La crème mousseline est une crème composée de crème pâtissière et de beurre. Le beurre est incorporé en deux fois, la moitié lorsque la crème pâtissière est encore chaude puis l’autre moitié lorsqu’elle est froide en foisonnant avec un fouet.
Elle peut être parfumée avec un sirop (fleur, fruits, café), une liqueur ou un alcool (kirsch, rhum, Grand Marnier, …), à la condition de rectifier en conséquence la quantité de sucre et/ou de farine (l’alcool risquant de détendre la crème).
C’est une crème onctueuse, forme d' »anoblissement » de la crème pâtissière convenant pour la garniture de la bûche de Noel, du moka, du Paris-Brest, du framboisier ou du fraisier. Elle peut remplacer la crème au beurre plus difficile à réaliser.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de cuisson : – |
| Temps de repos : – |
| Temps total : 20 min |
| Ingrédients : pour 850 ml de crème mousseline |
| 420 ml de lait |
| 4 jaunes d’œufs |
| 190 g de beurre |
| 30 g de farine + 30 g de fleur de maïs |
| 125 g de sucre |
| 1 gousse de vanille |
| 1 pincée de sel |
Préparation :
- Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux et les graines extraites.
- Dans un bol, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.
- Incorporer progressivement au fouet la farine et la fleur de maïs tamisés ensemble jusqu’à obtenir un mélange homogène et lisse.
- Ajouter au mélange la moitié du lait et incorporer au fouet en évitant de faire mousser.
- Ramener la masse au centre et la disperser dans le lait tiédi.
- Verser la préparation dans la casserole contenant le restant du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer au fouet.
- Incorporer 100 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.
- Alors que la crème refroidit, travailler les 100 g de beurre restant en pommade.
- Lorsque le beurre pommade et la crème sont à peu près à même température, incorporer le beurre dans la crème en fouettant.
- Mettre au réfrigérateur.
- Utiliser et servir sous 24 h.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
“Un feu trop violent ne permet pas une bonne cuisine.”
Proverbe chinois