Le gâteau Helvétie (Elvezia ou Helvezia en italien) est un gâteau composé de trois disques ronds de dacquoise; garni de deux couches de crème de beurre et de sabayon (zabaglione) et recouvert de copeaux de chocolat ou de crème fouettée .
Il s’agit d’une spécialité de la ville de Mantoue en Lombardie, ville qui à partir de 1789 a accueilli de nombreux confiseurs et de pâtissiers suisses, venant du canton des Grisons. On doit à Samson Putscher pâtissier d’origine suisse l’invention du gâteau Helvétie dédié à son pays d’origine. Aux ingrédients « mitteleuropéens » ont été ajoutés le zabaglione et la pâte d’amande typiques de Mantoue.
La combinaison des saveurs, le jeu des textures et son apparence simple et raffinée caractérisent ce délicieux et somptueux dessert.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 40 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 55 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Dacquoise : |
| 250 g de poudre d’amandes |
| 250 g de sucre glace |
| 100 g de blancs d’œufs |
| Zabaglione (sabayon) : |
| 35 g de jaunes d’oeufs |
| 30 g de sucre |
| 30 ml de vin blanc |
| Crème au beurre : |
| 200 g de beurre |
| 70 g de sucre glace |
| 15 g de poudre de cacao amer |
| Garniture : |
| Sucre glace |
| Amandes effilées |
Préparation du zabaglione :
- Dans un bol, verser les jaunes d’oeufs et le sucre.
- Fouetter jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux.
- Ajouter ensuite le vin blanc et continuer à battre durant 1 min.
- Transférer au bain-marie dans une casserole (à l’eau déjà chaude mais non bouillante).
- Remuer jusqu’à ce que le mélange soit gonflé et ferme.
- Sortir du bain-marie et laisser refroidir.
Dacquoise :
- Dans un bol, verser les blancs d’œufs à température ambiante et un peu du sucre glace.
- Fouetter tout en versant peu à peu le sucre et en travaillant jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
- Incorporer délicatement la poudre d’amande en effectuant des mouvements lents de bas en haut.
- Transférer le tout dans un poche à douille munie d’une buse lisse de 5 mm.
- Dessiner sur une feuille de papier sulfurisé déposée au préalable sur la plaque de cuisson 3 disques de 18 cm de diamètre.
- Préchauffer le four à 160 ° C et enfourner durant environ 15 min.
- Sortir et laisser refroidir complètement.
Crème au beurre de cacao :
- Dans un bol, verser le beurre à température ambiante, le sucre glace et le cacao.
- Fouetter durant quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une crème veloutée sans grumeaux.
Une fois la crème prête, placer dans une poche à douille sans embout.
Assemblage :
- Placer une feuille de papier sulfurisé sur un plat de service et poser le premier disque de dacquoise et garnir avec les 2/3 de la crème au beurre de cacao .
- Ensuite, poser le deuxième disque de dacquoise et étaler le zabaglione sur le dessus en l’ étalant bien avec le dos de la cuillère.
- Couvrir avec le dernier disque.
- Napper le contour avec le restant de crème au beurre de cacao et couvrir d’amandes hachées.
- Saupoudrer la surface de sucre glace.
- Servir et déguster !