Le touron d’or de Jijona (torró de Xixona en valencien, turrón de Jijona en castillan) est un touron tendre, mou, à base d’amandes en poudre, de blanc d’œuf et de miel, qui bénéficie d’une appellation d’origine protégée. Il forme un nougat de couleur marron, très sucré, originaire de la ville de Jijona, dans la province d’Alicante. Cette recette de touron d’or de Jijona se prépare quelques jours avant les fêtes de Noël, le temps qu’il prenne au réfrigérateur.
Le touron d’or de Jijona, une confiserie espagnole millénaire
L’origine du mot turrón en espagnol et torró en catalan est incertaine. Certaines propositions le rattachent au catalan torrar, du latin torrere (« faire griller »), ou encore à terra, terró, signifiant « (motte de) terre », en allusion à sa couleur. On trouve des références écrites dès le Moyen Âge dans le royaume de Valence, où il était une sucrerie propre aux très riches et aux jours de fête : on sait par exemple qu’on en avait consommé lors du mariage de la fille du roi Jacques Ier d’Aragon, au XIIIe siècle. Le plus ancien est le nougat dit « dur », à base d’amandes ou de noisettes, dont on appréciait la finesse et la légèreté en contraste avec le croquant.
Aujourd’hui, le touron est répandu dans toute l’Espagne, surtout durant les fêtes de Noël. À la différence du nougat français, le touron offre un pourcentage élevé d’amandes dans son élaboration, 60 % ou plus selon les catégories et les fabricants. Le touron praliné au miel est quant à lui une confiserie typique du Roussillon, en France, fabriquée à partir d’un touron croquant aux amandes, réduit en une pâte très fine puis cuit pour exprimer les arômes d’amandes et de miel.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 5 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 20 min |
| Pour : 1,5 kg de touron |
| 450 g de miel |
| 350 g d’amandes |
| 100 g de noisettes |
| 450 g de sucre |
| 5 blancs d’œufs |
| 1 c. à c. de cannelle en poudre |
Préparation du touron d’or de Jijona, étape par étape
- Mettez les amandes et les noisettes dans un moule muni de papier sulfurisé et enfournez à 180 °C pendant 5 minutes pour les faire griller.
- Hachez finement les amandes et les noisettes dans un mortier, en les écrasant au pilon (ou au mixeur), jusqu’à l’obtention d’une pâte molle.
- Dans une casserole, faites chauffer le miel avec le sucre jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu, puis laissez refroidir légèrement.
- Hors du feu, ajoutez la pâte de noisettes et d’amandes au mélange de miel et de sucre, en remuant vigoureusement pendant quelques minutes.
- Dans un bol, battez les blancs d’œufs en neige ferme et ajoutez-les délicatement, petit à petit, à la préparation, à la spatule en bois.
- Versez dans un moule tapissé de feuilles azyme.
- Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur toute la nuit.
- Saupoudrez d’une cuillerée à café de cannelle.
- Servez et dégustez !
Conseils pour réussir son touron d’or de Jijona
- Faire griller légèrement les amandes et les noisettes avant de les broyer intensifie leur parfum dans le touron fini.
- Travaillez le mélange miel-sucre-fruits secs rapidement : il durcit en refroidissant et devient plus difficile à incorporer.
- Les feuilles azyme, disponibles en magasin spécialisé ou en ligne, évitent que le touron n’attache au moule.
- Se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur, bien emballé, ce qui en fait une confiserie idéale à préparer à l’avance pour les fêtes.
Variantes de touron
Pour la version dure et croquante, découvrez notre touron d’Alicante. Le site propose aussi un touron catalan d’Agramunt, ainsi qu’un touron blanc tendre du Roussillon.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le touron d’or de Jijona et le touron d’Alicante ?
Le touron de Jijona est mou et tendre, obtenu en broyant finement les amandes en pâte, tandis que le touron d’Alicante est dur et croquant, avec des amandes entières prises dans le caramel de miel.
Où trouver des feuilles azyme pour le touron ?
Elles se trouvent en épiceries fines, magasins de matériel de pâtisserie ou en ligne. À défaut, un papier sulfurisé bien beurré peut dépanner.
Combien de temps se conserve le touron d’or de Jijona ?
Bien emballé et conservé au réfrigérateur, il se garde plusieurs semaines, ce qui permet de le préparer largement à l’avance pour les fêtes de fin d’année.
Peut-on remplacer les noisettes par davantage d’amandes ?
Oui, en quantité équivalente, pour une version tout-amande plus proche du touron de Jijona traditionnel sous appellation d’origine.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé. »
Édouard de Pomiane
Recette à imprimer :
Touron d’or de Jijona
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Mettez les amandes et les noisettes dans un moule muni de papier sulfurisé et enfournez à 180 °C pendant 5 minutes pour les faire griller.
- Hachez finement les amandes et les noisettes dans un mortier, en les écrasant au pilon (ou au mixeur), jusqu’à l’obtention d’une pâte molle.
- Dans une casserole, faites chauffer le miel avec le sucre jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu, puis laissez refroidir légèrement.
- Hors du feu, ajoutez la pâte de noisettes et d’amandes au mélange de miel et de sucre, en remuant vigoureusement pendant quelques minutes.
- Dans un bol, battez les blancs d’œufs en neige ferme et ajoutez-les délicatement, petit à petit, à la préparation, à la spatule en bois.
- Versez dans un moule tapissé de feuilles azyme.
- Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur toute la nuit.
- Saupoudrez d’une cuillerée à café de cannelle.
- Servez et dégustez !