La brioche ananas, appelée bo lo bao en cantonais, est une petite brioche moelleuse de Hong Kong recouverte d’une croûte sucrée et craquante à base de farine, de beurre, de sucre et d’œuf. Contrairement à ce que son nom laisse penser, la brioche ananas ne contient pas d’ananas : elle doit son nom à sa croûte dorée et craquelée, quadrillée comme l’écorce du fruit. Servie tiède, la brioche ananas se déguste au petit-déjeuner ou au goûter, avec un thé au lait.
À Hong Kong, on la trouve dans toutes les boulangeries et dans les cha chaan teng, ces cafés populaires où on la sert souvent coupée en deux, garnie d’une épaisse tranche de beurre froid.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : moyen |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : 3 h 15 min |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 1 h 5 min + 3 h 15 min (repos) |
| Ingrédients : 8 brioches |
| Pâte à brioche : |
| 300 g de farine |
| 170 ml de lait tiède |
| 45 g de sucre en poudre |
| 18 g de beurre doux mou |
| 1 œuf |
| 4 g de levure de boulanger sèche |
| 1 pincée de sel |
| Croûte craquante : |
| 100 g de farine |
| 60 g de beurre doux mou |
| 50 g de sucre en poudre |
| 1/2 œuf battu |
| Dorure : |
| 1 œuf |
| 15 ml d’eau |
| Matériel nécessaire : |
| 1 robot pétrisseur (ou pétrissage à la main) |
| 1 batteur électrique |
| 1 plaque à pâtisserie |
| 1 pinceau |
Préparation de la brioche ananas
Pâte à brioche :
- Mélanger dans un grand bol la farine, la levure, le sucre et le sel.
- Ajouter le lait tiède et l’œuf, puis pétrir 8 à 10 min.
- Incorporer le beurre mou et pétrir encore 10 à 12 min, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et élastique.
- Laisser lever 2 h sous un linge, dans un endroit chaud (26 à 28 °C), jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Croûte craquante :
- Crémer le beurre mou au batteur jusqu’à ce qu’il soit lisse.
- Ajouter le sucre et fouetter jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
- Incorporer le demi-œuf battu, puis la farine, et mélanger jusqu’à former une pâte homogène.
- Réserver 30 min au réfrigérateur.
Façonnage :
- Dégazer la pâte à brioche en la pétrissant quelques instants, puis la diviser en 8 portions égales.
- Bouler chaque portion, déposer les pâtons sur la plaque recouverte de papier cuisson et laisser reposer 15 min sous un linge.
- Diviser la croûte en 8 boules et aplatir chacune entre deux feuilles de papier cuisson en un disque de 7 à 8 cm.
- Poser un disque de croûte sur chaque pâton, en le pressant légèrement pour qu’il épouse la forme.
- Quadriller la croûte au dos d’un couteau pour dessiner l’écorce d’un ananas.
- Laisser lever encore 45 min.
Cuisson :
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Badigeonner la croûte avec l’œuf battu délayé dans l’eau.
- Enfourner 8 min, puis baisser la température à 180 °C et poursuivre 10 min, jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées.
- Laisser tiédir sur une grille avant de servir.
Une star des boulangeries de Hong Kong
L’origine de la brioche ananas reste incertaine. Sa plus ancienne trace documentée remonte à Hong Kong en 1942, et une pâtisserie proche existait déjà au Japon : la recette serait arrivée dans la ville par Shanghai, ou sous influence japonaise. Fondée en 1943 à Yuen Long, la boulangerie Tai Tung en produit encore un millier par jour.
Son succès suit celui des cha chaan teng, les cafés populaires qui se multiplient à la fin des années 1940. En 2014, le gouvernement de Hong Kong a inscrit la technique de fabrication de la brioche ananas à l’inventaire de son patrimoine culturel immatériel. Elle est même devenue un symbole : le petit cochon McDull, héros d’un dessin animé hongkongais, en porte une en guise de chapeau dans le film McDull, Prince de la Bun (2004).
