Le fenetra est un gâteau toulousain à base de poudre d’amandes, sucre, œufs, farine, meringue, confiture d’abricots et écorces de citron confites.
Remontant à l’époque gallo-romaine, il était consommé au mois de mars lors de la Férétralia ou fête des morts, au cours de laquelle les Toulousains se rendaient en procession à la grande nécropole du sud de la ville. Le mot Férétralia deviendra par la suite en roman et en langue d’Oc, Feretra puis Fenetra.
Au XVIIIè siècle, cette fête va prendre la forme d’une procession festive avec de nombreux jeux (mâts de cocagne, courses burlesques…) et spectacles de rue (passo carriero ou cortège de voitures attelées); le fenetra clôturant le grand repas familial réunissant autour de la table le chef de famille et les enfants mariés. Ce gâteau deviendra quelques années plus tard le dessert incontournable des repas de famille du dimanche. Cette tradition va se perdre dans l’entre-deux-guerres, les pâtisseries arrêtant sa fabrication et la fête disparaitra des calendriers toulousains à partir de 1945.
Depuis 1963, une fête du Grand Fenetra a lieu chaque dernier week-end de juin ou le premier week-end de juillet du samedi au mardi, le fenetra devenant le gâteau symbole de la ville rose. Les participants en costume traditionnel font découvrir leurs danses et musiques sur diverses places publiques de la ville.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 55 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 1,5 pâte sablée (400 g) |
| Garniture : |
| 4 blancs d’œuf |
| 100 g de sucre en poudre |
| 25 g de farine |
| 125 g d’amandes en poudre |
| 15 ml d’extrait d’amandes amères ou Marsala ou Amaretto |
| 500 g de compote d’abricots + 5 abricots |
| 1 citron confit |
Préparation :
- Dans un bol, battre dans un bol les blancs d’oeufs en neige.
- Ajouter le sucre sous forme de pluie.
- Puis, ajouter la farine, la poudre d’amande, l’extrait d’amandes amères. Bien remuer pour obtenir un mélange homogène.
- Couper le citron en petites lamelles.
- Faire revenir dans une poêle les abricots coupés en quartiers avec du sucre et faire légèrement caraméliser.
- Abaisser la pâte sablée et mettre dans un moule à tarte préalablement chemisé, beurré et fariné légèrement.
- Étaler uniformément la compote d’abricots et répartir les quartiers d’abricots.
- Parsemer de lamelles de citron confit.
- Verser par dessus la préparation blancs d’œuf-farine-amandes.
- Ajouter quelques lamelles de citron confit sur le dessus.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Enfourner durant 30 min environ.
- Sortir et laisser refroidir.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
“La cuisine du Périgord est sans beurre et sans reproche.”
Curnonsky