TARTE AU PAPIN OU AU LIBOULI DU NORD : la recette facile

La tarte au papin est une tarte constituée d’un fonds de pâte levée briochée, garnie d’une flan aux oeufs composé de lait, d’oeufs, sucre, farine et vanille. De fines lanières de pâte sont traditionnellement déposées en croisillons sur le papin. Il est rajouté parfois des pruneaux dans le papin. Traditionnellement, la tarte était cuite au feu de bois.

La recette de la tarte a été inventée par Mémère Harlé dans son restaurant de Wirwignes en 1919 équipé d’un grand four au bois, à la salle décorée de faïences murales de 1880 classées au patrimoine de la faïence de Desvres.


La tarte au papin était traditionnellement préparée pour la ducasse (fête populaire annuelle de villages et petites villes, en Belgique et dans le nord de la France, organisée généralement le jour de la fête du saint patron de la localité. ). Elle constituait aussi la tarte du dimanche par excellence.
Cette tarte est appelée de différentes façons :

  • La tarte au papin : le papin étant le nom du mélange qui se trouve dans la tarte (le nom dérivant du flamand « pap » qui signifie bouillie) ;
  • La tarte au libouli : « libouli » signifiant lait bouilli dans le patois boulonnais ;
  • La tarte porteloise, du nom du Portel, commune du boulonnais ;
  • La tarte à gros bords, car à l’origine, sans tourtière, il fallait faire de gros bords pour éviter que le lait s’échappe.
Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : –
Temps de cuisson : 25 min
Temps total : 55 min
Ingrédients : 6 personnes
Crème au papin :
500 ml de lait entier
100 g de sucre en poudre 
1 gousse de vanille 
2 jaunes d’œufs de grosse taille
20 g de fleur de maïs
25 g de farine
10 g de beurre 
Pâte briochée :
75 ml de lait
20 g de levure de boulanger
1 œuf
250 g de farine
25 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
50 g de beurre ramolli

Crème au papin :

  • Dans une casserole, verser le lait et ajouter la gousse de vanille fendue en deux et les graines extraites. Porter à ébullition.
  • Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre sans trop les blanchir. Ajouter la fleur de maïs et la farine et fouetter.
  • Ajouter le lait bouillant sans la gousse. Fouetter et reverser dans la casserole.
  • Faire chauffer tout en fouettant jusqu’à ce que la crème commence à épaissir.
  • Verser dans un bol et ajouter le beurre.
  • Fouetter et couvrir de film plastique au contact.
  • Laisser refroidir à température ambiante.

Pâte briochée :

  • Faire chauffer le lait et y délayer la levure.
  • Dans un bol, ajouter l’œuf entier puis la farine, le sucre, le sel et enfin le lait avec la levure délayée. Pétrir durant 10 min environ.
  • Ajouter le beurre morceau par morceau, incorporer chaque morceau entièrement et pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
  • Former une boule.
  • Couvrir le bol avec un linge propre et laisser lever 1 h à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Assemblage :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Etaler la pâte finement au rouleau sur du papier sulfurisé.
  • Déposer dans un plat à tarte avec la feuille de papier sulfurisé recouverte de pâte.
  • Enlever le surplus de pâte.
  • Replier la pâte sur le bord vers l’intérieur pour réaliser le « gros bord ».
  • Fouetter un peu la crème refroidie et verser dans le moule sur le fond de tarte en lissant à la spatule.
  • Avec les chutes de pâte, couper de longues bandes pour façonner les croisillons.
  • Déposer sur la tarte et dorer à l’œuf battu les croisillons et les bords.
  • Enfourner environ 25 min le temps que la crème se lève et que la pâte briochée dore; la crème ne doit pas trop dorer.
  • Sortir du four et laisser refroidirDémouler délicatement et laisser refroidir complètement à température ambiante.
  • Mettre au réfrigérateur sans la couvrir au minimum 3 h.
  • Servir et déguster !