Pâte à pizza napolitaine : la recette facile

La pâte à pizza napolitaine est la base de la pizza originaire de Naples en Italie, composée de farine, levure de bière, huile d’olive extra vierge, eau et sel. L’art du pizzaiolo napolitain est inscrit au Patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2017, preuve que la pâte à pizza napolitaine est bien plus qu’une simple recette : c’est un savoir-faire transmis de génération en génération. Sa particularité tient à sa longue pousse de 6 heures minimum, qui développe des arômes complexes et une structure alvéolée caractéristique avec son fameux bord gonflé, le « cornicione ». Le mot « pizza » est attesté dès 997 en latin médiéval. Jusqu’à l’introduction de la tomate en Europe au XVIIe siècle, la pizza se présentait sous forme de pizza bianca, agrémentée d’huile et d’herbes. Cette pâte à pizza napolitaine vous permettra de réaliser chez vous une pizza au plus proche de l’originale. Retrouvez aussi notre pâte à pizza 5 minutes pour une version rapide au quotidien.

Pâte à pizza napolitaine : le tableau récapitulatif

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : 6 h

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 1 h + 6 h (levée)

Ingrédients : 6 personnes

500 g de farine

7 g de levure de bière

10 ml d’huile d’olive extra vierge

350 ml d’eau minérale en bouteille, à température ambiante

8 g de sel

Préparation :

• Mélangez à sec. Mettre la farine tamisée dans un bol et ajouter la levure de bière émiettée. Mélanger avec une cuillère en bois.
• Hydratez. Verser l’eau en plusieurs fois en continuant de remuer, de sorte qu’elle soit absorbée par la farine.
• Salez et huilez. Ajouter le sel et verser l’huile d’olive extra vierge tout en remuant.
• Première pousse. Recouvrir le bol de film plastique et laisser lever durant 30 min à température ambiante (ou mettre au four éteint pour avoir une température constante de 26 à 28 °C).
• Premier rabat. Transférer la pâte sur un plan de travail et replier sur elle-même. Répéter l’opération sur les 4 côtés. Fermer trois fois la pâte en la tirant avec les mains vers soi.
• Reposez et répétez. Remettre la pâte dans le bol et couvrir de film plastique. Laisser reposer 20 min. Répéter deux fois cette étape.
• Dernière touche d’huile. La dernière fois, verser un peu d’huile sur la pâte avant de la remettre dans le bol.
• Grande pousse. Laisser lever à température ambiante durant au moins 3 h.
• Divisez en trois. Transférer la pâte sur le plan de travail et diviser en trois pâtons. Couvrir avec du film plastique et laisser lever 1 h à température ambiante.
• Façonnez les pâtons. Diviser la pâte en rouleaux d’environ 290 g pour des plateaux de 28 cm.
• Aplatissez. Verser un peu de farine et aplatir chaque pâte en appuyant avec les doigts tout autour et au centre.
• Transférez. Retirer l’excès de farine et transférer la pâte dans un plat de 28 à 30 cm graissé à l’huile d’olive.
• Dernier repos. Laisser reposer 30 min, puis étendre à la bonne taille avec les mains.
• Garnissez. Ajouter la purée de tomates et les ingrédients de son choix.
• Enfournez. Verser un filet d’huile d’olive extra vierge et faire cuire dans un four préchauffé à température maximale (300 °C) durant environ 10 min, ou 15 à 20 min à 220 °C.
• Dégustez. Sortir et déguster !

Conseils pour réussir votre pâte à pizza napolitaine recette

Pourquoi un repos aussi long (6 h) ? Une pousse lente permet à la levure de développer des arômes plus complexes et rend la pâte plus digeste, tout en formant la structure alvéolée caractéristique de la pâte napolitaine.

Qu’est-ce que le « cornicione » ? C’est le bord gonflé et alvéolé caractéristique de la pizza napolitaine. Il se forme grâce aux bulles d’air emprisonnées pendant la longue pousse : ne les écrasez jamais en étalant la pâte au centre.

Jamais de rouleau à pâtisserie. La technique traditionnelle consiste à étirer la pâte uniquement avec les doigts et les paumes, du centre vers les bords, pour préserver les bulles d’air du cornicione qu’un rouleau écraserait.

Four domestique vs four à bois. Un vrai four à pizzeria cuit à 430-480 °C en 60 à 90 secondes. Un four domestique à 300 °C demande 10 à 20 min : préchauffez-le à fond, avec une pierre à pizza si possible, pour vous rapprocher du résultat.

La pâte crue se congèle très bien après la première grande pousse de 3 h, en pâtons individuels emballés séparément. Décongelez-la au réfrigérateur la veille avant de poursuivre la recette.

Questions fréquentes

Que protège exactement l’inscription à l’UNESCO ? Ce n’est pas la recette elle-même qui est protégée, mais le savoir-faire et les gestes traditionnels du pizzaiolo napolitain, transmis de génération en génération.

Quelle différence avec la pizza romaine ? La pizza romaine est étalée fine et croustillante sur toute sa surface, sans bord épais, contrairement à la pizza napolitaine qui garde un cornicione gonflé et moelleux et un centre plus souple.

Peut-on pétrir cette pâte au robot ou à la machine à pain ? Oui, en respectant le même ordre d’ajout des ingrédients. Adaptez simplement le temps de pétrissage selon votre appareil, puis reprenez les mêmes temps de pousse et de repos.

Pourquoi une farine « 00 » italienne est-elle souvent recommandée ? Plus finement moulue qu’une farine tout usage classique, elle donne une pâte plus extensible, plus facile à étirer à la main sans se déchirer. La farine tout usage de cette recette reste néanmoins un bon compromis accessible.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est l’art de comprendre le subtil mariage des aliments afin d’engendrer une odeur inoubliable. »

Gilbert Choulet

Recette à imprimer :