Une croûte épaisse et bien dorée, une mie grise et parfumée, un goût légèrement acidulé qui se garde plusieurs jours : le pain de campagne maison est le pain de tous les jours par excellence. Associant farine de blé et une part de farine de seigle, ce pain de campagne maison se prépare avec quatre ingrédients et un peu de patience pendant la levée. Voici notre recette de pain de campagne maison, en deux miches à partager.
Le pain de campagne, un pain d’hier remis au goût du jour
Contrairement à ce que son nom laisse penser, le pain de campagne est une appellation récente. Elle s’impose dans la seconde moitié du XXe siècle pour désigner des pains de boulangerie urbaine censés retrouver le goût et l’allure des pains ruraux d’autrefois, en réaction au pain très blanc et peu savoureux des décennies d’après-guerre.
Une hypothèse, souvent reprise mais non démontrée, rattache le nom à un « pain de campagne militaire », mis au point par les savants qui accompagnaient Bonaparte lors de la campagne d’Égypte. Quoi qu’il en soit, le pain de campagne n’a pas de recette imposée par la réglementation, contrairement à la baguette de tradition. On y retrouve en général une farine plus complète, un peu de seigle, une longue fermentation et une cuisson poussée qui lui donne sa croûte épaisse.
Ingrédients
| Niveau de difficulté | moyen |
| Temps de préparation | 30 min |
| Temps de repos | 2 h 30 (pointage 1 h, apprêt 1 h, refroidissement 30 min) |
| Temps de cuisson | 30 à 35 min |
| Temps total | 3 h 35 |
| Pour | 2 pains d’environ 400 g |
| 400 g de farine de blé T65 (ou T55) |
| 100 g de farine de seigle |
| 35 cl d’eau tiède |
| 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (7 g) |
| 2 cuillères à café de sel (environ 10 g) |
Préparation du pain de campagne maison
Pétrir et laisser pointer
- Mélanger les deux farines et le sel dans un grand bol, puis ajouter la levure d’un côté du bol.
- Verser l’eau tiède petit à petit en mélangeant.
- Pétrir 10 minutes à la main, ou 6 à 8 minutes au robot, jusqu’à ce que la pâte soit homogène, souple et se détache des parois.
- Couvrir d’un torchon humide et laisser pointer 1 heure à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte ait nettement gonflé.
Façonner et laisser lever
- Diviser la pâte en deux et façonner deux boules ou deux pains allongés, en tendant bien la surface.
- Déposer les pâtons sur une plaque couverte de papier cuisson légèrement fariné.
- Laisser lever 1 heure sous un torchon humide, dans un endroit à 22-25 °C, à l’abri des courants d’air.
Cuire
- Préchauffer le four à 240 °C pendant la seconde levée, avec une lèchefrite vide sur la grille du bas.
- Fariner légèrement le dessus des pains, puis les inciser en croix ou en losanges avec une lame bien aiguisée.
- Enfourner la plaque, verser un verre d’eau chaude dans la lèchefrite et refermer aussitôt la porte.
- Cuire 10 minutes à 240 °C, puis baisser à 220 °C et poursuivre 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien colorée et que le pain sonne creux quand on tapote le dessous.
- Laisser refroidir au moins 30 minutes sur une grille avant de le trancher : la mie finit de cuire en refroidissant.
Conseils pour un pain de campagne maison réussi
- Ne pas forcer sur la levure : un seul sachet pour 500 g de farine suffit. Une fermentation plus lente donne plus de goût.
- Pour plus de saveur, laissez la pâte pointer une nuit au réfrigérateur après le pétrissage, et façonnez le lendemain.
- Une croûte bien cuite : n’ayez pas peur de laisser colorer franchement le pain, c’est elle qui donne le goût caractéristique du pain de campagne.
- Au levain : remplacez la levure par 150 g de levain actif, en réduisant l’eau à 30 cl, et allongez les temps de pousse.
Questions fréquentes
Quelle différence entre pain de campagne et baguette ?
Le pain de campagne contient généralement une farine plus complète et un peu de seigle, et lève plus longuement. Sa mie est plus dense et plus grise, sa croûte plus épaisse, et il se conserve mieux.
Peut-on faire un pain de campagne sans seigle ?
Oui, avec 500 g de farine T65 ou T80. Le pain sera un peu plus clair et moins typé.
Comment conserver le pain de campagne maison ?
Trois à quatre jours, enveloppé dans un torchon ou dans une boîte à pain. Il se congèle aussi très bien, tranché.
Pourquoi mon pain est-il trop dense ?
La pâte a sans doute manqué de pétrissage ou de levée, ou la pièce était trop froide. Attendez que la pâte ait bien gonflé avant de façonner et d’enfourner.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine est la servante de la médecine. »
Térence
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pétrir et laisser pointer :Mélanger les deux farines et le sel dans un grand bol, puis ajouter la levure d'un côté du bol.Verser l'eau tiède petit à petit en mélangeant.Pétrir 10 minutes à la main, ou 6 à 8 minutes au robot, jusqu'à ce que la pâte soit homogène, souple et se détache des parois.Couvrir d'un torchon humide et laisser pointer 1 heure à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte ait nettement gonflé.
- Façonner et laisser lever :Diviser la pâte en deux et façonner deux boules ou deux pains allongés, en tendant bien la surface.Déposer les pâtons sur une plaque couverte de papier cuisson légèrement fariné.Laisser lever 1 heure sous un torchon humide, dans un endroit à 22-25 °C, à l'abri des courants d'air.
- Cuire :Préchauffer le four à 240 °C pendant la seconde levée, avec une lèchefrite vide sur la grille du bas.Fariner légèrement le dessus des pains, puis les inciser en croix ou en losanges avec une lame bien aiguisée.Enfourner la plaque, verser un verre d'eau chaude dans la lèchefrite et refermer aussitôt la porte.Cuire 10 minutes à 240 °C, puis baisser à 220 °C et poursuivre 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien colorée et que le pain sonne creux quand on tapote le dessous.Laisser refroidir au moins 30 minutes sur une grille avant de le trancher : la mie finit de cuire en refroidissant.