Tartignole aux pommes : la recette de la crêpe épaisse et caramélisée du Nord

La tartignole aux pommes est une crêpe épaisse du Nord de la France : des quartiers de pommes caramélisés au beurre et au sucre dans une poêle, recouverts d’une pâte à crêpes, puis retournés pour dorer des deux côtés. Dorée en surface et moelleuse à cœur, la tartignole aux pommes ressemble à une tarte sans pâte cuite à la poêle. Servie tiède, la tartignole aux pommes fait un dessert ou un goûter de famille, simple et généreux.

Sa pâte à crêpes se prépare à l’eau, sans lait, et reste épaisse pour bien enrober les fruits. Traditionnellement réalisée avec des pommes, elle se décline aussi avec des poires.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 40 min

Portions : 4 personnes

350 g de pommes (type Golden ou Pink Lady)

150 g de farine

150 g de sucre semoule

2 œufs

20 cl d’eau (1 verre)

1/2 cuillère à café de levure chimique

50 g de beurre

Matériel nécessaire :

1 poêle de 26 cm avec couvercle

1 saladier

1 grande assiette plate pour retourner la tartignole

Préparation de la tartignole aux pommes

• Tamiser la farine et la levure dans un saladier, puis mélanger.
• Ajouter les œufs préalablement battus en omelette et mélanger.
• Verser l’eau petit à petit en mélangeant, jusqu’à obtenir une pâte à crêpes épaisse et sans grumeaux.
• Laver, éplucher et couper les pommes en quartiers assez épais.
• Mélanger les quartiers de pommes avec 100 g de sucre.
• Faire fondre le beurre dans la poêle, ajouter les pommes et les laisser dorer et caraméliser légèrement, environ 10 min, sans les brûler.
• Napper les pommes de pâte à crêpes et laisser cuire environ 5 min, jusqu’à ce que la pâte soit presque prise.
• Faire glisser la tartignole sur une grande assiette, puis saupoudrer le fond de la poêle de 25 g de sucre.
• Retourner la tartignole dans la poêle, face encore crue vers le bas, et saupoudrer la face cuite des 25 g de sucre restants.
• Couvrir et laisser cuire encore 5 min.
• Servir de préférence tiède.

D’où vient le nom tartignole ?

Le mot dérive de « tarte ». En cuisine, une tartignole désigne une petite tarte, et c’est bien ce qu’évoque ce dessert : une tarte sans fond de pâte, où la pâte à crêpes enrobe directement les fruits. Le terme vit aussi dans la langue familière, où l’adjectif « tartignole » qualifie ce qui est un peu ridicule ou de mauvais goût. Le dictionnaire de l’Académie française l’enregistrait déjà en 1935 sous la graphie « tartignolle ».

Le dessert n’a pourtant rien de tartignole. Il appartient à la grande famille des desserts aux pommes du Nord, aux côtés de la tarte al’coloche et du patrouillard, la tourte briochée du Pas-de-Calais. Elle partage aussi l’esprit des crêpes épaisses aux fruits d’autres régions, comme la flognarde aux pommes de Corrèze.

Conseils pour réussir la tartignole aux pommes

• Choisir des pommes qui se tiennent à la cuisson, pour garder des quartiers entiers sous la pâte.
• Caraméliser les pommes à feu moyen : un feu trop vif brûle le sucre avant que les fruits ne soient tendres.
• Attendre que la pâte soit presque prise avant de retourner la tartignole, sinon elle se déchire.
• Couvrir la poêle en fin de cuisson : la vapeur achève de cuire le cœur sans dessécher le dessus.
• Préférer une poêle antiadhésive à bords assez hauts : la pâte ne déborde pas et la tartignole se détache facilement au moment de la retourner.

Que servir avec la tartignole aux pommes ?

Tiède, elle se suffit à elle-même, découpée en parts comme une tarte. Pour un dessert plus gourmand, une boule de glace à la vanille, une cuillerée de crème fraîche ou un filet de caramel au beurre salé l’accompagnent très bien. Au goûter, elle se sert avec un café, un thé ou un verre de cidre. Les restes se réchauffent quelques minutes à la poêle, à feu doux, pour retrouver leur fond caramélisé.

Questions fréquentes

Quelles pommes choisir ?

Des pommes fermes et sucrées, comme la Golden ou la Pink Lady, qui gardent leur forme une fois caramélisées.

Peut-on remplacer l’eau par du lait ?

Oui. La pâte sera un peu plus riche et plus tendre, mais la version à l’eau reste la plus légère.

Comment retourner la tartignole sans la casser ?

La faire glisser sur une grande assiette, poser la poêle à l’envers par-dessus, puis retourner l’ensemble d’un geste franc.

Peut-on la préparer avec d’autres fruits ?

Oui, les poires conviennent très bien, en suivant exactement la même recette.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé. »

Édouard de Pomiane

Recette à imprimer :