Le Vitréais est un gâteau composé de deux biscuits aux amandes garnis de pommes caramélisées avec du sucre, de la crème et du beurre. Le dessus est badigeonné de blanc d’œuf, recouvert de sucre glace et d’amandes effilées mis au gril avant de servir.
Dessert traditionnel de Vitré en Haute-Bretagne, ce gâteau a été créé dans une ancienne boulangerie-pâtisserie située au 9 rue de la Poterie à Vitré (Haute-Bretagne) par Jacques Lhuissier. Aujourd’hui, seuls quelques restaurants et boulangeries de Vitré et de la région continuent de proposer ce gâteau.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 mn |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps de repos : – |
| Temps total : 1 h |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Biscuit aux amandes : |
| 30 g de sucre |
| 40 g de poudre d’amandes |
| 35 g de farine |
| 20 g de beurre fondu refroidi |
| 2 jaunes d’œufs |
| 1 œuf |
| 2 blancs d’œufs + 10 g de sucre |
| Garniture : |
| 250 g de pommes |
| 50 g de sucre |
| 25 g de beurre |
| 50 g de crème fraiche liquide |
| Finition : |
| 1 blanc d’œuf |
| 20 g de sucre glace |
| amandes effilées |
Préparation du biscuit aux amandes :
- Séparer les jaunes des blancs d’oeufs dans deux bols différents.
- Fouetter les jaunes et l’œuf entier avec le sucre et la poudre d’amandes jusqu’à obtenir un mélange crémeux de couleur pâle.
- Ajouter la farine et le beurre fondu et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Fouetter les blancs en neige bien fermes avec le sucre.
- Incorporer délicatement à la préparation en effectuant des mouvements lents de bas en haut.
- Verser la pâte dans deux moules de 18 cm de diamètre.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Enfourner durant 20 min.
- Sortir.
- Démouler délicatement et laisser refroidir.
Préparation de la garniture :
- Laver, peler et couper les pommes en tranches fines.
- Faire un caramel blond avec le sucre dans une casserole. Y ajouter le beurre, puis la crème liquide.
- Porter à ébullition et faire cuire 10 min à feu moyen.
- Mettre hors du feu et laisser refroidir.
Assemblage :
- Poser un biscuit sur un plat de service.
- Recouvrir de garniture de pommes caramélisées, puis poser un deuxième biscuit par dessus.
- Mélanger un blanc d’œuf avec 20 g de sucre glace.
- Badigeonner le biscuit de dessus au pinceau.
- Parsemer d’amandes effilées.
- Saupoudrer de sucre glace et passer sous le gril du four pour colorer le dessus
- Servir tiède ou froid.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
« La cuisine est la servante de la médecine. »
Térence