La génoise pour bûche est un biscuit à pâte battue, léger et souple, composé d’œufs, de sucre et de farine, parfumé au citron et à la vanille. Cette génoise pour bûche se roule facilement après cuisson pour accueillir une crème ou une mousse. Moelleuse et aérienne, la génoise pour bûche est la base incontournable des bûches de Noël et des gâteaux roulés.
La génoise pour bûche, un biscuit né à la cour d’Espagne
La génoise doit son nom à la ville de Gênes. Vers le milieu du XVIIIe siècle, entre 1747 et 1749, l’ambassadeur de la République de Gênes, le marquis Domenico Pallavicini, séjourne à la cour de Madrid. Lors d’une réception, il commande à son confiseur génois, Gio Batta Cabona, un gâteau original. En partant des ingrédients du gâteau de Savoie, celui-ci met au point une pâte battue d’une légèreté inédite, aussitôt baptisée « génoise ». En Italie, ce biscuit prit le nom de pan di Spagna (« pain d’Espagne »), en l’honneur de la cour d’Espagne.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 1 h (refroidissement et réfrigération) |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps total : 1 h 40 min |
| Ingrédients : pour une génoise de 25 × 35 cm (10 parts) |
| 4 œufs |
| 125 g de sucre |
| 125 g de farine |
| arôme : 1 citron (zeste), 1 gousse de vanille (grains) |
Préparation de la génoise pour bûche
- Chemisez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé légèrement beurré et préchauffez le four à 180 °C.
- Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre, le zeste de citron et les grains de vanille.
- Montez les blancs en neige ; dès qu’ils moussent, serrez-les avec 15 g de sucre, puis battez jusqu’à des blancs fermes et nacrés.
- Détendez le mélange aux jaunes avec une partie des blancs au fouet, puis incorporez le reste à la spatule, par mouvements lents de bas en haut.
- Ajoutez la farine en pluie, en deux fois, en « coupant » à travers la pâte jusqu’à un mélange homogène.
- Étalez l’appareil sur la plaque et enfournez environ 10 minutes, jusqu’à ce que la génoise soit légèrement colorée et moelleuse.
- Démoulez sur un linge humide recouvert d’aluminium, retirez le papier cuisson et égalisez les bords.
- Roulez la génoise sur elle-même, tiède, et laissez-la refroidir enroulée.
- Garnissez de crème ou de mousse sur les trois quarts, roulez de nouveau en serrant légèrement, puis réservez au frais, enveloppée d’un linge.
Conseils pour rouler sans casser
Le secret d’un roulé sans casse tient à la cuisson et au roulage à chaud. Ne surcuisez pas : la génoise doit rester moelleuse et souple (l’empreinte du doigt se résorbe lentement). Roulez-la dès la sortie du four, encore tiède, dans un linge humide, et laissez-la refroidir enroulée. Pour tous nos conseils anti-casse, voir aussi notre génoise roulée qui ne casse pas. Garnissez ensuite la génoise déroulée, roulez de nouveau sans trop serrer, puis réservez au frais avant de décorer.
Questions fréquentes
Pourquoi ma génoise casse-t-elle en la roulant ?
Trop cuite ou roulée froide, elle se fend ; cuisez-la juste moelleuse et roulez-la tiède, dès la sortie du four, dans un linge humide.
Génoise ou biscuit roulé ?
Ici, les œufs sont séparés et les blancs montés en neige : il s’agit techniquement d’un biscuit roulé. La vraie génoise se prépare avec les œufs entiers battus au bain-marie ; les deux conviennent pour une bûche.
Peut-on préparer la génoise à l’avance ?
Oui, roulez-la à vide et gardez-la enveloppée d’un linge ; garnissez-la le jour même pour qu’elle reste souple.
Comment parfumer la génoise pour bûche ?
Zeste de citron ou d’orange, vanille, mais aussi cacao (en remplaçant une part de farine), café, ou un sirop d’imbibage.
Citation sur la cuisine :
« La vraie cuisine est une forme d’art. Un cadeau à partager. »
Oprah Winfrey (À la cuisine avec Rosie)
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Chemisez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé légèrement beurré et préchauffez le four à 180 °C.
- Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre, le zeste de citron et les grains de vanille.
- Montez les blancs en neige ; dès qu'ils moussent, serrez-les avec 15 g de sucre, puis battez jusqu'à des blancs fermes et nacrés.
- Détendez le mélange aux jaunes avec une partie des blancs au fouet, puis incorporez le reste à la spatule, par mouvements lents de bas en haut.
- Ajoutez la farine en pluie, en deux fois, en « coupant » à travers la pâte jusqu'à un mélange homogène.
- Étalez l'appareil sur la plaque et enfournez environ 10 minutes, jusqu'à ce que la génoise soit légèrement colorée et moelleuse.
- Démoulez sur un linge humide recouvert d'aluminium, retirez le papier cuisson et égalisez les bords.
- Roulez la génoise sur elle-même, tiède, et laissez-la refroidir enroulée.
- Garnissez de crème ou de mousse sur les trois quarts, roulez de nouveau en serrant légèrement, puis réservez au frais, enveloppée d'un linge.