Gâteau de survie : la recette du gâteau des marins de l’île d’Yeu

Le gâteau de survie, ou merice, est une spécialité de l’île d’Yeu, en Vendée : un gros gâteau doré à la mie dense et sucrée, préparé avec de la farine, du sucre, de la crème, du beurre demi-sel et du rhum, puis incisé de croisillons sur le dessus. Très sec et très nourrissant, le gâteau de survie se gardait longtemps à bord des bateaux de pêche de l’île, sans craindre l’humidité. Aujourd’hui, on déguste le gâteau de survie tel quel, ou tartiné de beurre et de confiture, au petit déjeuner ou au goûter.

Son aspect compact, un peu aplati, rappelle celui d’un pain de campagne, mais sa mie serrée a le goût d’un gâteau au beurre parfumé au rhum.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 1 h 40 min

Ingrédients : 1 gâteau de 18 à 20 cm (6 personnes)

215 g de farine de blé

215 g de sucre

75 g de crème fraîche épaisse

35 g de beurre demi-sel ramolli, plus un peu pour le moule

5 cl de rhum

5 g de levure chimique

1 petit œuf, pour la dorure

Matériel nécessaire :

1 moule rond à bords hauts de 18 à 20 cm

1 grand saladier

Préparation du gâteau de survie

• Mélanger dans un grand saladier la farine, le sucre, la crème, le beurre ramolli et le rhum, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Incorporer la levure au dernier moment.
• Couvrir le saladier et laisser reposer la pâte 1 h à température ambiante.
• Préchauffer le four à 180 °C en fin de repos.
• Beurrer le moule et y tasser la pâte en égalisant la surface.
• Dorer le dessus à l’œuf battu, puis l’inciser en croisillons au couteau pour dessiner des losanges.
• Enfourner 10 min à 180 °C.
• Baisser le four à 150 °C et poursuivre la cuisson 20 min.
• Démouler sur une grille et laisser refroidir complètement avant de trancher.

La merice, gâteau des marins de l’île d’Yeu

Au large des côtes vendéennes, l’île d’Yeu a longtemps vécu de la pêche : son port, Port-Joinville, a même été le premier port thonier de France. Les bateaux partaient pour de longues campagnes, et il fallait embarquer des vivres capables de résister au temps et à l’humidité. Le gâteau de survie était de ceux-là : un pâton riche en sucre et en matière grasse, cuit jusqu’à devenir sec, qui nourrissait l’équipage pendant des semaines.

Son nom islais, merice, s’écrit aussi merisse. Traditionnellement, il est façonné en un gros pain allongé, doré et quadrillé sur le dessus comme un pain polka. La version de cette recette, cuite dans un moule rond, est plus simple à réussir à la maison et garde la même mie serrée. Les recettes familiales varient : certaines ajoutent des œufs dans la pâte ou parfument à la fleur d’oranger plutôt qu’au rhum.

Pourquoi le gâteau de survie se conserve si longtemps

Le secret tient d’abord à ses proportions : autant de sucre que de farine. Comme dans une confiture, le sucre retient l’eau du gâteau et la rend indisponible pour les moisissures. La pâte, peu hydratée, ne contient qu’un peu de crème et de rhum, et la cuisson en deux temps, d’abord à 180 °C pour saisir la croûte puis à 150 °C pour sécher la mie à cœur, achève de la déshydrater.

En refroidissant, le gâteau durcit encore. C’est ce qui le rendait précieux en mer, et c’est aussi pourquoi il se tranche finement et se marie si bien avec un peu de beurre demi-sel ou de confiture : la matière grasse et le fruit apportent le moelleux que sa mie n’a pas.

Betchets, tarte aux pruneaux : les autres douceurs islaises

La même pâte, façonnée en petites boules individuelles, donne les betchets, parfois garnis de pépites de chocolat. Ces biscuits denses, qui durcissent eux aussi en refroidissant, se gardent longtemps dans une boîte hermétique et les plaisanciers de passage à Port-Joinville en font volontiers des coupe-faim pour la traversée.

L’autre grande douceur de l’île est la tarte aux pruneaux, surnommée « tarte des noces » : c’est le dessert traditionnel des mariages islais, encore incontournable aujourd’hui. Sa particularité tient à la confiture de pruneaux, cuite avec le seul fruit, le sucre et la cannelle n’étant ajoutés qu’ensuite. Sur l’île voisine de Noirmoutier, les mariages ont aussi leur pâtisserie, le gâteau de noce de Noirmoutier, et sur le continent la Vendée a son millet vendéen, un flan de semoule de millet.

Déguster et conserver le gâteau de survie

Le gâteau se coupe en tranches fines, à servir nature avec un café, ou tartinées de beurre demi-sel et de confiture. Légèrement grillées, les tranches retrouvent un peu de croustillant, et on peut aussi les tremper dans un bol de café au lait, comme une biscotte.

Dans une boîte en fer ou un linge propre, à l’abri de l’humidité, il se garde plus d’une semaine sans difficulté. Pour une autre brioche de l’ouest, plus moelleuse, voir la fouace nantaise.

Questions fréquentes

Pourquoi l’appelle-t-on gâteau de survie ?

Parce qu’il faisait partie des vivres embarqués par les pêcheurs de l’île d’Yeu : très sec et très sucré, il se conservait des semaines en mer sans moisir.

Quelle différence entre la merice et les betchets ?

C’est la même pâte. La merice est un gros gâteau à trancher, les betchets sont de petites boules individuelles, parfois aux pépites de chocolat.

Peut-on remplacer le rhum ?

Oui, par une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger, un parfum que l’on retrouve dans plusieurs recettes islaises, complétée d’un peu de crème pour garder la même texture.

Le gâteau est très dur, est-ce normal ?

Oui, sa mie serrée et sèche fait sa particularité. Il se tranche finement et se déguste avec du beurre ou de la confiture, ou trempé dans un café.

Citation sur la cuisine :

« La première vertu d’un cuisinier qui veut créer est de posséder ce que j’appelle le palais mental : une capacité en rapport avec l’analyse gustative. La possibilité d’imaginer le goût et l’harmonie d’un plat, seulement en le regardant ou même en entendant son nom. »

Ferran Adrià

Recette à imprimer :