Les cantuccini (ou biscuits de Prato) sont des biscuits secs aux amandes, spécialité de Prato, en Toscane. Obtenus en tranchant la « ficelle » de pâte encore chaude, à base de farine, de sucre, d’œufs et d’amandes, les cantuccini sont cuits deux fois, d’où leur croquant. Voici la recette des cantuccini, à déguster trempés dans un verre de Vin Santo.
L’histoire des cantuccini
Dans sa version sans amandes, le cantuccino remonte au XVIe siècle. Le dictionnaire de l’Accademia della Crusca en donne une première description en 1691 : « biscuit tranché, de fleur de farine, avec du sucre et du blanc d’œuf ». À l’époque, les cantucci les plus réputés étaient produits à Pise. La première recette documentée est un manuscrit du XVIIIe siècle d’Amadio Baldanzi, érudit de Prato.
Ce sont les amandes, devenues ingrédient caractéristique dans la seconde moitié du XIXe siècle grâce au pâtissier pratois Antonio Mattei, qui ont donné le cantuccino classique. Des « biscottelli » aux amandes étaient déjà prisés du temps de Catherine de Médicis, mais la recette telle qu’on la connaît aujourd’hui est celle de Mattei. Traditionnellement, les biscuits de Prato se servent au dessert, trempés dans un verre de vin doux, le « Vin Santo toscano ».
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 40 min (30 min + 10 min) |
| Temps total : 1 h |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 250 g de farine |
| 150 g de sucre |
| 100 g d’amandes |
| 2 œufs |
| 1 sachet de sucre vanillé |
| 1 c. à c. de levure chimique |
| 1 pincée de sel |
Préparation des cantuccini
- Tamiser la farine sur une plaque à pâtisserie ou un plan de travail.
- Ajouter une pincée de sel, le sucre et le sucre vanillé.
- Former une fontaine, y verser 2 œufs légèrement battus, puis pétrir à la main en incorporant les amandes entières et la levure chimique.
- Travailler quelques minutes, en saupoudrant un peu de farine si besoin, jusqu’à obtenir une pâte sèche et compacte.
- Diviser la pâte en deux et former 2 pains de 3 à 4 cm de large.
- Disposer les pains espacés sur la plaque chemisée de papier sulfurisé humidifié.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Enfourner 30 min.
- Couper les pains en diagonale, en tranches d’environ 1 cm de large.
- Étaler les tranches sur la plaque et remettre au four 10 min, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
- Laisser refroidir complètement avant de décoller les biscuits.
- Déguster les cantuccini avec le Vin Santo, vin toscan servi au dessert.
Questions fréquentes
Cantuccini ou biscotti di Prato, quelle différence ?
Ce sont les mêmes biscuits. « Biscotti di Prato » désigne plutôt la recette traditionnelle aux amandes, « cantuccini » étant le terme courant.
Pourquoi sont-ils si durs ?
Ils sont cuits deux fois (bis-cotti) : d’abord en pain, puis tranchés et recuits. On les trempe dans le Vin Santo, qui les ramollit juste ce qu’il faut.
Par quoi remplacer le Vin Santo ?
Par un autre vin doux (muscat, passito), ou, sans alcool, par un café ou un thé chaud.
Peut-on ajouter d’autres fruits secs ?
Oui, selon les variantes : pignons, pistaches, noisettes, ou encore des zestes d’orange pour parfumer la pâte.
Citation sur la cuisine :
« En cuisine, certainement, on est à l’école toute sa vie. »
Fernand Point
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Tamiser la farine sur une plaque à pâtisserie ou un plan de travail.
- Ajouter une pincée de sel, le sucre et le sucre vanillé.
- Former une fontaine, y verser 2 œufs légèrement battus, puis pétrir à la main en incorporant les amandes entières et la levure chimique.
- Travailler quelques minutes, en saupoudrant un peu de farine si besoin, jusqu'à obtenir une pâte sèche et compacte.
- Diviser la pâte en deux et former 2 pains de 3 à 4 cm de large.
- Disposer les pains espacés sur la plaque chemisée de papier sulfurisé humidifié.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Enfourner 30 min.
- Couper les pains en diagonale, en tranches d'environ 1 cm de large.
- Étaler les tranches sur la plaque et remettre au four 10 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
- Laisser refroidir complètement avant de décoller les biscuits.
- Déguster les cantuccini avec le Vin Santo, vin toscan servi au dessert.