La tarte au papin est une spécialité briochée du Boulonnais, garnie d’un flan crémeux appelé papin et décorée de croisillons de pâte. Inventée par Mémère Harlé à Wirwignes en 1919, la tarte au papin (ou tarte au libouli) est la tarte du dimanche par excellence dans le Nord. Douce et réconfortante, la tarte au papin se déguste tiède ou froide au goûter.
La tarte au papin est une tarte constituée d’un fond de pâte levée briochée, garnie d’un flan aux œufs composé de lait, d’œufs, de sucre, de farine et de vanille. De fines lanières de pâte sont traditionnellement déposées en croisillons sur le papin. On y ajoute parfois des pruneaux. Traditionnellement, la tarte était cuite au feu de bois.
La recette a été inventée par Mémère Harlé dans son restaurant de Wirwignes en 1919, équipé d’un grand four à bois, à la salle décorée de faïences murales de 1880 classées au patrimoine de la faïence de Desvres.
La tarte au papin était traditionnellement préparée pour la ducasse (fête populaire annuelle des villages et petites villes, en Belgique et dans le nord de la France, organisée le jour de la fête du saint patron de la localité). Elle constituait aussi la tarte du dimanche par excellence. Cette tarte est appelée de différentes façons :
- La tarte au papin : le papin étant le nom du mélange qui garnit la tarte (du flamand pap, qui signifie bouillie) ;
- La tarte au libouli : libouli signifiant lait bouilli dans le patois boulonnais ;
- La tarte porteloise, du nom du Portel, commune du Boulonnais ;
- La tarte à gros bords, car à l’origine, sans tourtière, il fallait de gros bords pour éviter que le lait ne s’échappe.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 1 h |
| Temps de cuisson : 25 min |
| Temps total : 55 min + 1 h (repos) |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Crème au papin : |
| 500 ml de lait entier |
| 100 g de sucre en poudre |
| 1 gousse de vanille |
| 2 jaunes d’œufs (de grosse taille) |
| 20 g de fleur de maïs |
| 25 g de farine |
| 10 g de beurre |
| Pâte briochée : |
| 75 ml de lait |
| 20 g de levure de boulanger |
| 1 œuf |
| 250 g de farine |
| 25 g de sucre en poudre |
| 1 pincée de sel |
| 50 g de beurre ramolli |
Préparation de la tarte au papin
La crème au papin :
- Verser le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis porter à ébullition.
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre sans trop les blanchir, puis ajouter la fleur de maïs et la farine.
- Verser le lait bouillant (sans la gousse), fouetter, puis reverser dans la casserole.
- Chauffer sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Verser dans un bol, ajouter le beurre, fouetter, couvrir au contact et laisser refroidir.
La pâte briochée :
- Faire chauffer le lait et y délayer la levure.
- Ajouter l’œuf entier, la farine, le sucre, le sel, puis le lait à la levure. Pétrir 10 min environ.
- Incorporer le beurre morceau par morceau, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
- Former une boule, couvrir d’un linge et laisser lever 1 h, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
L’assemblage :
- Préchauffer le four à 180 °C. Étaler finement la pâte au rouleau sur du papier sulfurisé.
- Déposer dans un plat à tarte, retirer le surplus, puis replier la pâte vers l’intérieur pour former le « gros bord ».
- Fouetter un peu la crème refroidie, la verser sur le fond de tarte et lisser à la spatule.
- Avec les chutes de pâte, découper de longues bandes, façonner les croisillons, les déposer sur la tarte et dorer bords et croisillons à l’œuf battu.
- Enfourner environ 25 min : la crème doit lever et la pâte dorer, sans que la crème ne colore trop.
- Laisser refroidir, démouler délicatement, puis réfrigérer à découvert au moins 3 h avant de déguster.
Conseils pour réussir votre tarte au papin
- Une crème sans grumeaux. Le papin est une crème pâtissière : fouettez sans arrêt pendant la cuisson pour une texture bien lisse.
- Le fameux gros bord. Repliez la pâte pour former un bord épais qui retient la crème : c’est l’origine du nom « tarte à gros bords ».
- Les croisillons. Façonnés avec les chutes de pâte et dorés à l’œuf, ils sont la signature visuelle de la tarte.
- Le repos au froid. Au moins 3 h au réfrigérateur après cuisson : la crème prend et la tarte se tranche nettement.
Questions fréquentes
Pourquoi l’appelle-t-on tarte au papin ?
Le papin est le nom de la crème, du flamand « pap » (bouillie). On l’appelle aussi tarte au libouli (lait bouilli), tarte porteloise ou tarte à gros bords.
Qui a inventé la tarte au papin ?
Mémère Harlé, dans son restaurant de Wirwignes (Boulonnais), en 1919.
Peut-on ajouter des pruneaux ?
Oui : on ajoute parfois des pruneaux dans le papin, une variante traditionnelle appréciée.
Quelle différence avec la tarte au libouli ?
Aucune : c’est la même tarte. « Papin » et « libouli » sont deux noms régionaux de la même crème. Voir aussi la tarte au libouli et les desserts des Hauts-de-France.
Citation sur la cuisine :
La vraie cuisine est une forme d’art. Un cadeau à partager.
Oprah Winfrey
Recette à imprimer :
Tarte au papin
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Papin :Verser le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis porter à ébullition.Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre sans trop les blanchir, puis ajouter la fleur de maïs et la farine.Verser le lait bouillant (sans la gousse), fouetter, puis reverser dans la casserole.Chauffer sans cesser de fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe.Verser dans un bol, ajouter le beurre, fouetter, couvrir au contact et laisser refroidir.
- Pâte briochée :Faire chauffer le lait et y délayer la levure.Ajouter l'œuf entier, la farine, le sucre, le sel, puis le lait à la levure. Pétrir 10 min environ.Incorporer le beurre morceau par morceau, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.Former une boule, couvrir d'un linge et laisser lever 1 h, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- Assemblage :Préchauffer le four à 180 °C. Étaler finement la pâte au rouleau sur du papier sulfurisé.Déposer dans un plat à tarte, retirer le surplus, puis replier la pâte vers l'intérieur pour former le « gros bord ».Fouetter un peu la crème refroidie, la verser sur le fond de tarte et lisser à la spatule.Avec les chutes de pâte, découper de longues bandes, façonner les croisillons, les déposer sur la tarte et dorer bords et croisillons à l'œuf battu.Enfourner environ 25 min : la crème doit lever et la pâte dorer, sans que la crème ne colore trop.Laisser refroidir, démouler délicatement, puis réfrigérer à découvert au moins 3 h avant de déguster.