Petites billes dorées parfumées à la fleur d’oranger, les biscotins d’Aix sont l’une des plus anciennes douceurs de la Provence, à côté de leurs célèbres voisins les calissons. Sans beurre ni œuf, la pâte des biscotins d’Aix se résume à de la farine, du sucre et de l’eau, et donne un biscuit ferme et croquant qui se conserve longtemps. Voici la recette des biscotins d’Aix dans leur version traditionnelle, ou dans leur version moderne, avec une noisette au cœur.
Biscotins d’Aix : un biscuit aixois depuis 1740
Le biscotin est un petit biscuit sphérique de la taille d’une noisette, d’environ 5 grammes, dont la fabrication est attestée à Aix-en-Provence dès 1740. Sa pâte, simplement composée de farine, d’eau et de sucre, est parfumée à la fleur d’oranger, l’arôme emblématique des pâtisseries provençales.
Au XIXe siècle, sa réputation dépasse la Provence : en 1878, le Dictionnaire de l’Académie française le définit comme une sorte de petit biscuit ferme et cassant, et cite précisément les biscotins d’Aix en exemple. Les confiseurs aixois en ont fait leur spécialité, comme la maison Brémond, installée depuis 1830, à l’origine sur le cours Mirabeau, qui les vend encore avec une noisette au cœur.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : aucun |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 45 min (plus le refroidissement) |
| Pour environ 50 biscotins (6 personnes) |
| 190 g de farine |
| 125 g de sucre |
| 10 cl d’eau (1/2 verre) |
| 1/2 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger |
| 1 pincée de sel (version moderne) |
| Environ 50 noisettes entières décortiquées, de préférence grillées (version moderne, facultatif) |
Préparation des biscotins d’Aix
- Préchauffer le four à 200 °C et chemiser une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
- Verser la farine dans un saladier avec la pincée de sel, et creuser un puits au centre.
- Porter à ébullition l’eau et le sucre dans une petite casserole, en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre.
- Verser le sirop bouillant dans le puits et mélanger aussitôt à la spatule, en prenant garde aux projections.
- Ajouter l’eau de fleur d’oranger.
- Pétrir la pâte à la main dès qu’elle a tiédi, jusqu’à ce qu’elle soit ferme et lisse. Ajouter un peu de farine si elle colle aux doigts.
- Façonner de petites boules de la taille d’une noisette, d’environ 5 g. Pour la version moderne, envelopper une noisette dans chaque boule.
- Disposer les boules sur la plaque en les espaçant légèrement.
- Humecter le dessus des biscotins d’un peu d’eau, au pinceau ou au vaporisateur.
- Enfourner environ 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus blondisse légèrement.
- Laisser refroidir complètement sur la plaque avant de décoller délicatement les biscotins.
- Conserver dans une boîte en métal hermétique.
Biscotin traditionnel ou moderne ?
- le biscotin traditionnel : une simple bille de pâte à la fleur d’oranger, très ferme et cassante, à laisser fondre en bouche ou à tremper ;
- le biscotin moderne : une recette légèrement salée, renfermant une noisette entière grillée, dont le craquant répond à celui du biscuit. Certains confiseurs remplacent la noisette par une amande.
Conseils pour réussir les biscotins d’Aix
- Griller les noisettes 8 à 10 minutes au four à 160 °C, puis les frotter dans un torchon pour retirer la peau : elles gagnent en goût.
- Calibrer les boules : des biscotins de même taille cuisent de façon homogène. Une balance aide à les régler à 5 g.
- Ne pas trop cuire : ils doivent juste blondir ; trop dorés, ils deviennent amers et trop durs.
- Doser la fleur d’oranger avec mesure : en excès, elle donne un goût savonneux.
- Laisser refroidir entièrement : les biscotins durcissent en refroidissant et prennent alors leur texture croquante.
Que servir avec les biscotins ?
Biscuits secs par excellence, les biscotins accompagnent le café, le thé ou un verre de vin cuit de Provence, en fin de repas. Ils trouvent aussi leur place sur un plateau de douceurs provençales, à côté des calissons ou d’une tarte aux pignons. Pour d’autres biscuits régionaux, essayez les croquants de Mauriac au miel, venus du Cantal.
Citation sur les biscotins :
« Les biscotins d’Aix sont excellents. »
Dictionnaire de l’Académie française, 7e édition (1878)
Questions fréquentes
Pourquoi les biscotins sont-ils si durs ?
Leur pâte ne contient ni beurre ni œuf : farine, sucre et eau donnent un biscuit ferme et cassant, qui se déguste à petites bouchées ou trempé dans une boisson chaude.
Combien de temps se conservent les biscotins ?
Plusieurs semaines dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité, grâce à leur faible teneur en eau et à l’absence de matière grasse.
Peut-on remplacer la noisette par une amande ?
Oui, certains biscotins sont garnis d’une amande décortiquée. Une amande grillée apporte un goût proche du nougat.
Quelle différence avec le calisson ?
Le calisson, autre spécialité d’Aix, est une confiserie fondante à base de pâte d’amandes et de melon confit, nappée de glace royale. Le biscotin est un biscuit sec et croquant.