Bras de gitan : la recette du biscuit roulé garni de crème pâtissière au rhum et à l’orange confite

Le bras de gitan est un biscuit roulé catalan garni de crème pâtissière à la vanille, parfumée au rhum et aux écorces d’orange confites, puis saupoudré de sucre glace. Spécialité des Pyrénées-Orientales et de la Catalogne espagnole, où on l’appelle brazo de gitano, le bras de gitan est aussi connu sous le nom de bras de Vénus. Léger et fondant, le bras de gitan se sert en dessert ou au goûter, bien frais.

Sa réussite tient à deux préparations simples : un biscuit sans beurre, monté avec les blancs en neige pour rester souple au roulage, et une crème pâtissière refroidie avant d’être étalée.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 1 h (refroidissement de la crème)

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 1 h 45 min

Ingrédients : 6 personnes

Crème pâtissière :

50 cl de lait

125 g de sucre

60 g de farine

4 jaunes d’œufs

20 g de beurre

1 gousse de vanille

1 cuillère à soupe de rhum

30 g d’écorces d’orange confites

Biscuit roulé :

4 œufs

125 g de sucre

125 g de farine

1/2 citron (zeste)

1 gousse de vanille

1 pincée de sel

Finition :

2 cuillères à soupe de sucre glace

Matériel nécessaire :

1 plaque de cuisson de 30 x 40 cm

1 casserole

1 batteur électrique

1 grand saladier

Préparation du bras de gitan

La crème pâtissière

• Chauffer le lait dans la casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et ses graines grattées.
• Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier, puis ajouter la farine et bien mélanger.
• Verser le lait bouillant sur la préparation en fouettant, retirer la gousse et reverser le tout dans la casserole.
• Cuire à feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à ébullition et épaississement.
• Battre la crème hors du feu pour l’alléger, puis incorporer le beurre, le rhum et les écorces d’orange hachées.
• Filmer au contact et laisser refroidir complètement, 1 h environ.

Le biscuit roulé

• Préchauffer le four à 200°C.
• Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
• Blanchir les jaunes avec le sucre, le zeste de citron et les graines de la seconde gousse de vanille.
• Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel et les incorporer délicatement aux jaunes, à la spatule.
• Ajouter la farine tamisée en pluie, en soulevant la pâte, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• Étaler sur la plaque couverte de papier sulfurisé, sur 1 cm d’épaisseur environ.
• Cuire 7 à 8 min, jusqu’à ce que le dessus soit juste blond.
• Retourner aussitôt le biscuit sur un linge humide, retirer le papier et le rouler dans le linge pour lui donner sa forme. Laisser tiédir.

Le montage

• Dérouler le biscuit et l’étaler de crème pâtissière froide, en laissant 1 cm libre sur les bords.
• Rouler en partant du petit côté, en serrant légèrement à chaque tour.
• Couper les extrémités bien droites et réserver au frais.
• Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.

Pourquoi l’appelle-t-on bras de gitan ?

Le nom du bras de gitan viendrait de sa forme, qui rappelle un avant-bras, et d’une histoire racontée en Roussillon. Au début du XIXe siècle, des chaudronniers itinérants, souvent gitans, passaient dans les pâtisseries pour réparer les ustensiles. En remerciement, on leur donnait les biscuits roulés invendus de la journée, qu’ils emportaient sous le bras. Les pâtissiers en auraient tiré le nom du gâteau.

Du bras de gitan au bras de Vénus

Le second nom serait né d’une plaisanterie : ce bras de pâtisserie pourrait bien être celui qui manque à la Vénus de Milo, statue grecque célèbre pour ses bras perdus. Depuis, en Catalogne, on demande indifféremment un bras de gitan ou un bras de Vénus.

En 1960, le pâtissier Lucien Recouvreur en a créé une version plus élaborée, qu’il a déposée sous le nom de Bras de Vénus. La pâtisserie Recouvreur, installée en Meurthe-et-Moselle depuis 1896, en a fait l’une de ses spécialités. La recette de cette page reste celle du roulé familial catalan.

Un dessert des deux Catalognes

Dans les Pyrénées-Orientales, le bras de gitan est avec la fougasse l’un des desserts de l’été, et chaque famille catalane garde sa recette. La crème pâtissière se parfume selon les maisons au rhum, au citron, aux écorces d’orange confites ou au Grand Marnier, et certains remplacent la crème par de la confiture ou de la crème de marrons.

Comme pour la crème catalane, on marquait parfois le sucre de la surface au fer rouge, en croisillons. La même alliance d’un biscuit et d’une crème pâtissière au rhum se retrouve dans le diplomate, monté en couches au lieu d’être roulé.

Conseils pour réussir le roulé

• Ne pas trop cuire le biscuit : légèrement blond, il reste souple et ne casse pas au roulage.
• Le rouler encore chaud dans le linge humide : il garde ensuite sa forme sans se fendre.
• Étaler une crème bien froide : chaude, elle détrempe le biscuit et coule sur les bords.
• Laisser reposer 1 h au réfrigérateur avant de trancher, pour des parts nettes.

Questions fréquentes

Quelle différence entre bras de gitan et bras de Vénus ?

C’est le même gâteau roulé catalan sous deux noms. Le Bras de Vénus de la pâtisserie Recouvreur est une création à part, plus élaborée, déposée en 1960.

Peut-on le préparer la veille ?

Oui, bien filmé au réfrigérateur. Ajouter le sucre glace seulement au moment de servir, sinon il fond.

Pourquoi mon biscuit se fend-il au roulage ?

Il est trop cuit ou a refroidi à plat. Sortez-le dès qu’il blondit et roulez-le aussitôt dans le linge humide.

Peut-on se passer de rhum ?

Oui, il suffit de le remplacer par un peu de zeste d’orange ou de fleur d’oranger.

Citation sur la cuisine :

« Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin (Physiologie du goût, 1825)

Recette à imprimer :