Babas bouchons : la recette des petits babas au rhum et au sirop épicé

Les babas bouchons sont de petits babas au rhum en forme de bouchon, cuits dans des moules cylindriques puis plongés dans un sirop chaud parfumé à l’orange, à la vanille, à l’anis étoilé et à la cannelle. Leur pâte levée, proche d’une brioche, devient si aérée à la cuisson que les babas bouchons absorbent le sirop jusqu’au cœur. Inspirés du babà napolitain, les babas bouchons se servent dans une assiette creuse, sur un fond de sirop, relevés d’un trait de rhum brun.

Pour un grand baba à partager, voir le baba au rhum classique.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 40 min

Temps de repos : 1 h 30 min

Temps de cuisson : 35 min

Temps total : 2 h 45 min

Ingrédients : 6 personnes (environ 12 babas)

Pâte à baba :

300 g de farine

10 g de sucre

2 pincées de sel

15 g de levure de boulanger fraîche

2 gros œufs

120 ml de lait tiède

80 g de beurre doux ramolli, plus un peu pour les moules

1 jaune d’œuf, pour la dorure

Sirop :

1 l d’eau

500 g de sucre

1 orange

1 gousse de vanille

2 anis étoilés

1 bâton de cannelle

10 à 15 cl de rhum brun, plus un trait pour servir

Matériel nécessaire :

1 robot pâtissier (avec feuille et crochet)

12 moules à babas (ou à darioles)

1 casserole

Préparation des babas bouchons

La pâte

• Dissoudre la levure fraîche dans le lait tiède.
• Verser la farine dans la cuve du robot, puis ajouter le sucre et le sel sur les bords, loin de la levure.
• Mélanger quelques secondes avec la feuille.
• Ajouter les œufs, puis le lait et la levure, en mélangeant à petite vitesse.
• Battre à grande vitesse environ 10 min, jusqu’à ce que la pâte devienne élastique et se détache des parois.
• Incorporer le beurre ramolli en morceaux, en continuant de battre jusqu’à ce qu’il soit bien absorbé.
• Couvrir d’un linge et laisser la pâte doubler de volume dans un endroit tiède, environ 1 h.
• Rompre la pâte, c’est-à-dire la dégazer en l’écrasant du dos de la main.
• Beurrer légèrement les moules, les poser sur une plaque et les remplir de pâte aux trois quarts.
• Laisser lever à nouveau environ 30 min, jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord des moules. Préchauffer le four à 180 °C pendant ce temps.
• Dorer le dessus au jaune d’œuf battu avec 1 cuillère à soupe d’eau froide.
• Enfourner 15 à 20 min, jusqu’à ce que les babas soient bien gonflés et dorés.
• Démouler sur une grille et laisser refroidir complètement.

Le sirop

• Porter à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole, jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
• Ajouter le zeste de l’orange, la gousse de vanille fendue, l’anis étoilé et le bâton de cannelle.
• Laisser infuser 15 min à petit frémissement.
• Retirer du feu et ajouter le rhum brun, selon le goût.

La finition

• Plonger les babas froids dans le sirop chaud, mais pas bouillant, pour bien les imbiber.
• Retourner les babas pour imbiber l’autre face, jusqu’à ce qu’ils soient gorgés de sirop.
• Égoutter sur une grille et laisser refroidir.
• Dresser dans une assiette creuse, sur un fond de sirop, et arroser d’un trait de rhum brun.

Du baba lorrain au babà napolitain

Le mot baba vient des langues slaves, où il désigne une vieille femme ou une grand-mère, et la tradition rattache le gâteau à Stanislas Leszczynski, ancien roi de Pologne devenu duc de Lorraine, qui tenait sa cour à Lunéville. Son pâtissier, Nicolas Stohrer, aurait eu l’idée d’arroser de vin une brioche jugée trop sèche, inspirée du kouglof. En 1725, Stohrer suit à Versailles Marie Leszczynska, la fille de Stanislas, qui épouse Louis XV, puis il ouvre en 1730 sa propre boutique au 51, rue Montorgueil à Paris. Toujours en activité, c’est la plus ancienne pâtisserie de la capitale, classée monument historique.

