Donut : le beignet américain moelleux en forme d’anneau

Le donut est un beignet américain en forme d’anneau, fait d’une pâte levée à la levure de boulanger, frite puis nappée d’un glaçage brillant. Popularisé dans les années 1950 par les chaînes Dunkin’ Donuts et Krispy Kreme, le donut se reconnaît à sa mie moelleuse et aérée, très différente d’un beignet dense. Réussir un donut maison tient à trois choses : une pâte bien levée, une huile à la bonne température, et un glaçage posé au bon moment.

Le donut, un beignet venu d’Amérique

Des oliebollen hollandais au donut américain

Les premiers beignets seraient arrivés en Amérique au XVIIe siècle avec les colons hollandais et leurs oliebollen, ces « boules cuites dans l’huile ». La forme en anneau, elle, serait plus tardive : elle permettrait une cuisson plus régulière, le trou central évitant un cœur cru au milieu d’une boule trop épaisse. Québécois et Louisianais revendiquent aussi leur part dans l’histoire du beignet nord-américain.

Une pâte levée, pas une pâte à beignet

C’est ce qui fait le moelleux du donut. Là où beaucoup de beignets se font à la pâte à frire, le donut américain repose sur une vraie pâte levée à la levure de boulanger, proche d’une pâte à brioche. Elle lève deux fois, avant et après le découpage, ce qui lui donne cette mie alvéolée et légère. La friture, très rapide, ne fait que cuire et dorer une pâte déjà gonflée d’air.

Donut : le tableau récapitulatif

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 2 h (deux levées)

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 2 h 40 min

Pour : une douzaine de donuts

Pâte :

400 g de farine

65 g de sucre en poudre

50 g de beurre fondu

250 ml de lait à température ambiante

2 œufs

1,5 cuillère à soupe de levure de boulanger fraîche

1 à 2 pincées de sel

Environ 1 l d’huile de friture neutre

Glaçage :

150 g de sucre glace

3 à 4 cuillères à soupe de lait ou d’eau

Préparation

La pâte levée

• Dans un grand bol, mélanger à la cuillère en bois la levure émiettée, le lait tiède, le sucre, le sel, les œufs, le beurre fondu tiédi et la moitié de la farine, en évitant le contact direct de la levure et du sel.
• Incorporer le reste de la farine peu à peu, sans cesser de remuer.
• Pétrir 5 min, jusqu’à ce que la pâte devienne homogène et élastique.
• Déposer dans un récipient couvert d’un linge humide et laisser lever 1 h à température ambiante, ou toute la nuit au réfrigérateur.

Le façonnage et la seconde levée

• Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, sur 1 cm d’épaisseur.
• Détailler les donuts à l’emporte-pièce, sans oublier de creuser le trou central.
• Laisser reposer sur un torchon fariné 1 h à température ambiante, ou 25 min dans le four à 30 °C, jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.

La friture et le glaçage

• Faire chauffer l’huile dans une grande casserole à 175 °C, en surveillant la température au thermomètre.
• Plonger les donuts quelques-uns à la fois et les frire environ 45 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
• Les égoutter sur du papier absorbant et les laisser tiédir.
• Préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace avec le lait, cuillère par cuillère, jusqu’à obtenir une consistance nappante.
• Tremper le dessus des donuts encore tièdes dans le glaçage, puis laisser prendre sur une grille.
• Déguster !

Conseils pour réussir la recette du donut

• Une huile à 175 °C, sans à-peu-près. Trop chaude, les donuts brunissent dehors et restent crus dedans. Trop froide, ils s’imbibent d’huile et deviennent gras. Un thermomètre de cuisson n’est pas un luxe pour cette recette.
• Prudence avec le bain d’huile. Ne jamais remplir la casserole plus d’à moitié, déposer les donuts avec une écumoire sans les jeter pour éviter les éclaboussures, et ne jamais laisser l’huile chaude sans surveillance.
• Respecter la seconde levée. C’est elle qui donne le moelleux. Des donuts frits avant d’avoir doublé de volume seront denses et compacts.
• Frire peu de donuts à la fois. Trop nombreux, ils font chuter la température de l’huile et cuisent mal. Deux ou trois par tournée, et on laisse l’huile remonter en température entre chaque.
• Glacer tiède, pas chaud. Sur un donut brûlant, le glaçage fond et coule. Sur un donut froid, il n’adhère pas. Tiède, il nappe et fige parfaitement.
• Les déguster le jour même. Comme tous les beignets, le donut est bien meilleur frais. Il sèche vite et perd son moelleux dès le lendemain.

Les variantes sont un jeu d’enfant : colorer le glaçage, le parfumer au chocolat, au café ou à la vanille, parsemer les donuts de vermicelles de sucre avant qu’il ne fige, les rouler dans du sucre à la cannelle plutôt que de les glacer, ou les fourrer à la poche de confiture ou de crème pâtissière en supprimant le trou central.

Questions fréquentes sur le donut

Peut-on faire des donuts sans friture, au four ?

Oui, dans un moule à donuts, 10 à 12 min à 180 °C. Le résultat est plus proche d’un petit gâteau moelleux que du vrai donut frit, moins gras mais aussi moins fondant. La friture reste la méthode qui donne la texture authentique.

Quelle huile pour frire les donuts ?

Une huile neutre à point de fumée élevé : tournesol, arachide ou pépins de raisin. L’huile d’olive, trop typée et au point de fumée trop bas, ne convient pas. Il en faut assez pour que les donuts flottent sans toucher le fond.

Que faire des trous découpés au centre ?

Ne pas les jeter : ce sont les fameux donut holes, que l’on frit tels quels quelques secondes et que l’on roule dans le sucre. Un bonus très apprécié des enfants, et zéro perte de pâte.

Comment conserver les donuts ?

Le jour même, à température ambiante sous une cloche. Ils se congèlent non glacés, une fois froids, jusqu’à 2 mois, et se réchauffent quelques minutes au four avant d’être glacés. Le glaçage, lui, ne supporte pas la congélation.

Citation sur la cuisine :

“La gourmandise commence quand on n’a plus faim.”

Alphonse Daudet

Recette à imprimer :