Les roccocò sont des biscuits de Noël napolitains en forme de couronne, faits d’amandes, de zestes d’agrumes et d’un mélange d’épices appelé pisto. Fermes, presque durs, les roccocò se trempent traditionnellement dans un verre de vin doux pour s’attendrir. À Naples, les roccocò accompagnent les fêtes de la veille de Noël jusqu’à l’Épiphanie.
Ils se préparent avec une pâte sans beurre ni œuf, à base de farine, de sucre, d’amandes hachées, d’eau et de jus d’orange, puis se décorent d’une amande entière avant de passer au four.
D’où viennent les roccocò ?
Comme beaucoup de douceurs italiennes, ils sont nés dans un couvent. La tradition date leur recette de 1320 et l’attribue aux religieuses du Real Convento della Maddalena, à Naples, qui mêlaient déjà farine, amandes, écorces d’agrumes et épices.
Leur nom viendrait du français « rocaille », en référence à leur forme ronde de coquillage. D’autres le rapprochent du style rococo, aux décors chargés et arrondis. Avec les mustaccioli, les raffiuoli et les susamielli, ils font partie des grands biscuits de Noël napolitains. La recette d’origine est dure et compacte, au point qu’on les surnomme « spezza denti », les casse-dents. La version moelleuse que l’on trouve aussi aujourd’hui est une invention récente.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 50 min |
| Ingrédients pour 6 personnes : |
| 500 g de farine |
| 450 g de sucre |
| 200 g d’amandes |
| Le zeste de 1 citron non traité |
| Le zeste de 2 oranges non traitées |
| 10 g de pisto (mélange de cannelle, clou de girofle, coriandre, anis étoilé et noix de muscade) |
| 1/2 c. à café de bicarbonate de sodium alimentaire |
| 75 ml d’eau |
| 75 ml de jus d’orange |
| Pour la finition : |
| 1 œuf |
| Amandes entières |
| Matériel nécessaire : |
| 1 grand saladier |
Préparation
- Préchauffer le four à 150 °C.
- Hacher grossièrement les amandes. Râper le zeste du citron et des oranges.
- Mélanger le jus d’orange et l’eau.
- Verser la farine dans un grand saladier et former un puits. Y ajouter le sucre, les amandes hachées, les zestes, le bicarbonate et le pisto.
- Travailler le tout en versant peu à peu le mélange d’eau et de jus d’orange, jusqu’à obtenir une pâte souple qui ne colle pas aux mains.
- Façonner des boudins de pâte et les refermer en anneaux de 6 à 7 cm de diamètre.
- Déposer les couronnes sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, en les espaçant bien.
- Poser une amande entière sur chaque biscuit, puis badigeonner d’œuf battu.
- Enfourner pour 30 min.
- Laisser refroidir sur une grille.
Le pisto, l’âme des roccocò
Le pisto napolitain est un mélange d’épices moulues réservé aux biscuits de Noël, que l’on retrouve aussi dans les mustaccioli. Sa composition varie d’une famille à l’autre, mais réunit le plus souvent :
- La cannelle, qui domine le mélange ;
- Le clou de girofle et la muscade, en petite quantité, pour la profondeur ;
- La coriandre et l’anis étoilé, pour une note fraîche et anisée ;
- Parfois un peu de poivre, selon les recettes.
Très concentré, il se dose avec mesure : une dizaine de grammes suffisent pour 500 g de farine.
Conseils pour réussir les roccocò
- Des amandes torréfiées : les pâtissiers napolitains les grillent avec leur peau avant de les hacher. Quelques minutes dans une poêle sèche suffisent à révéler leur goût.
- Une pâte ajustée : selon la farine, il faut parfois un peu plus ou un peu moins de liquide. La pâte doit rester ferme pour garder la forme de couronne à la cuisson.
- Des couronnes régulières : rouler des boudins de même épaisseur pour une cuisson homogène, et bien souder les deux extrémités pour que l’anneau ne s’ouvre pas au four.
- Des biscuits bien espacés : ils s’étalent un peu en cuisant.
- Une texture à choisir : la cuisson longue à 150 °C donne des biscuits durs, fidèles à la tradition. Pour une version plus tendre, cuire 15 à 20 min à 180 °C.
- Des fruits confits en plus : beaucoup de recettes napolitaines ajoutent à la pâte des dés d’écorces d’orange ou de cédrat confits.
Questions fréquentes
Comment déguster les roccocò ? À Naples, on les trempe dans un vin doux, un vermouth ou un vin effervescent pour les attendrir. Ils accompagnent aussi très bien un café.
Où trouver du pisto ? Dans les épiceries italiennes ou en ligne. À défaut, un mélange pour pain d’épices, complété d’une pincée de coriandre et d’anis étoilé moulus, s’en approche.
Peut-on remplacer le bicarbonate ? Les pâtissiers napolitains utilisent souvent de l’ammoniaque de boulanger, qui donne une texture plus croquante. Le bicarbonate reste plus facile à trouver.
Combien de temps se conservent-ils ? Plusieurs semaines dans une boîte en fer, à l’abri de l’humidité. Leurs épices continuent de se développer avec le temps.
Recette à imprimer :
Roccocò
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffer le four à 150 °C.
- Hacher grossièrement les amandes. Râper le zeste du citron et des oranges.
- Mélanger le jus d'orange et l'eau.
- Verser la farine dans un grand saladier et former un puits. Y ajouter le sucre, les amandes hachées, les zestes, le bicarbonate et le pisto.
- Travailler le tout en versant peu à peu le mélange d'eau et de jus d'orange, jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne colle pas aux mains.
- Façonner des boudins de pâte et les refermer en anneaux de 6 à 7 cm de diamètre.
- Déposer les couronnes sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, en les espaçant bien.
- Poser une amande entière sur chaque biscuit, puis badigeonner d'œuf battu.
- Enfourner pour 30 min.
- Laisser refroidir sur une grille.