Zuccotto : la recette de l’entremets florentin au chocolat et aux fruits confits

Le zuccotto est un entremets froid florentin : un dôme de génoise imbibée d’alcools, garni d’une crème au chocolat et d’une chantilly aux fruits confits. Cette version de Noël du zuccotto se prépare la veille et se démoule au moment du dessert. Coupé en parts, le zuccotto dévoile ses deux crèmes sous sa coque de génoise.

Dessert emblématique de Florence, il serait né au XVIe siècle de l’imagination de Bernardo Buontalenti, architecte, ingénieur et scénographe au service des Médicis, à qui l’on attribue aussi l’ancêtre du gelato florentin et les premières glacières de la ville. Sa forme en coupole rappellerait le dôme de la cathédrale Santa Maria del Fiore.

D’où vient le zuccotto florentin ?

Selon la tradition florentine, Buontalenti aurait imaginé ce dessert en l’honneur de Catherine de Médicis, d’où son premier nom, « Elmo di Caterina », le casque de Catherine : il aurait été moulé dans un casque de fantassin florentin de l’époque. Le récit tient en partie de la légende, puisque Catherine quitta Florence en 1533 pour épouser le futur Henri II, alors que Buontalenti n’était qu’un enfant.

La recette d’origine ne contenait pas de crème fouettée. La génoise, imbibée d’alchermes, liqueur florentine de couleur écarlate, renfermait une crème de ricotta, du chocolat noir, des fruits confits et probablement des amandes. Tombé dans l’oubli, le dessert aurait été remis à l’honneur dans les années 1930, puis adapté aux goûts du XXe siècle avec la crème et le chocolat. Aujourd’hui, les glaciers artisans de Florence ont fait enregistrer le nom « Elmo di Caterina » comme marque pour leur zuccotto à la ricotta de brebis et à la meringue italienne.

Son nom vient de zucca, qui désigne la courge en italien, mais aussi familièrement la tête. Le zuccotto est donc à la fois une petite courge et une calotte, et certains y voient une allusion au zucchetto, la calotte des ecclésiastiques.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 10 min

Temps de repos : 5 h 30 min

Temps total : 6 h 10 min

Ingrédients pour 6 personnes :

1 couche de génoise

50 g de sucre

80 g de cerises confites (dont 6 entières pour le décor)

40 g de zestes d’orange confits en dés

40 g de cédrat confit en dés

150 g de chocolat noir haché

80 g de chocolat noir en petits cubes

1 l de crème liquide entière

80 g de sucre glace (60 g pour la chantilly, 20 g pour la finition)

1 verre de rhum

1 verre de kirsch

1 petit verre de cognac

Matériel nécessaire :

1 moule en demi-sphère (ou 1 saladier en inox de taille moyenne)

1 casserole

2 saladiers

1 batteur électrique

Préparation

• Tapisser le moule en demi-sphère (ou le saladier en inox) de film alimentaire, en le laissant largement déborder.
• Mélanger le cognac, le kirsch et le rhum avec un peu d’eau.
• Couper la génoise en tranches de 1 cm et les imbiber avec le mélange d’alcools.
• Garnir le fond et les bords du moule avec les tranches de génoise, en gardant quelques tranches pour refermer le zuccotto.
• Porter à ébullition 500 ml de crème dans une casserole, puis y faire fondre le sucre et le chocolat haché en mélangeant.
• Laisser refroidir cette crème au chocolat au réfrigérateur, ou 30 min au congélateur. Une fois très froide, la monter au batteur électrique.
• Réserver 6 cerises confites entières pour le décor et couper les autres en morceaux.
• Fouetter les 500 ml de crème restants en chantilly avec 60 g de sucre glace, puis incorporer les cerises coupées, les zestes d’orange et le cédrat confits. Réserver au réfrigérateur.
• Incorporer les cubes de chocolat à la crème au chocolat, la verser dans le moule et bien égaliser.
• Verser par-dessus la chantilly aux fruits confits, égaliser et refermer avec les tranches de génoise restantes.
• Couvrir de film et laisser prendre au réfrigérateur au moins 5 h.
• Démouler au moment de servir en retournant le moule sur un plat de service, puis retirer le film.
• Saupoudrer du sucre glace restant et décorer avec les cerises entières.
• Servir bien frais.

Réussir le zuccotto : nos conseils

• Le film qui déborde : en laissant dépasser largement le film alimentaire, il suffit de tirer dessus pour faire glisser le dôme sur le plat.
• Un imbibage mesuré : passer le mélange d’alcools au pinceau plutôt que de tremper les tranches. Une génoise détrempée se déchire et la coque s’affaisse au démoulage.
• Des crèmes bien froides : la crème au chocolat doit être très froide avant d’être montée, sinon elle reste liquide. Pour la chantilly, utiliser une crème entière sortie du réfrigérateur au dernier moment.
• Une nuit de repos : 5 h suffisent, mais une nuit au réfrigérateur donne des crèmes plus fermes et des parts plus nettes.
• Une découpe propre : trancher avec un couteau passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque part.

Les variantes du zuccotto

• À la ricotta : c’est la version la plus proche de l’originale, avec une crème de ricotta sucrée, des pépites de chocolat et des fruits confits, dans une génoise imbibée d’alchermes qui donne au dôme sa couleur rouge.
• Au panettone : pendant les fêtes, des tranches de panettone remplacent la génoise et apportent leurs raisins et leurs écorces d’agrumes.
• En semifreddo : en Italie, le zuccotto est souvent servi glacé. Il passe alors quelques heures au congélateur et sort 30 min avant le dessert.
• Sans alcool : un sirop de sucre parfumé au jus d’orange remplace le cognac, le kirsch et le rhum, pour une version à partager avec les enfants.

Questions fréquentes

Peut-on préparer le zuccotto la veille ? Oui, c’est même conseillé. Monté la veille et gardé au réfrigérateur, il se tient mieux et les arômes des alcools se diffusent dans la génoise. Le démouler seulement au moment de servir.

Le zuccotto se congèle-t-il ? Oui, bien emballé dans son moule. Il se sert alors en semifreddo, après 30 min à température ambiante, ou se décongèle quelques heures au réfrigérateur pour retrouver des crèmes souples.

Par quoi remplacer les alcools ? Un sirop léger (eau et sucre) parfumé au jus d’orange ou à la vanille imbibe la génoise sans alcool. L’alchermes, liqueur rouge épicée, donne la version florentine traditionnelle.

Quelle différence avec une charlotte ? La charlotte se monte avec des biscuits à la cuillère dans un moule à bords droits. Ici, ce sont des tranches de génoise imbibée qui tapissent un moule en demi-sphère, d’où la forme en coupole.

Recette à imprimer :