Le pâté aux poires de Fisée est un feuilleté rond ou rectangulaire garni de poires à la chair rosée revenues dans de l’eau, du vin, du sucre, aromatisées avec des clous de girofle et une gousse de vanille.
La poire de Fisée ou poire de Fusée ( Fisée étant la forme dialectale normande de fusée) est une spécialité normande du pays de Bray (normand et picard), appelée aussi Fizet, Fisée, Fizée, Frizé, Fuzé. La Poire de Fisée serait la Fusée d’Automne, une variété ancienne originaire de Haute-Saxe, mentionnée en 1628 par le procureur du roi à Orléans. Devenu rare, l’arbre est toujours cultivé dans le nord du département de Seine-Maritime, dans une partie du pays de Bray et aussi en Picardie. Cette petite poire ressemble à une fusée. Sa chair est dure et blanche mais, devient rougeâtre à la cuisson. La poire n’est consommable que cuite sous forme de confitures, de fruits confits et de tarte. Elle est aussi utilisée pour la fabrication du poiré, cidre obtenu à partir des poires.
Le pâté de poires de Fisée est un gâteau aux senteurs d’automne qui se déguste à la Toussaint autour de Dieppe (Petit Caux) et de Neufchâtel-en-Bray, période de récolte (octobre/novembre) de ces poires. Autrefois, la recette traditionnelle consistait à couvrir toute une nuit les poires épluchées, épépinées et coupées en quartiers, avec du sucre, dans un poêlon en terre ou une bassine en cuivre. Le lendemain, on ajoutait un filet de vinaigre et « eune piote pointe ed’girofle ». On faisait cuire à feu très doux durant 2 ou 3 heures à découvert puis encore 2 heures le récipient recouvert jusqu’à ce que les poires prennent une couleur rouge tout en conservant leur consistance. On préparait une pâte levée que l’on étalait dans le fond d’une tourtière. On la garnissait des poires égouttées, et surmontait le tout d’une seconde abaisse soudée à la première. A l’aide d’un pinceau, la pâte était badigeonnée d’un jaune d’œuf délayé dans de l’eau ou du lait, ou avec le jus de cuisson des poires. Avec la pointe du couteau, la couche supérieure était décorée avec un motif de poire. Les pâtés étaient ensuite cuits dans le four à pain de la ferme ou celui du village ou du boulanger.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 12 h |
| Temps de cuisson : 5 h |
| Temps total : 5h 25 min + 12 h (repos) |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 2 rouleaux de pâte feuilletée (500 g) |
| 1,5 kg de poires de Fisée épépinées mais non pelées |
| 75 g de sucre |
| 1 gousse de vanille |
| 15 cl de vin rouge |
| 1 clou de girofle |
| 1 jaune d’oeuf |
Préparation :
- Laver et couper les poires en quatre.
- Mettre les poires dans un grand bol, ajouter le sucre, le vin, le clou de girofle, les grains de vanille et la gousse de vanille fendue en deux.
- Laisser reposer une nuit entière.
- Le lendemain, faire cuire à découvert durant 3h à feu doux.
- Faire cuire ensuite à couvert durant 2 h environ jusqu’a évaporation complète du jus.
- Faire attention à ne pas réduire les poires en compote et vérifier qu’elles n’attachent pas au fond de la casserole.
- Sortir du feu et laisser refroidir.
- Enlever la gousse de vanille et le clou de girofle.
- Dans un moule à bords hauts, disposer la première pâte feuilletée.
- Ajouter les poires par dessus, puis recouvrir avec l’autre pâte feuilletée.
- Souder les bords avec un peu d’eau.
- Façonner un motif de poire sur le dessus et dorer au jaune d’œuf.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Enfourner durant 20 min environ, jusqu’à ce que le pâte soit bien gonflée et dorée.
- Servir et déguster encore tiède.
Citation sur la cuisine :
« Si ma mère avait de la farine, elle ferait un gâteau. »
Proverbe basque