Gâteau battu : la recette de la brioche picarde aux jaunes d’œufs

Haut, cannelé et coiffé d’une croûte dorée, le gâteau battu ressemble à une toque de cuisinier. Cette brioche picarde très riche en jaunes d’œufs et en beurre doit son nom à sa pâte, longuement battue à la main jusqu’à devenir souple et élastique. Le résultat est un gâteau battu à la mie jaune, filante et légère, que l’on sert en Picardie pour les fêtes de village et les grandes réunions de famille. Voici comment réussir le gâteau battu à la maison.

Gâteau battu : la brioche de Picardie maritime

Le gâteau battu, ech watieu batu en picard, est une spécialité de la Picardie maritime, en particulier d’Abbeville et de ses environs, dans la Somme. Son ancêtre est attesté dès 1653 chez les Flamands, qui l’appelaient « gasteau mollet » ou « pain aux œufs » et le préparaient déjà avec une forte proportion de jaunes d’œufs et de beurre.

Au fil du temps, il est devenu le gâteau des fêtes de village et des grandes fêtes de famille, baptêmes et communions en tête. Depuis 1992, une confrérie du gâteau battu veille sur la recette traditionnelle et organise chaque année, à la foire-exposition d’Abbeville, un concours du meilleur gâteau battu. Ses membres portent d’ailleurs un chapeau en forme de gâteau battu. Selon la tradition, n’est vrai gâteau battu que celui cuit dans un moule à gâteau battu.

Pourquoi dit-on « battu » ?

Parce que la pâte, très riche et très molle, n’est pas pétrie comme une brioche ordinaire : elle est battue à la main, en la soulevant et en la rabattant dans le bol pendant de longues minutes. Ce travail développe le réseau de gluten et emprisonne de l’air, ce qui donne au gâteau sa mie aérée et filante malgré la quantité de beurre. Un robot pâtissier muni d’une feuille peut remplacer les bras, mais le principe reste le même.

Ingrédients

Niveau de difficulté	moyen
Temps de préparation	30 min
Temps de repos	2 h 15 (levée 2 h, tiédissement 15 min)
Temps de cuisson	35 min
Temps total	3 h 20
Pour	6 personnes

250 g de farine

125 g de beurre + un peu pour le moule

5 jaunes d’œufs

1 blanc d’œuf

35 g de sucre

30 g de levure fraîche de boulanger

4 g de sel

5 cl de lait tiède

Préparation du gâteau battu

Préparer la pâte

1. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
2. Délayer la levure émiettée dans le lait tiède.
3. Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un grand bol, puis ajouter la levure délayée, les jaunes d’œufs et le beurre fondu refroidi.
4. Incorporer le blanc d’œuf battu en neige et mélanger de nouveau.
5. Battre la pâte à la main pendant 20 à 25 minutes, en la soulevant et en la rabattant, jusqu’à ce qu’elle soit bien élastique et se décolle des parois et des mains.

Laisser lever

1. Beurrer généreusement un moule à gâteau battu et y déposer la pâte, qui doit le remplir au tiers de sa hauteur.
2. Laisser lever environ 2 heures dans un endroit tiède, autour de 30 °C (par exemple dans le four éteint, légèrement tiédi), jusqu’à ce que la pâte atteigne le haut du moule.

Cuire

1. Retirer le moule du four et préchauffer celui-ci à 180 °C.
2. Enfourner pour 35 minutes environ. Si le dessus colore trop vite, le couvrir d’une feuille de papier aluminium. La lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir sèche.
3. Laisser tiédir 15 minutes avant de démouler, puis laisser refroidir sur une grille.

Conseils pour réussir le gâteau battu

• Ne pas mettre le sel en contact direct avec la levure : délayer la levure dans le lait et l’ajouter au mélange sec évite de l’affaiblir.
• Battre vraiment longtemps : c’est le travail de la pâte qui fait le gâteau battu. Une pâte encore collante n’est pas prête.
• Soigner la levée : une température trop élevée fait fondre le beurre, une pièce froide ralentit la pousse. Une chaleur douce et régulière est idéale.
• Sans moule spécifique, un moule à charlotte ou à panettone haut fera l’affaire, mais le gâteau n’aura pas sa forme de toque.

Comment déguster le gâteau battu

En Picardie, on le sert nature ou avec de la confiture, accompagné de champagne, de cidre ou de poiré. Un peu rassis, il se réchauffe avec des pommes poêlées, une boule de glace à la vanille et un coulis de framboise, et se marie même, en version salée, avec du foie gras poêlé. Pour un repas tout picard, servez-le après une ficelle picarde ou des landimolles.

Questions fréquentes

D’où vient le gâteau battu ?

De Picardie maritime, et en particulier d’Abbeville et de ses environs, dans la Somme. Son ancêtre flamand, le « gasteau mollet », est attesté dès 1653.

Quelle différence entre un gâteau battu et une brioche ?

Le gâteau battu contient beaucoup plus de jaunes d’œufs et de beurre, sa pâte est battue plutôt que pétrie, et il cuit dans un moule haut et cannelé qui lui donne sa forme de toque.

Peut-on faire un gâteau battu sans moule spécial ?

Oui, dans un moule haut à charlotte ou à panettone, mais il perdra sa forme caractéristique.

Combien de temps se conserve le gâteau battu ?

Deux à trois jours, enveloppé dans un linge ou un sac hermétique. Rassis, il est parfait toasté ou en pain perdu.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est multisensorielle. Elle s’adresse à l’œil, à la bouche, au nez, à l’oreille et à l’esprit… Aucun art ne possède cette complexité. »

Pierre Gagnaire

Recette à imprimer :