Crème frangipane : la recette pour la galette des rois

La crème frangipane, ou frangipane, est une crème composée de deux tiers de crème d’amandes et d’un tiers de crème pâtissière. Délicate et parfumée, la crème frangipane garnit traditionnellement la galette des rois. Facile et rapide à réaliser, la crème frangipane s’utilise aussi dans les gâteaux, les tartes et les entremets.

Le nom de la frangipane vient du patronyme italien Frangipani, mais plusieurs interprétations coexistent :

• la recette aurait été offerte par le comte Cesare Frangipani en cadeau de mariage à Catherine de Médicis, à l’occasion de son union avec le futur roi de France Henri II ;
• l’essence d’un arbuste, le Plumeria alba (ou « frangipanier »), découvert en 1493 par le botaniste Mutio Frangipani, aurait été renommée en son honneur ;
• son petit-fils, Pompeo Frangipani, marquis et maréchal des armées de Louis XIII, aurait mis au point ce parfum pour masquer l’odeur du cuir des gants et des souliers, si bien que l’invention de la crème lui a été attribuée.

Sa texture et sa saveur d’amande en font une crème incontournable de la pâtisserie française, notamment au moment de l’Épiphanie.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : aucun

Temps de cuisson : 15 min (pour la crème pâtissière)

Temps total : 30 min

Pour : 6 personnes

100 g de sucre

100 g de poudre d’amandes

100 g de beurre

100 g de crème pâtissière

2 œufs

arôme (facultatif)

rhum (facultatif)

Préparation de la crème frangipane

• Préparer la crème pâtissière et la laisser tiédir.
• Ramollir le beurre : le sortir 30 min avant, le couper en morceaux et le laisser à température ambiante.
• Travailler le beurre à la spatule dans un grand bol, jusqu’à une texture souple de pommade.
• Ajouter le sucre et mélanger.
• Incorporer les œufs un à un, en fouettant énergiquement jusqu’à une préparation lisse.
• Parfumer éventuellement de rhum ou d’arôme.
• Ajouter la poudre d’amandes et mélanger : la crème d’amandes est prête.
• Incorporer les 100 g de crème pâtissière tiédie et mélanger jusqu’à une crème homogène.
• Filmer au contact et réserver au réfrigérateur. Utiliser dans les 48 h.

Astuces et utilisations de la crème frangipane

• Travailler le beurre bien en pommade, à température ambiante : c’est la clé d’une crème lisse.
• Utiliser une crème pâtissière tiède, jamais chaude, pour ne pas faire fondre le beurre.
• Respecter les proportions : deux tiers de crème d’amandes pour un tiers de crème pâtissière.
• Varier les parfums : rhum, vanille, fleur d’oranger ou zeste d’agrume.
• L’utiliser pour la galette des rois, le pithiviers, les tartes, les brioches et les entremets.

Questions fréquentes

Frangipane ou crème d’amandes, quelle différence ?

La crème d’amandes se fait avec du beurre, du sucre, des œufs et de la poudre d’amandes. La frangipane, elle, ajoute un tiers de crème pâtissière à cette crème d’amandes, ce qui la rend plus légère et plus onctueuse.

Peut-on la préparer à l’avance ?

Oui. Filmée au contact, elle se conserve 48 h au réfrigérateur. La sortir un peu avant de l’utiliser pour qu’elle soit facile à étaler.

Peut-on la congeler ?

Oui, la frangipane se congèle bien. La décongeler au réfrigérateur, puis la fouetter légèrement pour lui redonner sa texture avant utilisation.

Pourquoi ma frangipane est-elle granuleuse ?

Souvent parce que le beurre n’était pas assez mou ou les œufs trop froids. Travailler tous les ingrédients à température ambiante donne une crème bien lisse.

Citation sur la cuisine :

« La pâtisserie, c’est de la précision et de la rigueur : c’est une chimie où rien n’est laissé au hasard. »

Pierre Hermé

Recette à imprimer :