La crème Namelaka au chocolat noir (« ultra-crémeux » en japonais) est une crème très onctueuse, lisse et soyeuse, à base de lait, de miel, de gélatine, de chocolat noir et de crème liquide. Visuellement proche d’une crème glacée, la crème Namelaka au chocolat noir a le goût d’une crème brûlée au chocolat. La crème Namelaka au chocolat noir se déguste à la cuillère ou garnit choux et gâteaux.
Origine de la crème Namelaka
La Namelaka est une technique de pâtisserie développée au Japon dans les années 1990 par les équipes de la maison française Valrhona, spécialiste du chocolat de couverture. Son nom, qui signifie littéralement « ultra-crémeux » ou « extra-lisse » en japonais, décrit exactement sa texture : plus onctueuse qu’une ganache classique, plus légère qu’une crème pâtissière, grâce à l’ajout de gélatine et à l’incorporation d’une crème liquide froide en fin de préparation plutôt qu’en cuisson.
Depuis, la Namelaka s’est largement diffusée dans la pâtisserie française, où elle sert aussi bien de dessert à la cuillère que de garniture pour choux, tartes ou entremets, dans de nombreux parfums (chocolat, vanille, fruits). La version au chocolat noir reste la plus emblématique, la plus proche de la recette originelle imaginée par Valrhona.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 12 h |
| Temps de cuisson : 2 min |
| Temps total : 17 min + 12 h de repos |
| Pour : 6 personnes |
| 170 g de chocolat noir à 60 % |
| 3 g de gélatine |
| 120 ml de lait |
| 8 g de miel |
| 240 ml de crème liquide entière |
Préparation de la crème Namelaka au chocolat noir
- Fondre le chocolat en morceaux au bain-marie, sans le faire surchauffer, pendant que la gélatine ramollit dans l’eau froide.
- Chauffer le lait avec le miel à feu doux ; dès le frémissement, retirer du feu et incorporer la gélatine bien pressée.
- Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat fondu, en mixant au mixeur plongeant jusqu’à une crème homogène.
- Ajouter la crème liquide froide, en mixant sans incorporer trop d’air.
- Tapoter le bol pour chasser les bulles, répéter l’opération 5 min plus tard.
- Couvrir d’un film alimentaire au contact et réserver au réfrigérateur 12 h.
- Utiliser telle quelle, ou monter au fouet électrique pour garnir un gâteau, puis déguster !
Astuces pour réussir la crème Namelaka au chocolat noir
- Ne pas surchauffer le chocolat au bain-marie, il doit rester juste fondu et lisse.
- Mixer sans incorporer d’air : une crème Namelaka réussie est parfaitement lisse, sans bulles.
- Respecter les 12 h de repos : c’est ce temps qui donne à la crème sa texture soyeuse et sa tenue.
- Sortir la crème quelques minutes avant de la travailler, pour l’assouplir légèrement.
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Questions fréquentes
Que signifie « Namelaka » ?
« Ultra-crémeux » ou « extra-lisse » en japonais, un nom qui décrit parfaitement la texture soyeuse de cette crème, née des équipes japonaises de Valrhona.
Pourquoi 12 h de repos ?
La gélatine a besoin de ce temps pour prendre complètement et donner à la crème sa texture ferme mais soyeuse, caractéristique de la Namelaka.
Comment l’utiliser ?
En dessert à la cuillère, en verrine, ou montée au fouet pour garnir des choux, des tartes ou des entremets.
Citation sur la cuisine :
« Bonne cuisine et bon vin, c’est le paradis sur terre. »
Henri IV
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Fondre le chocolat en morceaux au bain-marie, sans le faire surchauffer, pendant que la gélatine ramollit dans l'eau froide.
- Chauffer le lait avec le miel à feu doux ; dès le frémissement, retirer du feu et incorporer la gélatine bien pressée.
- Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat fondu, en mixant au mixeur plongeant jusqu'à une crème homogène.
- Ajouter la crème liquide froide, en mixant sans incorporer trop d'air.
- Tapoter le bol pour chasser les bulles, répéter l'opération 5 min plus tard.
- Couvrir d'un film alimentaire au contact et réserver au réfrigérateur 12 h.
- Utiliser telle quelle, ou monter au fouet électrique pour garnir un gâteau, puis déguster !