La génoise est un biscuit à pâte battue composée de farine, fleur de maïs, sucre, eau, œufs, levure; entrant dans la composition de nombreuses pâtisseries. Elle s’utilise coupée en tranches horizontalement pour le montage des mokas, opéras, forêts-noires, fraisiers, mousses aux fruits, poiriers,…
Son invention remonterait au début du XVIIIe siècle. Entre 1747 et 1749, le marquis Domenico Pallavicini, Doge de la république de Gènes, se rendit à la cour de Madrid. Lors d’une réception, il commanda à son confiseur, Gio Batta Cabona, un gâteau original. En manipulant les ingrédients du gâteau de Savoie, ce dernier inventa une pâte battue, extrêmement légère qui fut baptisée « génoise ». A Gênes et en Italie, ce biscuit a pris le nom de « pan di Spagna » (pain d’Espagne) en l’honneur du roi d’Espagne et de sa cour.
La recette qui suit permet de préparer la génoise en moins de 5 minutes.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 5 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 25 min |
| Temps total : 30 min |
| Ingrédients : pour un moule de 23 cm de diamètre |
| 5 œufs de taille moyenne |
| 200 g de sucre |
| 125 g de farine |
| 125 g de fleur de maïs |
| 50 ml d’eau |
| 1 citron (jus et zeste) |
| 2 g de bicarbonate de soude (ou de levure) |
| 1 pincée de sel / extrait de vanille |
Préparation
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans un bol, casser les œufs et ajouter le zeste de citron râpé, une pincée de sel et le sucre.
- Travailler le mélange au mixeur durant 1 min à vitesse maximale.
- Faire bouillir l’eau. Lorsqu’elle atteint 100 ° C, verser en filet dans le bol contenant les œufs et le sucre tout en fouettant à vitesse moyenne.
- Ajouter quelques gouttes d’extrait de vanille.
- Dans un autre bol, tamiser et mélanger la farine et la fleur de maïs.
- Incorporer petit à petit ce mélange farine-fleur de maïs à la crème aux œufs tout en fouettant à vitesse minimale.
- Ajouter le jus d’un demi citron et le bicarbonate de soude.
- Verser le mélange dans un moule de 23 cm de diamètre muni de papier sulfurisé.
- Niveler la pâte à la spatule.
- Enfourner durant environ 25 à 30 min jusqu’à ce qu’un cure-dent enfoncé dans la génoise en ressorte sec.
- Sortir du four et laisser refroidir complètement avant de couper en disques horizontaux.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine ne s’apprend pas réellement. La cuisine on la vit. On la vit et on a une folle envie de la faire. »
Olivier Roellinger