Le fondant est une préparation à base de sucre, d’eau et parfois de glucose qui sert pour le glaçage des gâteaux.
Un sirop de sucre est porté à ébullition, jusqu’à 114-118°C pour être ensuite refroidi à 75°C et travaillé en réalisant un massage homogène du sirop. Il devient blanc lors de cette opération. Il doit mûrir plusieurs jours avant d’être utilisé. Il peut être utilisé blanc (comme pour le mille-feuille) ou avec des colorants ou des arômes, par exemple en vert pour les glands, avec du chocolat pour les religieuses. Le fondant doit être utilisé chaud à 35°C maximum. S’il se dessèche, il faut ajouter un sirop de sucre tiède.
Le Fondant Blanc Pâtissier aurait été inventé par Gillet de la maison Lemoine en 1824.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 5 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps total : 15 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 375 g de sucre semoule |
| 130 ml d’eau |
| 50 g de glucose |
Préparation :
- Verser le sucre et l’eau dans une casserole.
- Durant la cuisson, passer un pinceau trempé dans de l’eau sur les bords de la casserole pour enlever les impuretés et éviter qu’elles tombent dans la casserole.
- Pendant que le sirop chauffe, préparer un récipient d’eau froide, avec des glaçons
- Vérifier la température qui doit atteindre 118°C.
- Une fois que le sirop a atteint 118 °C, plonger immédiatement la partie inférieure de la casserole dans le récipient d’eau froide, et attendre que la température du sirop chute à 75 °C.
- Une fois que la température du sirop atteint 75 °C, « battre » à vitesse maximale le mélange aussitôt au batteur électrique avec les crochets et non les fouets (pour éviter d’ajouter de l’air) afin de le rendre épais.
- Dès que le sirop devient blanc, arrêter de battre.
- Verser la pâte sur un plan de travail et travailler sans attendre avec la paume de la main. La pâte va se refroidir, s’épaissir, et devenir homogène.
- Laisser refroidir 20 à 30 min et envelopper dans du film plastique.
- Mettre au réfrigérateur durant au moins 24 h.
- Dans une boite hermétique ou un sac plastique étanche, la pâte se conserve plusieurs semaines.
- Pour l’utiliser, la pâte doit être chauffé au bain marie à feu doux jusqu’à 35 °C maximum.
- NB : Ne pas rajouter d’eau pour liquéfier mais éventuellement un peu de sirop à 30° baumé.