Un marron glacé est un marron confit dans un sirop de sucre.
Un marron est une grosse châtaigne, ronde et non cloisonnée. Il ne doit pas être confondu avec le marron d’Inde, graine toxique du Marronnier d’Inde appelée couramment « marron ».
Le premier marron glacé serait apparu à la cour du roi Louis XIV après que le cuisinier François Pierre de La Varenne ait fait cuire une châtaigne avec du sucre (reporté dans son ouvrage Le Parfaict Confiturier). D’autres sources affirment que le marron glacé remonterait au XVIème siècle à Lyon ou à Coni en Italie, du fait d’une abondance de châtaignes et la diffusion du sucre.
En France, la première fabrique de marrons glacés fut créée en 1882 par Clément Faugier dans le but d’utiliser la châtaigne abondante en Ardèche (premier producteur de châtaignes en France) et de qualité (AOC obtenue en 2006) ainsi qu’une main-d’œuvre rendue disponible par la crise de l’élevage du ver à soie.Clément Faugier mit au point une méthode de production industrielle des marrons glacés, permettant la diffusion de cette friandise. En 1885, il eut l’idée de récupérer les marrons glacés brisés pour réaliser une préparation qui le rendra célèbre, la crème de marrons d’Ardèche.
D’autres entreprises ardéchoises, comme les établissements Sabaton en 1907 ou la maison Imbert en 1920 verront le jour. A Marseille, la famille d’origine italienne Corsiglia développa l’art du marron glacé dès 1896.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : 3 nuits |
| Temps de cuisson : 45 min + 3 nuits |
| Temps total : 45 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 500 g de marrons |
| 750 g de sucre |
| 750 ml d’eau |
| 1 gousse de vanille |
Préparation :
- Entailler la double peau des marrons au niveau de la jonction entre la partie claire et foncée sans toucher à la chair.Plonger les marrons dans un bol d’eau froide.
- Mettre ensuite dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition durant 2 à 3 min le temps que les peaux se détachent.
- Peler les marrons et remettre dans une casserole d’eau froide.
- Mettre sur feu doux et porter lentement à ébullition durant environ 15 min (le temps qu’ils cuisent tout en restant fermes).
- Mettre à nouveau les marrons dans un bol d’eau très froide pour qu’ils se raffermissent.
- Verser l’eau et le sucre dans une cocotte-minute.
- Faire dissoudre le sucre à feu moyen.
- Une fois dissout, augmenter le feu et porter à ébullition.
- A ébullition, ajouter la gousse de vanille fendue en 2 ainsi que les grains extraits.
- Laisser bouillir durant 3 à 4 min et plonger les marrons mis au préalable dans le panier de la cocotte.
- Reprendre la cuisson et laisser frémir environ 1 min.
- Éteindre le feu et laisser refroidir la nuit entière.
- Le lendemain, égoutter les marrons.
- Porter le sirop à ébullition durant 3 à 4 min et plonger le panier de marrons.
- Laisser frémir 3 à 4 min.
- Éteindre le feu et laisser refroidir la nuit entière.
- Rééditer ces opérations de glaçage le lendemain et le surlendemain.
- Sortir les marrons froids.
- Mettre sur du papier sulfurisé et laisser sécher à l’air libre.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
« Bien manger, c’est aussi manger des choses très simples, très bien cuisinées. La haute gastronomie demande d’être capable de simplicité. »
Anne–Sophie Pic