Le strudel aux pommes, ou apfelstrudel en allemand, est une pâtisserie d’origine autrichienne : une pâte très fine, étirée à la main jusqu’à devenir presque transparente, roulée autour de pommes parfumées à la cannelle, de raisins secs, d’amandes et de chapelure dorée au beurre. À la découpe, chaque tranche de strudel aux pommes révèle sa spirale de pâte croustillante et de fruits fondants. Spécialité des cafés viennois, le strudel aux pommes s’est aussi installé de longue date dans les pâtisseries d’Alsace, où il se déguste tiède au goûter ou en dessert.
Le mot Strudel signifie « tourbillon » en allemand, en référence à l’enroulement de la pâte, et Apfel désigne la pomme. On le sert saupoudré de sucre glace, avec de la crème fouettée, une crème anglaise ou une boule de glace à la vanille.
Histoire du strudel aux pommes
Le strudel descendrait des pâtisseries feuilletées de l’Empire ottoman, comme le baklava ou le börek. Les Ottomans, présents en Hongrie aux XVIe et XVIIe siècles, y auraient transmis l’art des feuilles de pâte très fines, à l’origine du rétes hongrois, ancêtre direct du strudel. Les plus anciennes recettes connues de strudel figurent dans un livre de cuisine manuscrit de 1696, conservé à la bibliothèque municipale de Vienne : il s’agit d’un strudel à la crème de lait et d’un strudel aux navets.
Au XVIIIe siècle, le strudel se diffuse dans tout l’empire des Habsbourg et devient une pâtisserie de la cour sous l’impératrice Marie-Thérèse. À Vienne, savoir étirer la pâte à la main en une feuille immense et translucide était considéré comme un véritable art de pâtissier : c’est le « ausgezogener Strudel », le strudel à pâte étirée. La version aux pommes, garnie de raisins secs, de cannelle et de chapelure rôtie au beurre, est devenue l’un des desserts emblématiques de l’Autriche.
Du strudel viennois au strudel alsacien
Depuis Vienne, le strudel a gagné toute l’Europe centrale, de la Hongrie à la République tchèque, de la Slovénie au Tyrol du Sud, en Italie, où il est reconnu comme produit traditionnel. Il a aussi franchi le Rhin : en Alsace, région de vergers et de traditions pâtissières germaniques, le strudel aux pommes et aux raisins figure dans les vitrines des pâtisseries, de Strasbourg à Colmar, aux côtés du kougelhopf et des tartes aux fruits.
La version alsacienne reste très proche de la recette viennoise, avec des pommes des vergers locaux et parfois une pâte plus épaisse. Elle se marie volontiers avec un verre de vin blanc d’Alsace. Pour un autre dessert aux pommes de la région, le flan alsacien aux pommes est une valeur sûre.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : 40 min |
| Temps de cuisson : 45 min |
| Temps total : 2 h 10 |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Pâte à strudel : |
| 200 g de farine |
| 75 ml d’eau tiède |
| 1 petit œuf |
| 10 ml d’huile |
| 1 cuillère à café de jus de citron |
| 1 pincée de sel |
| Garniture : |
| 1 kg de pommes acidulées (reinette, boskoop) |
| 100 g de sucre |
| 1 sachet de sucre vanillé |
| 1 cuillère à café de cannelle |
| 50 g de raisins secs |
| 2 cuillères à soupe de rhum (facultatif) |
| le zeste de 1 citron non traité |
| 50 g d’amandes hachées |
| 50 g de chapelure |
| 70 g de beurre |
| Finition : |
| 20 g de sucre glace |
| Matériel nécessaire : |
| 1 rouleau à pâtisserie |
| 1 poêle |
| 1 saladier |
| 1 plaque à pâtisserie |
Préparation du strudel aux pommes
Pâte à strudel :
- Tamiser la farine dans un saladier.
- Ajouter le sel, l’eau tiède, l’œuf, le jus de citron et l’huile.
- Pétrir brièvement à la main, puis sur un plan de travail légèrement fariné, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
- Former une boule et la placer dans une casserole encore tiède et sèche.
- Couvrir et laisser reposer 30 min à température ambiante. La chaleur douce détend le gluten et rend la pâte plus facile à étirer.
Garniture :
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Faire tremper les raisins secs dans le rhum, ou dans un peu d’eau tiède.
- Éplucher les pommes, les épépiner et les couper en fines lamelles.
- Mélanger dans un saladier les pommes avec le sucre, le sucre vanillé, la cannelle, le zeste de citron, les raisins égouttés et les amandes.
- Faire dorer la chapelure dans une poêle avec 30 g de beurre, puis faire fondre le reste du beurre.
Assemblage :
- Abaisser la pâte au rouleau sur un grand torchon fariné.
