GLAND PÂTISSIER (SALAMMBÔ) : la recette facile

28-08-2019

Le salammbô ou gland pâtissier ou commissaire est un chou de forme oblongue à base de pâte à choux, garnie de crème pâtissière à la vanille, glacé au sucre cuit au cassé (entre 135 et 150°C).

Le gland a un glaçage fondant vert, blanc ou rose avec du pailleté de chocolat sur une extrémité. En Champagne, le glaçage correspond à la saveur du fourrage : le blanc signifie crème pâtissière nature, le vert signifie rhum ou kirsch, tandis que le rose signifie Grand Marnier.

Le nom de la pâtisserie viendrait de « Salambo » vient de la déesse Astarté, qui a inspiré le prénom de l’héroïne du roman Salammbô de Gustave Flaubert (1862). Le gâteau rendrait aussi hommage à un opéra d’Ernest Reyer (1890).

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : 30 min
Temps total : 1h 45 min
Ingrédients : 4 personnes
Pâte à choux :
250 ml d’eau
150 g de farine
4 œufs
75 g de beurre
15 g de sucre
1 à 2 pincées de sel
Crème pâtissière vanillée :
200 ml de lait
15 g de fleur de maïs
25 g de sucre en poudre
2 jaunes d’œuf
1 gousse de vanille / fondant / vermicelles/ colorant alimentaire

Préparation de la pâte à choux :

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Mettre dans une casserole l’eau, le sucre, le beurre coupé en petits morceaux et le sel. Remuer et porter à ébullition.
  • Dès que l’eau bout et que le beurre est fondu, sortir du feu.
  • Ajouter d’un seul coup la farine et remuer énergiquement jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse que l’on fait un peu dessécher.
  • Sortir du feu et incorporer les œufs un par un.
  • Mettre la pâte dans une poche à douille et former des tas ovales de la taille d’un gland.
  • Disposer en quinconce sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.
  • Enfourner environ 25 min en laissant la porte entrouverte les 5 dernières minutes jusqu’à ce que les choux soit gonflés et dorés
  • Une fois la cuisson finie, laisser les choux 15 min dans le four éteint. Laisser refroidir.
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