Le gland pâtissier, ou salammbô, est une pâtisserie française méconnue et pourtant délicieuse : un chou oblong en pâte à choux, garni de crème pâtissière à la vanille et glacé au fondant coloré. Ce gland pâtissier, aussi appelé « commissaire » en Champagne, se reconnaît à sa forme allongée et à ses vermicelles de chocolat sur une extrémité. Suivez cette recette de gland pâtissier facile, pas à pas, pour réussir chez vous ce classique des vitrines de boulangerie. Le gland pâtissier se décline en plusieurs couleurs selon le parfum du fourrage.
D’où vient le gland pâtissier, ou salammbô ?
En Champagne, la couleur du glaçage indique la saveur : le blanc pour la crème pâtissière nature, le vert pour le rhum ou le kirsch, le rose pour le Grand Marnier. Le nom « salammbô » renvoie à la déesse Astarté, qui inspira l’héroïne du roman de Gustave Flaubert (1862), et le gâteau rendrait aussi hommage à un opéra d’Ernest Reyer (1890). Pour un autre grand classique de la pâte à choux, voyez notre recette de chouquettes.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps de repos : 30 min |
| Temps total : 1h45 |
| Pour : 4 personnes |
Ingrédients de la recette du gland pâtissier
| Pâte à choux : |
| 250 ml d’eau |
| 150 g de farine |
| 4 œufs |
| 75 g de beurre |
| 15 g de sucre |
| 1 à 2 pincées de sel |
| Crème pâtissière vanillée : |
| 200 ml de lait |
| 15 g de fleur de maïs (Maïzena) |
| 25 g de sucre en poudre |
| 2 jaunes d’œuf |
| 1 gousse de vanille |
| Glaçage : |
| Fondant pâtissier (ou 1 blanc d’œuf + 150 g de sucre glace + quelques gouttes de citron) |
| Colorant alimentaire |
| Vermicelles de chocolat |
Préparation du gland pâtissier étape par étape
La pâte à choux
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, le beurre coupé en morceaux et le sel. Remuer et porter à ébullition.
- Dès que l’eau bout et que le beurre est fondu, retirer du feu.
- Ajouter la farine d’un seul coup et remuer énergiquement jusqu’à obtenir une pâte épaisse, que l’on fait un peu dessécher sur le feu.
- Hors du feu, incorporer les œufs un par un.
- Mettre la pâte dans une poche à douille et former des boudins ovales de la taille d’un gland.
- Disposer en quinconce sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
- Enfourner environ 25 min, en laissant la porte du four entrouverte les 5 dernières minutes, jusqu’à ce que les choux soient gonflés et dorés.
- Laisser 15 min dans le four éteint, puis sortir et laisser refroidir.
La crème pâtissière à la vanille
- Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
- Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer la fleur de maïs.
- Délayer avec le lait chaud et fouetter jusqu’à obtenir un mélange lisse.
- Reverser dans la casserole et porter doucement à ébullition.
- À ébullition, laisser cuire 1 à 2 min sans cesser de fouetter.
- Retirer du feu et débarrasser dans un bol froid pour stopper la cuisson.
Le glaçage et l’assemblage
- Préparer le fondant (ou monter le glaçage au blanc d’œuf, sucre glace et citron) et le colorer selon le parfum souhaité.
- Garnir les glands de crème pâtissière par le dessus, à la poche à douille.
- Étaler le glaçage sur le dessus et saupoudrer une extrémité de vermicelles de chocolat.
- Réserver au frais jusqu’au moment de servir. Déguster !
Citation sur la cuisine :
« Cuisiner exige d’être aussi créatif et imaginatif que le dessin, la sculpture sur bois ou la musique. »
Julia Child
Questions fréquentes
Pourquoi le gland pâtissier s’appelle-t-il aussi salammbô ?
Le nom vient de la déesse Astarté, dite Salammbô, héroïne du roman de Gustave Flaubert : ce gâteau à la forme oblongue lui doit son surnom littéraire.
Quelle est la différence entre un gland pâtissier et un éclair ?
Les deux sont en pâte à choux garnie de crème, mais le gland est plus court et trapu, glacé au fondant coloré et décoré de vermicelles, là où l’éclair est allongé et glacé lisse.
Comment réussir la pâte à choux du gland ?
Bien dessécher la pâte sur le feu avant d’ajouter les œufs, puis les incorporer un à un : la pâte doit être souple et brillante, ni trop ferme ni trop liquide.
Peut-on préparer les glands à l’avance ?
Oui : les choux se conservent un jour dans une boîte hermétique, mais garnissez-les de crème et glacez-les le jour même pour qu’ils restent croustillants.
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Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte à choux :Préchauffer le four à 200 °C.Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, le beurre coupé en morceaux et le sel. Remuer et porter à ébullition.Dès que l'eau bout et que le beurre est fondu, retirer du feu.Ajouter la farine d'un seul coup et remuer énergiquement jusqu'à obtenir une pâte épaisse, que l'on fait un peu dessécher sur le feu.Hors du feu, incorporer les œufs un par un.Mettre la pâte dans une poche à douille et former des boudins ovales de la taille d'un gland.Disposer en quinconce sur une plaque garnie de papier sulfurisé.Enfourner environ 25 min, en laissant la porte du four entrouverte les 5 dernières minutes, jusqu'à ce que les choux soient gonflés et dorés.Laisser 15 min dans le four éteint, puis sortir et laisser refroidir.
- Crème pâtissière à la vanille :Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.Fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer la fleur de maïs.Délayer avec le lait chaud et fouetter jusqu'à obtenir un mélange lisse.Reverser dans la casserole et porter doucement à ébullition.À ébullition, laisser cuire 1 à 2 min sans cesser de fouetter.Retirer du feu et débarrasser dans un bol froid pour stopper la cuisson.
- Glaçage et assemblage :Préparer le fondant (ou monter le glaçage au blanc d'œuf, sucre glace et citron) et le colorer selon le parfum souhaité.Garnir les glands de crème pâtissière par le dessus, à la poche à douille.Étaler le glaçage sur le dessus et saupoudrer une extrémité de vermicelles de chocolat.Réserver au frais jusqu'au moment de servir. Déguster !