Le gibassié, que l’on écrit aussi gibassier, est une galette sucrée provençale à l’huile d’olive, parfumée à l’anis ou à la fleur d’oranger, reconnaissable à ses entailles en forme de feuille. Plus sec et plus croquant que la pompe à l’huile, le gibassié fait partie des desserts de Noël en Provence, et se déguste aussi au petit-déjeuner. Voici la recette du gibassié, ses différences avec la pompe et un peu d’histoire.
Ingrédients du gibassié
| Niveau de difficulté : très accessible |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 1 h 15 |
| Temps de cuisson : 15 à 20 min |
| Temps total : 50 min + 1 h 15 de repos |
| Ingrédients : 2 gibassiés de 15 cm (6 personnes) |
| 250 g de farine |
| 40 g de sucre |
| 1 cuillère à café de levure de boulanger sèche |
| 80 ml d’eau tiède |
| 80 ml d’huile d’olive |
| 1/2 cuillère à café de sel |
| 1 cuillère à soupe de grains d’anis vert, ou 25 ml d’eau de fleur d’oranger |
| Matériel nécessaire : |
| 1 grand saladier |
| 1 couteau bien aiguisé ou une raclette |
| 1 plaque de cuisson |
| papier cuisson |
| 1 torchon |
Préparation du gibassié
- Délayer la levure dans un peu d’eau tiède prise sur la quantité de la recette.
- Mélanger dans un saladier la farine, le sucre et l’anis, puis creuser un puits.
- Verser au centre la levure délayée, l’huile d’olive et le reste de l’eau, puis ajouter le sel.
- Pétrir 5 minutes sur le plan de travail légèrement fariné, jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.
- Former une boule, la couvrir d’un linge et laisser reposer 45 minutes dans un endroit tiède.
- Diviser la pâte en deux et étaler chaque morceau en ovale d’environ 15 cm de long et 5 mm d’épaisseur.
- Pratiquer cinq entailles de chaque côté d’une ligne centrale, comme les nervures d’une feuille, puis les écarter légèrement avec les doigts.
- Déposer les gibassiés sur la plaque recouverte de papier cuisson, couvrir et laisser reposer 30 minutes.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Enfourner 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, puis laisser refroidir sur une grille.
Gibassié ou pompe à l’huile ?
Les deux gâteaux provençaux sont souvent confondus, mais ils ne se ressemblent pas tout à fait. La pompe à l’huile est moelleuse et aérée, comme une brioche, et parfumée à la fleur d’oranger. Le gibassié, lui, est une galette plus dure et friable, proche d’une pâte sablée, légèrement bombée sur le dessus. Son nom viendrait d’ailleurs du provençal giba, la « bosse », explique le site Luberon.fr.
Le gibassié est associé au village de Lourmarin, dans le Luberon, où on le prépare traditionnellement avec de l’huile d’olive. Il est plus sec et se garde plusieurs semaines, alors que la pompe se mange dans les jours qui suivent sa cuisson, précise Luberon.fr. Selon les recettes, la pâte est plus ou moins levée.
Le gibassié et les treize desserts de Noël
En Provence, le gros souper du 24 décembre se termine par les treize desserts, en souvenir du Christ et des douze apôtres. Leur liste varie selon les villes et les familles, mais on y trouve toujours les « quatre mendiants » (figues sèches, raisins secs, amandes et noix ou noisettes), les nougats et la pompe à l’huile. Ils restent sur la table trois jours, et chacun doit les goûter tous. La tradition est très ancienne, mais la première mention connue des treize desserts date de 1925, sous la plume de Joseph Fallen, un auteur du Félibrige, rapporte Made in Marseille.
Le Félibrige, fondé au XIXe siècle par Frédéric Mistral et d’autres poètes, s’est donné pour mission de défendre la langue et les traditions provençales. Le gibassié, selon les familles, rejoint la pompe ou la remplace sur la table de Noël. Découvrez la liste complète des 13 desserts provençaux.
Conseils et conservation
Pour un gibassié plus croquant, étalez la pâte un peu plus finement et prolongez légèrement la cuisson. Vous pouvez associer l’anis et la fleur d’oranger, ou ajouter un zeste d’orange. À la sortie du four, un léger glaçage au sucre glace délayé dans un peu d’eau de fleur d’oranger le rend plus gourmand. Le gibassié se conserve une à deux semaines dans une boîte en fer, et se déguste trempé dans un café ou un vin cuit.
D’autres douceurs de Provence
Pour compléter vos treize desserts, préparez des navettes de Marseille, des calissons d’Aix, du nougat noir ou des croquants aux amandes, et découvrez la fougasse sucrée d’Aigues-Mortes ainsi que tous les desserts de Provence-Alpes-Côte d’Azur.
Citation sur la cuisine :
« Cante uno chato de Prouvènço (Je chante une jeune fille de Provence). »
Frédéric Mistral, Mirèio (1859), premier vers
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Délayer la levure dans un peu d'eau tiède prise sur la quantité de la recette.
- Mélanger dans un saladier la farine, le sucre et l'anis, puis creuser un puits.
- Verser au centre la levure délayée, l'huile d'olive et le reste de l'eau, puis ajouter le sel.
- Pétrir 5 minutes sur le plan de travail légèrement fariné, jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène.
- Former une boule, la couvrir d'un linge et laisser reposer 45 minutes dans un endroit tiède.
- Diviser la pâte en deux et étaler chaque morceau en ovale d'environ 15 cm de long et 5 mm d'épaisseur.
- Pratiquer cinq entailles de chaque côté d'une ligne centrale, comme les nervures d'une feuille, puis les écarter légèrement avec les doigts.
- Déposer les gibassiés sur la plaque recouverte de papier cuisson, couvrir et laisser reposer 30 minutes.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Enfourner 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis laisser refroidir sur une grille.