Cuisses de dames : la recette des Schankala d’Alsace

Les cuisses de dames, ou Schankala / Schenkele, sont des beignets de forme oblongue d’origine alsacienne, initialement préparés au moment du carnaval mais consommés aujourd’hui toute l’année. Une fois frites, ces cuisses de dames sont roulées dans un mélange de sucre en poudre et de cannelle. Ces cuisses de dames sont particulièrement appréciées aux quatre-heures, avec du thé ou du café.

D’où viennent ces cuisses de dames ?

Le terme « cuisse-dame » viendrait de l’allemand suisse Schänkeli ou Schenkeli, aussi rapproché de Mädleins-Schenkel. Leur forme légèrement allongée rappelle, selon la tradition, une cuisse de femme. Dans le canton du Jura, ces beignets s’appellent plutôt « pieds de chèvre », en référence à l’entaille que l’on fait à une extrémité.

Connus en Suisse romande, en Suisse alémanique et en Alsace, ces beignets sont mentionnés pour la première fois dans l’ouvrage Süsse Basel, en 1629. Un livre de 1667 indique qu’ils étaient alors consommés à Bâle lors de réunions de corporations, ce qui en faisait une pâtisserie plutôt réservée à un niveau socio-économique élevé. Du côté romand, des beignets sont attestés par écrit dès le XVe siècle, mais les cuisses de dames en tant que telles n’apparaissent dans les recettes retrouvées qu’à la toute fin du XVIIIe siècle, dans l’ouvrage Elixirs et merveilles. Dans les livres de cuisine du XIXe siècle, on trouve des recettes de Schenkeli côté alémanique ; au XXe siècle, leur diffusion s’est renforcée dans les cantons de Vaud, de Neuchâtel et du Jura bernois, à l’occasion de Noël, du Nouvel An ou du Carnaval. En Suisse alémanique, les Schenkeli accompagnent aussi traditionnellement mariages et baptêmes.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 10 min

Temps de cuisson : 1 h

Temps total : 1 h 35 min

Portions : 6 personnes

400 g de farine

125 g de sucre en poudre

110 g de beurre

3 gros œufs

30 ml de crème fraîche entière

1/2 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

1/2 verre de rhum

Préparation

• Faites fondre le beurre et laissez refroidir.
• Battez, dans un bol, les œufs en omelette. Ajoutez le sucre et mélangez bien.
• Ajoutez la crème fraîche et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• Ajoutez le beurre fondu refroidi et fouettez.
• Ajoutez le rhum et mélangez.
• Versez, dans un grand bol, la farine, le sel et la levure. Faites une fontaine au centre.
• Ajoutez petit à petit le mélange d’œufs, de crème et de sucre, en l’incorporant à la farine jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• Ajoutez un peu de farine sur le dessus et incorporez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus.
• Sortez la pâte du bol dès qu’elle s’en détache, et posez-la sur un plan de travail.
• Travaillez avec les doigts, en ajoutant un peu de farine, jusqu’à former une boule de pâte peu collante.
• Aplatissez la pâte au rouleau à pâtisserie, reformez une boule et farinez le dessus.
• Laissez reposer 10 min à température ambiante, à l’abri des courants d’air.
• Prenez de petits morceaux de pâte et roulez-les dans vos mains pour former des boudins d’environ 1 cm de diamètre et 7 à 8 cm de long, en pointant les extrémités.
• Déposez dans un plat légèrement fariné. Faites chauffer 1/2 l d’huile dans une casserole assez large.
• Plongez-y les boudins un par un, sans en mettre trop à la fois, lorsque l’huile est très chaude.
• Faites cuire à feu assez doux jusqu’à ce qu’ils se colorent sans brunir, en les tournant très régulièrement et en surveillant la cuisson de près.
• Égouttez-les avec une écumoire dès qu’ils sont dorés, mettez-les dans un plat et saupoudrez de sucre en poudre sans attendre qu’ils refroidissent.
• Servez et dégustez tièdes ou froids.

Conseils et variantes de ces cuisses de dames

• Version aux amandes : les recettes traditionnelles de cuisses de dames comportent généralement de la poudre d’amandes (parfois de noisettes) et du kirsch plutôt que du rhum ; pour vous en rapprocher, remplacez le rhum par la même quantité de kirsch et ajoutez 80 à 100 g de poudre d’amandes à la farine.
• Huile à bonne température : testez avec un petit morceau de pâte avant de plonger les premiers boudins ; l’huile est prête s’il remonte à la surface en grésillant doucement, sans noircir immédiatement.
• Ne surchargez pas la casserole : faites-les frire en plusieurs fournées pour que la température de l’huile ne chute pas trop.
• Sucrez-les chaudes : le sucre adhère beaucoup mieux à la surface encore chaude et légèrement grasse des beignets tout juste égouttés.
• Conservation : elles se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique, à température ambiante, leur goût se bonifiant même avec le temps.

Questions fréquentes

Pourquoi cette recette de cuisses de dames ne contient-elle pas d’amandes ni de kirsch ?

C’est une version simplifiée, à base de pâte levée à la crème et au rhum, plutôt que la version traditionnelle à la poudre d’amandes et au kirsch. Les deux se dégustent de la même façon ; voir nos conseils ci-dessus pour se rapprocher de la version classique.

Quelle est la différence entre cuisses de dames et pieds de chèvre ?

Aucune du point de vue de la pâte : « pieds de chèvre » est simplement le nom donné à ces mêmes beignets dans le canton du Jura, en référence à l’entaille pratiquée à une extrémité.

Peut-on préparer la pâte à l’avance ?

• Oui, elle peut reposer plusieurs heures, voire une nuit, au réfrigérateur, filmée au contact. Sortez-la un peu avant de façonner les boudins pour qu’elle soit plus facile à travailler.

Pourquoi mes cuisses de dames sont-elles grasses ou pâteuses à l’intérieur ?

C’est généralement le signe d’une huile pas assez chaude, ou d’une cuisson trop rapide à feu trop vif, qui dore l’extérieur sans cuire suffisamment l’intérieur. Une cuisson à feu doux et régulier, en surveillant la couleur, est essentielle.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé. »

Édouard de Pomiane

Recette à imprimer :