Nic nac : le sablé dentelé coiffé d’une meringue colorée

Le nic nac est un petit biscuit sec à bord dentelé, découpé en forme de lettre ou de chiffre et coiffé d’une minuscule meringue blanche, rose ou jaune. Répandu en Belgique, aux Pays-Bas et en Picardie, le nic nac se distribue traditionnellement à la Saint-Nicolas, à la maison comme à l’école. Sa fabrication tient en trois gestes indépendants, un sablé, une meringue et une pointe de glaçage pour les souder, et c’est ce montage qui donne au nic nac sa silhouette de petit iceberg posé sur une marguerite.

Les origines du nic nac

Le nom viendrait de l’anglais knick-knack, qui désigne une babiole. L’hypothèse tient : outre-Manche, la meringue posée sur le sablé s’appelle iced gem, littéralement gemme glacée, et la base dentelée porte le nom de daisy, la marguerite. Deux images qui décrivent exactement l’objet.

En Flandre et aux Pays-Bas, chaque région a forgé son mot. On dit nic-nac’je dans le dialecte d’Anvers, piknik en flamand occidental, karolientje en flamand oriental, letterkoekje, ABC-koekje ou ABC-letterkoekje en limbourgeois, mokske dans le pays de Waes et mopke en Campine. Cette profusion trahit un biscuit domestique, transmis oralement plutôt que par les livres.

La forme en lettres et en chiffres n’est pas décorative. Elle servait à apprendre l’alphabet aux enfants, ce que rappelle encore le nom limbourgeois. Le biscuit sert aussi, sous une forme non colorée, de friandise pour les animaux domestiques.

Fiche technique et ingrédients du nic nac

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 30 min

Temps de cuisson : 50 min

Temps total : 1 h 50 min

6 personnes, soit 75 à 100 biscuits

Sablés :

100 g de farine

50 g de beurre doux ramolli

35 g de sucre de canne

1 jaune d’œuf

5 g de levure chimique

Meringue :

2 blancs d’œufs

50 g de sucre cristallisé

50 g de sucre glace

colorant alimentaire rose et jaune

Glaçage :

15 g de sucre glace

15 ml de blanc d’œuf, soit la moitié d’un gros blanc

Préparation du nic nac

Les sablés

• Préchauffer : régler le four à 180 °C.
• Réunir la pâte : mettre la farine, le beurre ramolli, le sucre, le jaune d’œuf et la levure dans un grand bol.
• Mélanger : travailler jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans la corser.
• Abaisser : étaler sur une épaisseur de 2 à 3 mm, pas davantage, sous peine d’obtenir un sablé trop épais pour sa meringue.
• Découper : former les biscuits à l’emporte-pièce, de préférence à bord dentelé, sur 2 à 3 cm de diamètre, pour un total de 75 à 100 pièces.
• Enfourner : disposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé en espaçant, puis cuire environ 10 min.
• Refroidir : sortir et laisser tiédir sur une grille.

Les meringues

• Monter les blancs : les fouetter dans un grand bol jusqu’à ce qu’ils moussent.
• Serrer : incorporer petit à petit le sucre cristallisé, puis le sucre glace, et fouetter jusqu’à ce que la masse devienne brillante et forme un bec.
• Colorer : répartir la meringue en trois parts égales dans trois bols. Laisser la première blanche, teinter la deuxième en jaune et la troisième en rose.
• Préchauffer : régler le four à 90 °C.
• Dresser : garnir trois poches à douille cannelée d’environ 1 cm, une par couleur, et former des dômes de 1 à 1,5 cm de diamètre sur une plaque garnie de papier sulfurisé, soit 25 à 35 par couleur.
• Sécher : enfourner 40 à 45 min, éteindre le four et laisser sécher 30 min à l’intérieur, porte fermée.

Le glaçage

• Lier : mélanger le blanc d’œuf et le sucre glace jusqu’à obtenir une colle lisse et opaque.

L’assemblage

• Coller : déposer une pointe de glaçage sous chaque meringue et la poser sur un sablé.
• Laisser prendre : sécher à température ambiante, sans déplacer les biscuits.
• Déguster !

Conseils pour réussir la recette du nic nac

• Deux cuissons, deux températures : le sablé cuit à 180 °C en 10 min, la meringue sèche à 90 °C en 45 min. Ne pas chercher à les enfourner ensemble.
• Un bol parfaitement dégraissé : la moindre trace de jaune ou de gras empêche les blancs de monter. Passer un demi-citron sur le bol et le fouet avant de commencer.
• Le colorant en gel plutôt que liquide : le colorant liquide détend la meringue et la fait s’affaisser à la douille. Le gel colore sans ajouter d’eau.
• Une douille cannelée, pas lisse : ce sont les cannelures qui donnent la silhouette d’iceberg. Une douille lisse produit une goutte, pas un nic nac.
• Le glaçage juste avant l’assemblage : il croûte vite. Le préparer en dernier et le couvrir d’un film au contact entre deux séries.
• Une boîte hermétique dès le lendemain : le sablé absorbe l’humidité de l’air et ramollit, la meringue devient collante. Bien fermés, les biscuits tiennent une semaine.

Questions fréquentes

Peut-on préparer les sablés et les meringues à l’avance ? Oui, et c’est même la bonne méthode pour étaler le travail. Les sablés cuits se gardent trois à quatre jours dans une boîte hermétique, les meringues sèches jusqu’à deux semaines dans un contenant parfaitement étanche, à l’abri de l’humidité. L’assemblage se fait au dernier moment, la veille ou le jour même, car une fois collés les deux éléments s’échangent leur humidité et le sablé finit par ramollir.

Pourquoi mes meringues s’affaissent-elles à la cuisson ? Trois causes possibles. La meringue n’était pas assez serrée : il faut fouetter jusqu’à obtenir un bec ferme et brillant, pas seulement une mousse. Le sucre a été ajouté trop vite, ce qui empêche la structure de se former. Ou le four était trop chaud : au-delà de 100 °C la meringue cuit au lieu de sécher, gonfle puis retombe. Le colorant liquide en quantité est le quatrième suspect.

Par quoi remplacer l’emporte-pièce à bord dentelé ? Un verre à liqueur ou un bouchon de bouteille donnent le bon diamètre mais un bord lisse. Pour retrouver la dentelure, presser légèrement le pourtour du disque avec les dents d’une fourchette, ou utiliser une douille cannelée retournée. Les emporte-pièces alphabet, vendus en jeux complets, permettent aussi de renouer avec la forme d’origine en lettres et en chiffres.

Le glaçage est-il vraiment nécessaire ? Il tient lieu de colle et rien ne le remplace vraiment. Un chocolat blanc fondu fonctionne, mais il fige plus vite et durcit franchement, ce qui change la texture en bouche. Le glaçage royal, simple mélange de blanc d’œuf et de sucre glace, sèche en gardant une consistance friable proche de celle du biscuit. Il en faut très peu, une pointe de couteau par meringue.

Dans la même famille des petits biscuits meringués, nos petits jésus en meringue reposent sur le même principe de séchage lent au four.

Citation sur la cuisine :

“Le bel art de la gastronomie est un art chaleureux. Il dépasse la barrière du langage, fait des amis parmi les gens civilisés et réchauffe le cœur.”

Samuel Chamberlain

Recette à imprimer :