Les gambas au four sont un plat simple et festif : de grosses crevettes décortiquées, arrosées d’huile d’olive et de vin blanc, parfumées à l’ail et au persil, puis rôties quelques minutes au four. Prêtes en moins d’une demi-heure, les gambas au four se servent en entrée ou en plat, pour un repas de fête comme pour un dîner du quotidien. Le secret des gambas au four tient en un mot : une cuisson courte, pour garder une chair tendre et juteuse.
Leur jus à l’ail et au vin blanc, recueilli au fond du plat, est un régal à saucer avec du bon pain.
Bien choisir ses gambas
Le mot « gambas », emprunté à l’espagnol, désigne en France les grosses crevettes vendues entières, avec leur tête et leur carapace. On les trouve surtout crues et surgelées, plus rarement fraîches.
- crues plutôt que cuites : des gambas déjà cuites deviendraient caoutchouteuses au four ;
- la taille : plus elles sont grosses, plus la chair est épaisse et moelleuse. Le calibre indique le nombre de pièces au kilo : plus il est petit, plus les gambas sont grosses ;
- la fraîcheur : une carapace brillante, une tête bien attachée et non noircie, une odeur iodée et légère ;
- surgelées : faites-les décongeler doucement au réfrigérateur, puis épongez-les avant de les cuisiner.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps de repos : – |
| Temps total : 25 min |
| Ingrédients : 6 personnes en entrée, 3 à 4 en plat |
| 1 kg de gambas crues entières (environ 24 pièces) |
| 90 ml d’huile d’olive vierge extra |
| 60 ml de vin blanc sec |
| 2 gousses d’ail |
| 4 cuillères à soupe de persil plat haché |
| 1 citron |
| Sel, poivre noir du moulin |
| Matériel nécessaire : |
| 1 grand plat allant au four |
Préparation des gambas au four
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Retirer la tête des gambas, puis décortiquer le corps en partant de la courbe intérieure, en laissant éventuellement le bout de la queue pour la présentation.
- Inciser légèrement le dos de chaque gamba et retirer le fin boyau noir.
- Disposer les gambas en étoile dans le plat et les arroser de 30 ml d’huile d’olive.
- Ajouter le reste de l’huile, le vin blanc, l’ail pelé et haché, la moitié du persil, le sel et le poivre, en répartissant bien la sauce.
- Enfourner pour 8 à 10 min selon leur taille : les gambas sont cuites dès qu’elles deviennent roses et opaques.
- Parsemer du reste de persil et servir aussitôt, avec des quartiers de citron.
Nos conseils pour réussir les gambas au four
Une cuisson courte. Les gambas décortiquées cuisent très vite. Trop cuites, elles deviennent sèches et élastiques : sortez-les dès qu’elles ont changé de couleur.
Le boyau, toujours retiré. Ce petit filament noir sur le dos peut contenir du sable et donner de l’amertume.
Rien ne se perd. Gardez les têtes et les carapaces : revenues dans un peu d’huile puis mouillées d’eau, elles donnent un fumet parfumé pour une sauce, un risotto ou une bisque.
Un vin blanc sec. Choisissez un vin vif et peu boisé, un picpoul-de-pinet ou un muscadet par exemple, que vous pourrez servir à table.
Accompagnements et variantes
- accompagnements : riz pilaf, tagliatelles, légumes grillés, salade verte, ou simplement du pain grillé pour la sauce ;
- façon espagnole : ajoutez un piment doux ou une pincée de piment d’Espelette, dans l’esprit des gambas al ajillo ;
- en persillade : remplacez le vin blanc par un trait de cognac, flambé au moment de servir ;
- entières : cuisez les gambas avec leur carapace, 12 à 15 min, pour plus de goût. Il faudra les décortiquer à table.
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Citation sur la cuisine :
« Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée. »
Paul Bocuse
Questions fréquentes
Combien de gambas par personne ?
Pour des gambas au four, comptez 3 à 4 grosses pièces par personne en entrée, et 6 à 8 en plat principal.
Peut-on utiliser des gambas surgelées ?
Oui, crues, après une décongélation lente au réfrigérateur. Épongez-les bien pour qu’elles rôtissent au lieu de bouillir.
Comment savoir si les gambas sont cuites ?
Elles passent du gris translucide au rose orangé, et leur chair devient blanche et opaque. Elles se recourbent légèrement.
Peut-on préparer le plat à l’avance ?
Oui, décortiquez les gambas et préparez la sauce quelques heures avant, au réfrigérateur. Enfournez au dernier moment.
Recette à imprimer :
Gambas au four
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Retirer la tête des gambas, puis décortiquer le corps en partant de la courbe intérieure, en laissant éventuellement le bout de la queue pour la présentation.
- Inciser légèrement le dos de chaque gamba et retirer le fin boyau noir.
- Disposer les gambas en étoile dans le plat et les arroser de 30 ml d'huile d'olive.
- Ajouter le reste de l'huile, le vin blanc, l'ail pelé et haché, la moitié du persil, le sel et le poivre, en répartissant bien la sauce.
- Enfourner pour 8 à 10 min selon leur taille : les gambas sont cuites dès qu'elles deviennent roses et opaques
- Parsemer du reste de persil et servir aussitôt, avec des quartiers de citron.