- Étirer la pâte avec le dos des mains, en partant du centre, jusqu’à obtenir un rectangle d’environ 50 x 70 cm, si fin qu’on voit le motif du torchon au travers. Couper les bords plus épais.
- Badigeonner la pâte d’un peu de beurre fondu.
- Répartir la chapelure sur un tiers de la pâte, côté long, puis la garniture aux pommes par-dessus.
- Rabattre les bords des côtés courts sur environ 3 cm.
- Rouler le strudel en soulevant le torchon, en partant du côté garni.
- Déposer le strudel sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, la soudure en dessous, en le courbant en fer à cheval si besoin.
- Badigeonner de beurre fondu.
- Enfourner pour 45 min. Après 30 min de cuisson, badigeonner à nouveau de beurre.
- Laisser tiédir 10 min, puis saupoudrer de sucre glace.
- Servir tiède et déguster !
Conseils pour réussir le strudel aux pommes
- Choisir des pommes acidulées. Reinette, boskoop ou granny smith gardent leur tenue et équilibrent le sucre.
- Ne pas oublier la chapelure. Dorée au beurre, elle absorbe le jus des pommes et empêche la pâte de détremper.
- Étirer sans crainte. Une pâte bien reposée est très élastique. Retirer bagues et montre, et travailler sur le dos des mains pour ne pas la percer. Un petit trou ne se verra pas une fois roulé.
- Garnir au dernier moment. Les pommes sucrées rendent vite leur jus : les mélanger juste avant l’assemblage.
Variantes et accompagnements
Faute de temps, la pâte à strudel peut être remplacée par 6 à 8 feuilles de pâte filo, badigeonnées de beurre et superposées. La pâte feuilletée donne un résultat différent, plus épais et moins croustillant, mais reste une solution de dépannage. Côté garniture, les amandes se remplacent par des noix ou des noisettes, et une pincée de clou de girofle relève la cannelle. Le strudel aux pommes se décline aussi avec des poires ou des cerises.
À Vienne, il se sert avec de la crème fouettée ou une sauce vanille. En Alsace, une boule de glace à la vanille ou à la cannelle fait aussi l’affaire.
Questions fréquentes
Peut-on le préparer la veille ?
Il est meilleur le jour même. Il se garde 2 jours au frais, bien couvert, et se réchauffe 10 min au four à 160°C pour retrouver son croustillant.
Peut-on le congeler ?
Oui, cuit et refroidi, pendant 2 mois. Le réchauffer directement au four, sans le décongeler.
Quelle différence avec une tarte aux pommes ?
La pâte n’est ni brisée ni sablée : très fine et roulée en spirale autour de la garniture, elle devient croustillante comme une feuille de filo.
Peut-on se passer de rhum ?
Oui. Faire gonfler les raisins dans de l’eau tiède ou du jus de pomme suffit.
Citation sur la cuisine :
« L’art délicat de la gastronomie est un art amical. Il franchit la barrière de la langue, crée des amitiés entre gens civilisés et réchauffe le cœur. »
Samuel Chamberlain
Recette à imprimer :
Strudel aux pommes
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte à strudel :Tamiser la farine dans un saladier.Ajouter le sel, l'eau tiède, l'œuf, le jus de citron et l'huile.Pétrir brièvement à la main, puis sur un plan de travail légèrement fariné, jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.Former une boule et la placer dans une casserole encore tiède et sèche.Couvrir et laisser reposer 30 min à température ambiante. La chaleur douce détend le gluten et rend la pâte plus facile à étirer.
- Garniture :Préchauffer le four en mode statique à 180°C.Faire tremper les raisins secs dans le rhum, ou dans un peu d'eau tiède.Éplucher les pommes, les épépiner et les couper en fines lamelles.Mélanger dans un saladier les pommes avec le sucre, le sucre vanillé, la cannelle, le zeste de citron, les raisins égouttés et les amandes.Faire dorer la chapelure dans une poêle avec 30 g de beurre, puis faire fondre le reste du beurre.
- Assemblage :Abaisser la pâte au rouleau sur un grand torchon fariné.Étirer la pâte avec le dos des mains, en partant du centre, jusqu'à obtenir un rectangle d'environ 50 x 70 cm, si fin qu'on voit le motif du torchon au travers. Couper les bords plus épais.Badigeonner la pâte d'un peu de beurre fondu.Répartir la chapelure sur un tiers de la pâte, côté long, puis la garniture aux pommes par-dessus.Rabattre les bords des côtés courts sur environ 3 cm.Rouler le strudel en soulevant le torchon, en partant du côté garni.Déposer le strudel sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, la soudure en dessous, en le courbant en fer à cheval si besoin.Badigeonner de beurre fondu.Enfourner pour 45 min. Après 30 min de cuisson, badigeonner à nouveau de beurre.Laisser tiédir 10 min, puis saupoudrer de sucre glace.Servir tiède et déguster !