Le rhum ne remplace le vin de Malaga que bien plus tard : selon la maison, c’est un descendant de Nicolas Stohrer qui l’introduit, vers 1835. Le mot baba, lui, figure déjà en 1806 dans l’Almanach des gourmands de Grimod de La Reynière. Les historiens restent prudents sur le rôle exact de Stanislas, dont l’histoire du baba au rhum a fait un personnage de légende.

Au XIXe siècle, le baba gagne Naples, où les monsù, cuisiniers formés à la française au service des grandes familles, le font connaître. Le babà y est devenu l’une des pâtisseries emblématiques de la ville, souvent servi en forme de champignon ou de bouchon, comme ici. Naples a d’ailleurs bien d’autres douceurs, comme le nougat de la Toussaint au chocolat.

Baba, savarin, babà : quelles différences ?

Les trois gâteaux partagent la même pâte levée, riche en œufs et en beurre, et le même bain de sirop. Ce qui les distingue tient surtout à la forme et à la garniture :

• le baba, cuit dans un moule cylindrique en forme de bouchon, contient traditionnellement des raisins secs ;
• le savarin, inventé dans les années 1840 par les frères Julien, pâtissiers parisiens, est cuit dans un moule en couronne, sans raisins, et son centre se garnit souvent de chantilly ou de fruits ;
• le babà napolitain prend volontiers la forme d’un champignon et s’imbibe d’un sirop généreusement parfumé au rhum.

La recette de cette page, sans raisins, emprunte donc la pâte du savarin et la forme du baba. On trouve aussi des babas bouchons conservés en bocaux, noyés dans leur sirop, une présentation que plusieurs pâtissiers, dont la maison Stohrer, proposent aujourd’hui.

Réussir l’imbibage des babas bouchons

Un baba imbibé trop tôt se défait. Les babas doivent être complètement refroidis, et même un peu rassis : cuits la veille, ils absorbent mieux le sirop sans s’effondrer. À l’inverse, le sirop doit être chaud mais pas bouillant, pour pénétrer jusqu’au cœur sans abîmer la mie.

Le rhum s’ajoute hors du feu, une fois l’infusion terminée, pour garder son parfum. On vérifie que le baba est bien imbibé en le pressant délicatement : il doit être souple et gorgé de sirop, sans partie sèche au centre.

Servir et conserver les babas bouchons

Les babas bouchons se servent frais ou à température ambiante, dans une assiette creuse avec un peu de sirop. Une cuillère de chantilly vanillée, quelques fruits frais ou un nappage d’abricot passé au pinceau, qui les rend brillants, complètent la présentation.

Imbibés, ils se gardent 2 jours au réfrigérateur, couverts, dans leur sirop. Non imbibés, les babas cuits se conservent quelques jours dans une boîte fermée et se congèlent très bien : il suffit de les plonger dans le sirop chaud au moment voulu.

Questions fréquentes

Pourquoi mes babas n’absorbent-ils pas le sirop ?

Ils étaient sans doute trop frais ou le sirop trop froid. Des babas de la veille et un sirop bien chaud règlent le problème.

Peut-on préparer les babas à l’avance ?

Oui, c’est même conseillé : cuits la veille, ils s’imbibent mieux. Le sirop peut aussi être préparé à l’avance et réchauffé.

Par quoi remplacer le rhum ?

Par un autre alcool, comme une liqueur d’orange ou du limoncello, ou par un sirop sans alcool simplement parfumé à la vanille et à l’orange.

Faut-il des moules spéciaux ?

Les moules à babas ou à darioles donnent la forme de bouchon. À défaut, des moules à muffins conviennent, avec des babas plus larges et moins hauts.

Citation sur la cuisine :

« La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :