La cruchade sucrée bordelaise est un entremets à base de farine de maïs, de lait, de sucre, de beurre et de vanille. La cruchade sucrée bordelaise se présente en petites galettes dorées à la poêle, croustillantes à l’extérieur et fondantes à cœur. La cruchade sucrée bordelaise se déguste tiède, au goûter ou au petit-déjeuner.
Origine et noms régionaux de la cruchade
Connue depuis le XVe siècle, la cruchade fut très longtemps, avec le pain, à la base de l’alimentation dans les Landes de Gascogne et en Périgord. Simple bouillie de farine de maïs, elle nourrissait les familles paysannes bien avant de devenir la douceur sucrée que l’on connaît aujourd’hui.
Ce plat porte des noms différents selon les régions : « cruchard » ou « milhade » dans la Grande Lande, « escaoüton » ou « escoton » en Chalosse et Marensin, « broyo » en Béarn, « rimota » en Périgord, ou encore « milhas », « pastet » et « armoton » ailleurs dans le Sud-Ouest. La cruchade est ainsi l’équivalent gascon de la polenta italienne et du milhàs languedocien, deux autres préparations à base de farine de maïs cuite en bouillie puis souvent poêlée.
De nos jours, on trouve surtout des déclinaisons sucrées de la cruchade. À l’écomusée des Landes de Gascogne, à Marquèze, la cruchade est régulièrement préparée pour faire redécouvrir cette recette ancienne et ses saveurs authentiques.
Ce qui distingue la cruchade sucrée bordelaise
La grande particularité de la cruchade sucrée bordelaise, par rapport à sa cousine rurale des Landes, tient à l’influence de l’histoire portuaire de la ville. Là où la version landaise restait très simple, la proximité de Bordeaux avec le commerce maritime a permis d’enrichir la recette de produits d’importation aromatiques, alors précieux : le rhum et la vanille, rapportés par les navires du port, ainsi que le lait, plus largement disponible en ville qu’à la campagne (parfois complété d’un peu de farine de blé, pour plus d’onctuosité). Cette influence du grand commerce bordelais distingue nettement la version urbaine et festive de la cruchade sucrée bordelaise de la bouillie paysanne d’origine.
Ce glissement du salé vers le sucré illustre bien l’évolution générale de nombreuses recettes paysannes : nées de la nécessité, à base d’ingrédients simples et peu coûteux comme la farine de maïs, elles sont progressivement devenues des douceurs occasionnelles, sucrées et gourmandes, à mesure que le pain de maïs et les bouillies quotidiennes perdaient leur place centrale dans l’alimentation du Sud-Ouest.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : aucun |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps total : 30 min |
| Pour : 6 personnes |
| 350 g de farine de maïs |
| 1/2 l de lait |
| 100 g de sucre |
| 80 g de beurre ramolli |
| 2 sachets de sucre vanillé |
| 2 cuillères à soupe de rhum |
| 1 pincée de sel |
| huile, pour la friture |
Préparation de la cruchade sucrée bordelaise
- Délayer un peu de farine de maïs avec un peu de lait froid dans un grand bol, puis ajouter le beurre ramolli et le sel.
- Incorporer le reste du lait et de la farine progressivement et en alternance, à la cuillère en bois.
- Ajouter le sucre, le sucre vanillé et le rhum à la fin.
- Chauffer l’huile dans une poêle, puis former de petites galettes avec la pâte.
- Faire frire les deux faces à feu moyen, puis égoutter sur du papier absorbant.
- Saupoudrer de sucre, laisser tiédir, puis servir et déguster !
Astuces pour réussir la cruchade sucrée bordelaise
- Verser le lait froid progressivement, sans grumeaux, pour une pâte bien lisse.
- Une huile ni trop chaude ni trop froide dore les galettes sans les brûler.
- Des galettes plutôt petites et fines cuisent plus régulièrement à cœur.
- Se déguste idéalement tiède, tout juste sortie de la poêle.
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Questions fréquentes
Quelle est la différence avec la polenta ?
La cruchade et la polenta sont toutes deux à base de farine de maïs. La cruchade sucrée, gasconne, se déguste plutôt en galettes poêlées et sucrées, tandis que la polenta italienne reste le plus souvent salée, en accompagnement.
Pourquoi tant de noms différents ?
La cruchade est une recette paysanne très ancienne, transmise oralement de village en village dans tout le Sud-Ouest, ce qui explique la diversité de ses appellations selon les terroirs (cruchard, milhade, escaoüton, broyo, rimota…).
Peut-on la parfumer autrement ?
Oui, un zeste d’orange ou de citron, ou une pointe de cannelle, se marient très bien avec la douceur de la farine de maïs.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine ne s’apprend pas réellement, la cuisine on la vit, et on a une folle envie de la faire. »
Olivier Roellinger
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Ingrédients
Matériel
Préparation
- Délayer un peu de farine de maïs avec un peu de lait froid dans un grand bol, puis ajouter le beurre ramolli et le sel.
- Incorporer le reste du lait et de la farine progressivement et en alternance, à la cuillère en bois.
- Ajouter le sucre, le sucre vanillé et le rhum à la fin.
- Chauffer l'huile dans une poêle, puis former de petites galettes avec la pâte.
- Faire frire les deux faces à feu moyen, puis égoutter sur du papier absorbant.
- Saupoudrer de sucre, laisser tiédir, puis servir et déguster !