace

Préparation des shortbreads

• Préchauffer le four à 150 °C.
• Mettre le beurre coupé en morceaux dans un saladier.
• Ajouter la farine tamisée et malaxer du bout des doigts pour incorporer le beurre.
• Ajouter le sucre glace et pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans insister.
• Travailler brièvement la pâte à la main sur un plan de travail légèrement fariné.
• Aplatir la pâte à la main sur une épaisseur de 1 cm.
• Découper la pâte en petits rectangles.
• Déposer les morceaux de pâte sur une plaque munie de papier sulfurisé.
• Piquer chaque biscuit avec un cure-dent ou une fourchette pour obtenir une cuisson bien homogène.
• Enfourner pour 25 à 30 min.
• Surveiller la cuisson : les shortbreads doivent rester de couleur claire.
• Laisser refroidir environ 15 min sur la plaque, car les biscuits sont fragiles à la sortie du four, puis servir.

Nos conseils pour des biscuits bien friables

Un beurre de qualité. C’est l’ingrédient vedette : il représente un tiers de la pâte. Un bon beurre demi-sel, bien mou mais pas fondu, fait toute la différence en bouche.

Une pâte peu travaillée. Plus on pétrit, plus le gluten de la farine se développe et plus le biscuit devient dur. Arrêtez dès que la pâte est homogène.

Une pâte qui colle ? Placez-la 30 min au réfrigérateur avant de l’aplatir et de la découper : les rectangles garderont mieux leur forme à la cuisson.

Des variantes de texture. Remplacer une petite partie de la farine par de la farine de riz donne un biscuit plus sableux. Une pincée de graines de carvi rappelle les petticoat tails d’autrefois. Pour d’autres idées de petits gâteaux, découvrez nos recettes de sablés.

Citation sur la cuisine :

« Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toit. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Questions fréquentes

Pourquoi mes biscuits sont-ils durs ?

La pâte a sans doute été trop pétrie, ou la cuisson trop poussée. Travaillez la pâte le moins possible et sortez les biscuits tant qu’ils sont encore pâles : ils se raffermissent en refroidissant.

Peut-on utiliser du beurre doux ?

Oui. Ajoutez alors une pincée de sel ou de fleur de sel à la farine pour retrouver l’équilibre sucré-salé de la recette au beurre demi-sel.

Pourquoi piquer la pâte avant la cuisson ?

Les petits trous laissent s’échapper la vapeur. La pâte ne gonfle pas, ne se déforme pas et cuit de façon homogène. C’est aussi la signature visuelle de ces biscuits.

Comment conserver ces sablés ?

Dans une boîte hermétique, idéalement en métal, à l’abri de l’humidité. Ils se gardent ainsi une bonne semaine et restent friables.

Recette à imprimer :