Un puits d’amour est une pâtisserie traditionnelle française sous forme de gâteau rond en pâte à choux, dont le centre évidé (le puits) est fourré à la crème pâtissière caramélisée ou à la confiture.
Dès 1742, une recette du puits d’amour est proposée par le cuisinier Vincent La Chapelle dans son Cuisinier moderne. Contrairement à sa version moderne, il était constitué alors de pâte feuilletée, fourré de gelée de groseille ou de marmelade d’abricot.
| Niveau de difficulté : facile-moyen |
| Temps de préparation : 35 min |
| Temps de repos : 10 min |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps total : 1h 20 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Pâte à choux |
| 75 g de farine |
| 60 ml d’eau |
| 60 ml de lait |
| 50 g de beurre |
| 2 gros œufs |
| 1/2 c. à s. de sucre |
| 1 pincée de sel |
| Crème chiboust |
| 1/4 l de lait |
| 22,5 g de farine |
| 20 g de sucre + 60 g de sucre |
| 2 œufs |
| 10 cl d’eau |
| 1 gousse de vanille |
| Caramélisation |
| cassonade |
Préparation de la pâte à choux
- Verser le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre en morceaux dans une grande casserole. Porter à ébullition.
- Verser la farine en une fois et remuer vivement avec une cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule et qu’une pellicule sèche se forme au fond de la casserole
- Mettre dans un cul de poule, et en fouettant vivement, incorporer les œufs un à un jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et souple.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Verser la pâte dans une poche à douille à embout lisse.
- Remplir quatre moules ronds de 10 cm de diamètre.
- Enfourner durant 25 à 30 min.
- Sortir du four, retourner et enfoncer avec le pouce la pâte au milieu de chaque chou, de façon à former une base creuse, puis mettre de côté.
Préparation de la crème chiboust (mélange de crème pâtissière et de meringue italienne)
- Crème pâtissière
- Verser le lait dans une casserole avec la gousse de vanille ouverte et grattée. Porter à ébullition et laisser infuser.
- Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Conserver 1 blanc d’œuf dans un bol.
- Mettre les 2 jaunes d’œuf dans un grand bol. Fouetter avec 20 g de sucre, ajouter la farine et délayer avec le lait chaud.
- Porter à ébullition sans cesser de remuer la crème et puis laisser sur le feu durant 3 min, le temps qu’elle épaississe.
- Verser dans un saladier et filmer en posant directement sur la crème chaude du film alimentaire pour éviter la formation d’une croute.
- Meringue italienne
- Dans une petite casserole, versez 60 g de sucre et l’eau, et porter à ébullition.
- Dès que la température atteint 110 °C, battre à vitesse moyenne le blanc mis de côté qui doit rester mousseux, et surtout pas monter en neige.
- Lorsque le sirop atteint 121 °C, le verser en filet sur le blanc tout en continuant de fouetter mais, à vitesse réduite environ 2 à 3 min.
- Incorporer le blanc au sirop délicatement à la crème pâtissière encore chaude.
- Verser dans une poche à douille et laisser refroidir.
Montage
- Garnir les bases en pâte à choux avec la crème pâtissière en formant un dôme.
- Saupoudrer de cassonade et caraméliser.
- Déguster froid !
Citation sur la cuisine :
« On peut rendre le monde meilleur avec la cuisine. »
Pierre Gagnaire (Chef)