Bo lo yau, la version au beurre
Dans les cafés de Hong Kong, la brioche ananas se commande souvent en version bo lo yau : coupée en deux encore chaude, elle est garnie d’une épaisse tranche de beurre froid qui fond doucement. On l’accompagne d’un thé au lait hongkongais, corsé et adouci au lait concentré.
D’autres boulangeries la fourrent de crème pâtissière, de noix de coco râpée ou de pâte de haricots rouges. Pour prolonger le voyage, découvrez les tartelettes chinoises aux œufs, autre classique des boulangeries de Hong Kong, ou le gâteau de lune et les douceurs du Nouvel An chinois.
Bien réussir la brioche ananas
La texture de la brioche dépend du pétrissage : la pâte doit être assez élastique pour s’étirer en une fine membrane sans se déchirer. La croûte, elle, doit rester froide pour se manipuler facilement ; si elle colle, replacez-la quelques minutes au réfrigérateur.
Quadrillez la croûte sans appuyer jusqu’à la pâte : les craquelures se forment d’elles-mêmes à la cuisson, en suivant le dessin. Pour un dessus plus brillant, dorez la brioche ananas au jaune d’œuf seul. Mangez-la de préférence le jour même : c’est tiède qu’elle est la plus croustillante.
Servir et conserver la brioche ananas
Servez la brioche ananas tiède, nature ou garnie d’une tranche de beurre froid. Elle se conserve 2 jours dans une boîte hermétique ; passez-la 3 min au four chaud pour lui rendre son croustillant. Elle se congèle aussi très bien, une fois cuite.
Questions fréquentes
Pourquoi l’appelle-t-on brioche ananas ?
Uniquement pour son aspect : sa croûte dorée et craquelée rappelle l’écorce de l’ananas. La recette traditionnelle ne contient pas de fruit.
Peut-on utiliser de la levure fraîche ?
Oui, comptez environ 10 g de levure fraîche, émiettée dans le lait tiède avant de l’ajouter à la farine.
Combien de temps se conserve la brioche ananas ?
La brioche ananas se garde 2 jours dans une boîte hermétique. Réchauffez-la quelques minutes au four pour retrouver une croûte croustillante.
Peut-on la garnir ?
Oui. Fendue en deux, elle accueille une tranche de beurre froid, version la plus célèbre, ou une crème pâtissière, de la confiture ou de la pâte de haricots rouges.
Citation sur la cuisine :
« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Recette à imprimer :
Brioche ananas
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte à brioche :Mélanger dans un grand bol la farine, la levure, le sucre et le sel.Ajouter le lait tiède et l'œuf, puis pétrir 8 à 10 min.Incorporer le beurre mou et pétrir encore 10 à 12 min, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et élastique.Laisser lever 2 h sous un linge, dans un endroit chaud (26 à 28 °C), jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- Croûte craquante :Crémer le beurre mou au batteur jusqu'à ce qu'il soit lisse.Ajouter le sucre et fouetter jusqu'à obtenir un mélange mousseux.Incorporer le demi-œuf battu, puis la farine, et mélanger jusqu'à former une pâte homogène.Réserver 30 min au réfrigérateur.
- Façonnage :Dégazer la pâte à brioche en la pétrissant quelques instants, puis la diviser en 8 portions égales.Bouler chaque portion, déposer les pâtons sur la plaque recouverte de papier cuisson et laisser reposer 15 min sous un linge.Diviser la croûte en 8 boules et aplatir chacune entre deux feuilles de papier cuisson en un disque de 7 à 8 cm.Poser un disque de croûte sur chaque pâton, en le pressant légèrement pour qu'il épouse la forme.Quadriller la croûte au dos d'un couteau pour dessiner l'écorce d'un ananas.Laisser lever encore 45 min.
- Cuisson :Préchauffer le four à 200 °C.Badigeonner la croûte avec l'œuf battu délayé dans l'eau.Enfourner 8 min, puis baisser la température à 180 °C et poursuivre 10 min, jusqu'à ce que les brioches soient bien dorées.Laisser tiédir sur une grille avant de servir.