SALAMMBÔ : la recette facile

Le salammbô ou gland pâtissier ou commissaire est un chou de forme oblongue à base de pâte à choux, garnie de crème pâtissière à la vanille, glacé au sucre cuit au cassé (entre 135 et 150°C).

Le gland a un glaçage fondant vert, blanc ou rose avec du pailleté de chocolat sur une extrémité. En Champagne, le glaçage correspond à la saveur du fourrage : le blanc signifie crème pâtissière nature, le vert signifie rhum ou kirsch, tandis que le rose signifie Grand Marnier.

Le nom de la pâtisserie viendrait de « Salambo » vient de la déesse Astarté, qui a inspiré le prénom de l’héroïne du roman Salammbô de Gustave Flaubert (1862). Le gâteau rendrait aussi hommage à un opéra d’Ernest Reyer (1890).

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : 30 min
Temps total : 1h 45 min
Ingrédients :  4 personnes
Pâte à choux :
250 ml d’eau
150 g de farine
4 oeufs
75 g de beurre
15 g de sucre
1 à 2 pincées de sel
Crème pâtissière vanillée :
200 ml de lait
15 g de fleur de maïs
25 g de sucre en poudre 
2 jaunes d’oeuf
1 gousse de vanille / fondant / vermicelles/ colorant alimentaire

Préparation de la pâte à choux :

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Mettre dans une casserole l’eau, le sucre, le beurre coupé en petits morceaux et le sel. Remuer et porter à ébullition.
  • Dès que l’eau bout et que le beurre est fondu, sortir du feu.
  • Ajouter d’un seul coup la farine et remuer énergiquement jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse que l’on fait un peu dessécher.
  • Sortir du feu et incorporer les oeufs un par un.
  • Mettre la pâte dans une poche à douille et former des tas ovales de la taille d’un gland.
  • Disposer en quinconce sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.
  • Enfourner environ 25 min en laissant la porte entrouverte les 5 dernières minutes jusqu’à ce que les choux soit gonflés et dorés
  • Une fois la cuisson finie, laisser les choux 15 min dans le four éteint. Laisser refroidir.
  • Sortir et mettre de côté.
Préparation de la crème pâtissière à la vanille :
  • Faites bouillir le lait avec la gousse fendue en deux et les grains extraits dans une casserole.
    Fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Incorporez rapidement la fleur de maïs.
  • Délayer avec le lait, et fouettez jusqu’à obtenir une crème lisse.
  • Reverser le mélange dans la casserole et porter doucement à ébullition.
  • A ébullition, laissez cuire 1 à 2 min, sans cesser de fouetter.
  • Sortir du feu et mettre de côté dans un grand bol froid.

Préparation du glaçage :

  • Utiliser du fondant ou bien battre un blanc d’oeuf et incorporer 150 g de sucre glace, quelques gouttes de citron et le colorant désiré.
  • Mettre au réfrigérateur.

Assemblage :

  • Garnir les glands de crème par le dessus à l’aide d’une poche à douille.
  • Étaler le glaçage sur les glands et saupoudrez un côté de vermicelles.
  • Mettre au frais jusqu’au moment de servir.
  • Déguster !