Les macarons d’Amiens sont une spécialité picarde de macarons à base de pâte d’amande, d’œufs et de miel; parfois additionnée de confiture d’abricot et d’extraits de vanille. Ils n’ont pas la consistance des macarons traditionnels à base de meringue mais, ressemblent à des sablés bretons.
Le macaron fut introduit en France d’Italie par Catherine de Médicis et devint une spécialité culinaire de la ville d’Amiens dès le XVI è siècle, intégrant des amandes Valencias venant d’Espagne lors de l’invasion espagnole.
Il connait toujours un prestigieux succe?s, comme en te?moigne le grand prix de France des Spe?cialite?s Re?gionales obtenu en 1992 lors du Salon International de la Confiserie.
La recette du macaron est à l’origine de la re?putation de la maison Trogneux à Amiens. Elle n’a pas change?e depuis 1872 : amandes Valencias, sucre, miel, blanc d’œufs, huile amande douce et amandes ame?res (sans conservateur ni colorant).
Certains amaretti italiens, en gâteaux fourrés (et non en biscuits secs), ressemblent aux macarons d’Amiens, par la saveur et les ingrédients.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 45 min |
| pour 25 macarons |
| 315 g de poudre d’amande |
| 250 g de sucre |
| 25 g de miel |
| 3 blancs d’œuf + 1 jaune d’œuf (pour dorer) |
| 25 g de gelée d’abricot ou de pomme |
| 7 g d’extrait d’amande amère |
| extrait de vanille liquide |
Préparation :
- Dans un bol, mélanger les amandes, le sucre, le miel, l’extrait de vanille.
- Incorporer petit à petit les blancs d’œufs jusqu’à l’obtention d’un mélange de la même consistance que la pâte d’amandes
- Incorporer la gelée d’abricots ainsi que l’extrait d’amandes amères.
- Recouvrir de film plastique et laisser reposer 7 à 8 h au réfrigérateur.
- Former un long rouleau de 4 cm de diamètre et découper des tranches de 2 cm d’épaisseur.
- Placer à quelques centimètres d’intervalle sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé et légèrement beurrée.
- Dorer la surface au jaune d’œuf.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Enfourner durant 20 min jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur blond doré.
- Sortir et laisser refroidir complètement.
- Envelopper séparément chaque macaron dans du papier d’aluminium alimentaire pour conserver son moelleux et sa fraîcheur.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
“La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines.”
Charles Monselet