La crème bavaroise est une crème dérivée de la crème anglaise, à laquelle on ajoute de la crème fouettée et de la gélatine. Base de nombreux entremets, la crème bavaroise peut se parfumer aux fruits, au chocolat, au café, au rhum, au kirsch ou à la pistache. Facile à préparer, la crème bavaroise se déguste seule en petit pot glacé, ou sert de fondation à des charlottes, des gâteaux et le riz à l’impératrice.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps total : 25 min |
| Quantité : 500 ml de crème bavaroise |
| 300 g de crème liquide entière |
| 1/4 l de lait |
| 4 jaunes d’œufs |
| 50 g de sucre en poudre |
| 3 feuilles de gélatine (6 g) |
| 1 gousse de vanille |
Préparation de la crème anglaise pour la crème bavaroise
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
- Extraire les graines de la gousse de vanille.
- Porter le lait à ébullition avec les graines et la gousse de vanille.
- Fouetter, dans un grand bol, les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils forment un ruban.
- Verser petit à petit le lait bouillant sur les jaunes sucrés, en mélangeant.
- Faire cuire, dans une casserole, à feu très doux, en remuant, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.
Prise de la crème bavaroise à la gélatine
- Presser la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise chaude, en remuant pour la dissoudre.
- Placer le bol de crème anglaise dans un grand bol rempli de glaçons, et remuer jusqu’à ce qu’elle refroidisse et commence à épaissir.
- Monter légèrement la crème liquide en chantilly souple, et l’incorporer délicatement à la crème anglaise.
- Verser dans des ramequins, ou laisser dans le bol.
- Réfrigérer au moins 2 h.
- Décorer de fruits rouges et de feuilles de menthe au moment de servir.
Deux façons d’utiliser la crème bavaroise
On l’utilise généralement de deux façons : versée dans des moules et prise au frais, elle donne un entremets à déguster très frais, qu’on appelle alors simplement un bavarois — retrouvez nos versions aux fraises, au citron, au café ou aux framboises. On peut aussi l’incorporer dans des recettes de charlottes, des gâteaux de pâtisserie, ou dans le « riz à l’impératrice » : un riz au lait additionné de fruits confits macérés au kirsch, allégé de crème bavaroise, puis démoulé et servi avec un coulis de fruits rouges.
D’où vient la crème bavaroise
L’origine de la crème bavaroise reste discutée selon les sources : certaines lui prêtent une invention suisse, quand d’autres l’attribuent au grand chef français Marie-Antoine Carême, au tout début du XIXe siècle, sans que son lien avec la Bavière soit clairement établi — peut-être en hommage à un dignitaire bavarois de passage plutôt qu’à une véritable origine régionale. Escoffier, plus tard, jugera même que le nom « moscovite » lui conviendrait mieux, la crème bavaroise étant traditionnellement prise dans un moule hermétique plongé dans de la glace pilée salée, une technique alors associée à la Russie plutôt qu’à l’Allemagne.
Conseils pour réussir cette recette
- Ne pas faire bouillir la crème anglaise, elle tournerait ; retirer du feu dès qu’elle nappe la spatule.
- Incorporer la crème fouettée seulement lorsque la crème anglaise a bien refroidi et commencé à épaissir, sinon elle retombe.
- Se conserve 2 jours au réfrigérateur, bien filmée.
Questions fréquentes
- Peut-on la parfumer autrement qu’à la vanille ? Oui, chocolat, café, rhum, kirsch ou pistache sont autant de variantes classiques.
- Peut-on remplacer la crème anglaise par de la purée de fruits ? Oui, c’est une variante courante pour des bavarois aux fruits plus légers.
- Pourquoi ma crème ne prend-elle pas ? Le plus souvent parce que la gélatine n’était pas assez dissoute, ou la crème fouettée incorporée trop tôt.
- Peut-on la préparer à l’avance ? Oui, elle se garde 2 jours au réfrigérateur, idéale à préparer la veille d’un entremets.
« Il n’y a pas d’amour plus sincère que l’amour de la nourriture. »
George Bernard Shaw
Recette à imprimer :
Crème bavaroise
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Crème anglaise :Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.Extraire les graines de la gousse de vanille.Porter le lait à ébullition avec les graines et la gousse de vanille.Fouetter, dans un grand bol, les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils forment un ruban.Verser petit à petit le lait bouillant sur les jaunes sucrés, en mélangeant.Faire cuire, dans une casserole, à feu très doux, en remuant, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule.
- Crème bavaroise :Presser la gélatine et l'incorporer à la crème anglaise chaude, en remuant pour la dissoudre.Placer le bol de crème anglaise dans un grand bol rempli de glaçons, et remuer jusqu'à ce qu'elle refroidisse et commence à épaissir.Monter légèrement la crème liquide en chantilly souple, et l'incorporer délicatement à la crème anglaise.Verser dans des ramequins, ou laisser dans le bol.Réfrigérer au moins 2 h.Décorer de fruits rouges et de feuilles de menthe au moment de servir.