Pain complet : la recette du pain riche en son, fibres et germes de blé

Le pain complet est un pain fabriqué à partir de farine complète, qui conserve le son et le germe du grain de blé. C’est ce qui donne au pain complet sa couleur brune, son goût de noisette et sa richesse en fibres, nettement supérieure à celle du pain blanc. Fait maison, avec une simple levure de boulanger et deux temps de levée, le pain complet ne demande aucun pétrissage long ni aucun matériel particulier.

Le pain complet, du grain entier à la mie

Ce que « complet » veut dire

Une farine blanche ne retient que l’amande du grain. Une farine complète conserve aussi le son, l’enveloppe riche en fibres, et le germe, riche en huiles et en vitamines. D’où le classement par « type » : plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète. La T150 est une farine intégrale, la T110 une farine complète : ce sont elles qu’il faut pour ce pain, là où le pain blanc se fait en T55 ou T65.

Pourquoi il lève moins

Le son coupe les fils de gluten qui emprisonnent les gaz de fermentation. Un pain complet lève donc toujours moins qu’un pain blanc, et sa mie est plus dense : c’est normal, ce n’est pas un raté. La farine de lin, ajoutée ici, apporte des fibres et un léger liant qui compense en partie cette densité. La même mécanique de levée gouverne notre pain maison.

Pain complet : le tableau récapitulatif

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 2 h 45 (deux levées)

Temps de cuisson : 35 min

Temps total : 3 h 35 min

Pour : 1 pain (6 à 8 tranches)

500 g de farine complète T150 ou T110

300 ml d’eau à température ambiante

20 g de farine de lin

20 g de levure de boulanger fraîche

1 cuillère à café de sel

Préparation

Le pétrissage

• Verser l’eau à température ambiante dans un grand bol, y dissoudre le sel, puis ajouter la farine de lin.
• Recouvrir de la farine complète, puis émietter la levure par-dessus, sans qu’elle touche directement le sel qui la freinerait.
• Mélanger puis pétrir 5 min, jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple.

Les deux levées

• Former une boule, couvrir d’un torchon propre et laisser lever 45 min à température ambiante, entre 22 et 25 °C.
• Reprendre la pâte, la dégazer en la repliant sur elle-même, puis la façonner et la déposer dans un moule à cake rectangulaire.
• Laisser lever une seconde fois 1 à 2 h à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

La cuisson

• Préchauffer le four à 220 °C, en y plaçant un petit récipient d’eau pour créer de la vapeur.
• Inciser le dessus du pain d’un coup de lame et enfourner 35 min, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et sonne creux quand on tapote le dessous.
• Démouler et laisser refroidir sur une grille avant de trancher.
• Déguster !

Conseils pour réussir la recette du pain complet

• Ne pas mettre la levure au contact du sel. Le sel déshydrate la levure et freine la fermentation. On les sépare toujours : sel dans l’eau, levure sur la farine.
• Une eau tiède, jamais chaude. Au-delà de 40 °C, la levure meurt et le pain ne lève plus. À température ambiante, ou à peine tiède en hiver, c’est parfait.
• Une pâte plus hydratée qu’un pain blanc. Le son absorbe beaucoup d’eau. Si la pâte semble sèche, ajouter une cuillère d’eau : une pâte complète trop ferme donne un pain compact et cassant.
• La vapeur fait la croûte. Un récipient d’eau dans le four donne une croûte fine et dorée. Sans vapeur, elle épaissit et durcit.
• Ne pas trancher le pain chaud. La mie finit de cuire en refroidissant. Coupé trop tôt, le pain est collant à cœur. Attendre au moins une heure.
• Respecter la seconde levée. C’est elle qui donne le volume final. Écourtée, le pain reste dense ; poussée trop loin, la pâte retombe au four. Elle doit avoir doublé.

Les variantes enrichissent facilement ce pain de base : ajouter une poignée de graines de tournesol, de courge, de sésame ou de pavot dans la pâte ou sur la croûte, remplacer une partie de la farine complète par de la farine de seigle pour un goût plus rustique, ou incorporer des noix concassées et des raisins secs pour un pain de petit-déjeuner.

Questions fréquentes

Quelle farine pour un pain complet ?

La T110 (farine complète) ou la T150 (farine intégrale). Plus le type est élevé, plus le pain est dense et typé. Beaucoup de boulangers coupent la farine complète avec un tiers de T65 pour obtenir un pain plus aéré tout en gardant le goût du complet.

Peut-on utiliser de la levure sèche ?

Oui. Diviser la quantité par trois environ : 7 g de levure sèche pour 20 g de levure fraîche. La levure sèche se réhydrate au préalable dans un peu d’eau tiède prélevée sur les 300 ml de la recette.

Pourquoi mon pain complet est-il trop dense ?

Un pain complet est toujours plus dense qu’un pain blanc, le son gênant la levée. Mais s’il est vraiment compact, la cause est souvent une levée écourtée, une eau trop chaude qui a tué la levure, ou une pâte trop sèche. Allonger la seconde levée aide beaucoup.

Comment conserver le pain complet ?

Trois à quatre jours dans un torchon ou une boîte à pain, jamais au réfrigérateur, qui le dessèche. Il se congèle très bien, entier ou tranché : les tranches se passent alors directement au grille-pain, sans décongélation.

Citation sur la cuisine :

“Ma philosophie de la cuisine : cent fois sur le métier, remettez votre ouvrage.”

Paul Bocuse

Recette à imprimer :