L’amandier est un gâteau fondant aux amandes, préparé sans farine avec de la poudre d’amandes, des œufs, du sucre, du beurre et une pointe d’extrait d’amande amère. Doré en surface, couvert d’amandes effilées grillées et moelleux à cœur, l’amandier est naturellement sans gluten. Servi nature avec un café, nappé d’un glaçage au citron ou accompagné de fruits rouges, l’amandier est l’un de ces gâteaux de pâtisserie classique que l’on refait sans cesse.
Origines de l’amandier
L’amandier appartient à la grande famille des gâteaux aux amandes, très ancienne en Europe. L’amande, cultivée autour de la Méditerranée depuis l’Antiquité, a longtemps été un ingrédient de luxe, réservé aux tables aisées et aux confiseurs.
Son plus proche cousin français est le pain de Gênes, mis au point vers 1840 par le pâtissier parisien Fauvel, qui travaillait chez Chiboust. D’abord baptisé gâteau d’ambroisie, il fut renommé en souvenir du siège de Gênes par Masséna en 1800 : selon la légende, les habitants assiégés auraient survécu en se nourrissant d’amandes. Le pain de Gênes contient toutefois un peu de farine, quand l’amandier s’en passe totalement.
L’amandier se distingue aussi du gâteau nantais, autre classique aux amandes, qui contient un peu de farine et se parfume au rhum, et se rapproche de la tarta de Santiago, le gâteau aux amandes sans farine de Galice, protégé par une indication géographique protégée et décoré de la croix de saint Jacques.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 30 min (refroidissement) |
| Temps de cuisson : 45 à 50 min |
| Temps total : 1 h 45 |
| Ingrédients : 5 personnes |
| 150 g de poudre d’amandes |
| 100 g de sucre en poudre |
| 3 œufs |
| 75 g de beurre doux |
| 1 cuillère à café (5 ml) d’extrait d’amande amère |
| 30 g d’amandes effilées |
| Pour le glaçage (facultatif) : 100 g de sucre glace et 1 à 2 cuillères à soupe de jus de citron |
| Matériel nécessaire : |
| 1 moule rond de 15 à 16 cm |
| 1 batteur électrique |
| 1 saladier |
Préparation de l’amandier
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Beurrer le moule et le chemiser de papier sulfurisé, ou le poudrer de poudre d’amandes pour garder le gâteau sans gluten.
- Faire fondre le beurre à feu doux et le laisser tiédir.
- Fouetter les œufs entiers avec le sucre au batteur pendant 5 à 8 min, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
- Incorporer délicatement la poudre d’amandes tamisée et l’extrait d’amande amère, à la spatule, en soulevant la pâte.
- Ajouter le beurre fondu tiède et mélanger juste assez pour l’intégrer.
- Verser la pâte dans le moule et parsemer généreusement d’amandes effilées.
- Enfourner pour 45 à 50 min. Si le dessus dore trop vite, le couvrir d’une feuille d’aluminium.
- Laisser refroidir 30 min avant de démouler.
- Napper si l’on veut d’un glaçage : mélanger le sucre glace et le jus de citron, puis l’étaler sur le gâteau froid.
- Servir et déguster !
Conseils pour réussir l’amandier
- Bien fouetter les œufs. Sans farine ni levure, c’est l’air incorporé dans les œufs et le sucre qui fait monter le gâteau : le mélange doit former un ruban épais.
- Incorporer en douceur. La poudre d’amandes et le beurre s’ajoutent à la spatule, sans fouetter, pour ne pas faire retomber la pâte.
- Doser l’amande amère. Une cuillère à café suffit : au-delà, le goût devient médicinal.
- Un moule sans farine. Fariner le moule ferait perdre au gâteau son caractère sans gluten : le papier sulfurisé ou la poudre d’amandes font aussi bien.
- Laisser reposer. L’amandier est encore meilleur le lendemain, enveloppé dans du film alimentaire.
Variantes
Le glaçage peut être parfumé à la fleur d’oranger au lieu du citron. Le zeste d’une orange dans la pâte, quelques framboises enfoncées dans le gâteau avant cuisson ou un fond d’abricots secs hachés changent agréablement la recette. Pour une version sans œufs ni beurre, certaines recettes remplacent les œufs par 10 cl de lait d’amande, le beurre par 5 cl d’huile neutre et ajoutent 20 g de fécule de maïs pour lier : le gâteau est alors plus dense et monte moins. Pour une douceur aux amandes sans four, voir aussi notre gâteau sans cuisson aux amandes.
Questions fréquentes
L’amandier est-il vraiment sans gluten ?
Oui, la recette ne contient ni farine ni levure. Il faut seulement vérifier l’étiquette de l’extrait d’amande amère et des amandes, et ne pas fariner le moule.
Quelle différence avec le gâteau nantais ?
Le gâteau nantais contient un peu de farine, se parfume au rhum et se couvre d’un glaçage au rhum. L’amandier, sans farine, mise sur l’amande seule.
Peut-on utiliser un moule plus grand ?
Oui, mais le gâteau sera plus fin : dans un moule de 20 cm, réduire la cuisson à 30 ou 35 min, ou doubler les quantités.
Comment le conserver ?
Trois à quatre jours sous une cloche ou dans une boîte hermétique, à température ambiante. Il se congèle très bien, sans le glaçage.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine simple, c’est ce qu’il y a de plus compliqué. »
Joël Robuchon
Recette à imprimer :
Amandier
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Beurrer le moule et le chemiser de papier sulfurisé, ou le poudrer de poudre d'amandes pour garder le gâteau sans gluten.
- Faire fondre le beurre à feu doux et le laisser tiédir.
- Fouetter les œufs entiers avec le sucre au batteur pendant 5 à 8 min, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
- Incorporer délicatement la poudre d'amandes tamisée et l'extrait d'amande amère, à la spatule, en soulevant la pâte.
- Ajouter le beurre fondu tiède et mélanger juste assez pour l'intégrer.
- Verser la pâte dans le moule et parsemer généreusement d'amandes effilées.
- Enfourner pour 45 à 50 min. Si le dessus dore trop vite, le couvrir d'une feuille d'aluminium.
- Laisser refroidir 30 min avant de démouler.
- Napper si l'on veut d'un glaçage : mélanger le sucre glace et le jus de citron, puis l'étaler sur le gâteau froid.
- Servir et déguster !