Les cuisses de dames, ou Schankala / Schenkele, sont des beignets de forme oblongue d’origine alsacienne initialement fabriqués au moment du carnaval mais, consommés depuis toute l’année.
Ils comportent de la poudre d’amandes (parfois de noisettes), un peu de kirsch, et sont roulés, une fois frits, dans un mélange de sucre en poudre et de cannelle.
Le terme de cuisse-dame provient du suisse Mädleins-Schenkel. Leur forme légèrement allongée « rappelle » une cuisse de femme. Dans le canton du Jura, ces beignets s’appellent « pieds de chèvre », en référence à l’entaille que l’on fait à une extrémité du beignet.
Connus en Suisse romande, en Suisse alémanique et en Alsace, la première mention de ces beignets publiée dans Süsse Basel, remonte à l’année 1629. Un ouvrage de 1667 indique que ces beignets étaient consommés à Bâle à l’occasion de réunions des corporations et donc réservés à des personnes d’un niveau socio-économique plutôt élevé. Du côté romand, les références écrites attestent leur présence depuis le XVe siècle. Dans les livres de cuisine du XIXe siècle, on trouve des recettes de Schenkeli du côté alémanique. Au XXe siècle, la diffusion des cuisses-dames a pris de l’ampleur dans les cantons de Vaud, de Neuchâtel et du Jura bernois à l’occasion de fêtes comme Noël, Nouvel An ou Carnaval. En Suisse alémanique, les Schenkeli sont servies aux mariages et baptêmes.
Ces beignets sont particulièrement appréciés aux quatre-heures, avec du thé ou du café.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 10 min |
| Temps de cuisson : 1 h |
| Temps total : 1 h 35 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 400 g de farine |
| 125 g de sucre en poudre |
| 110 g de beurre |
| 3 gros œufs |
| 30 ml de crème fraîche entière |
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1/2 sachet de levure chimique/1 pincée de sel/ 1/2 verre de rhum |
Préparation :
- Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
- Dans un bol, battre les œufs en omelette. Ajouter le sucre et bien mélanger.
- Ajouter la crème fraîche et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Ajouter le beurre fondu refroidi et fouetter.
- Ajouter le rhum et mélanger.
- Dans un grand bol, verser la farine, le sel et la levure . Faire une fontaine au centre.
- Ajouter petit à petit le mélange d’œufs, crème et de sucre, incorporer à la farine jusqu’à obtenir un mélange homogène .
- Ajouter sur le dessus un peu de farine et incorporer jusqu’à ce que la pâte ne colle plus .
- Quand la pâte se détache du bol , sortir et la poser sur un plan de travail.
- Continuer à travailler avec les doigts et ajouter un peu de farine jusqu’à former une boule de pâte peu collante .
- Aplatir la pâte au rouleau à pâtisserie. Reformer une boule et fariner le dessus de la pâte .
- Laisser reposer durant 3 h à température ambiante à l’abri des courants d’air.
- Prendre des petits morceaux de pâtes et rouler dans ses mains pour en faire des petits boudins d’environ 1 cm de diamètre et 7 à 8 cm de long en faisant des pointes aux bouts.
- Déposer dans un plat légèrement fariné.
Faire chauffer 1/2 l d’huile dans une casserole assez large. - Lorsque l’huile est très chaude , y plonger les boudins un par un sans en mettre trop à la fois .
- Faire cuire à feu assez doux jusqu’à se colorer sans les faire brunir. Tourner très régulièrement et suivre la cuisson de près .
- Lorsqu’ils sont dorés , égoutter avec une écumoire, mettre dans un plat et saupoudrer de sucre en poudre sans attendre qu’ils refroidissent.
- Servir et déguster tièdes ou froids.
Citation sur la cuisine :
“La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé.”
Édouard de Pomiane
