Génoise à l’eau chaude : la recette sans bain-marie, au citron et à la fécule de maïs

La génoise à l’eau chaude est une génoise montée sans bain-marie : de l’eau bouillante, versée en filet sur les œufs battus avec le sucre, remplace la chaleur douce du bain-marie. Allégée par la fécule de maïs et parfumée au citron, la génoise à l’eau chaude donne un biscuit haut, souple et régulier. Coupée en disques, la génoise à l’eau chaude sert de base aux fraisiers, forêts noires, mokas, opéras et entremets aux fruits.

Le bicarbonate, activé par le jus de citron, aide la pâte à lever : c’est ce qui permet de se passer d’un long fouettage au bain-marie.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 40 min

Ingrédients : 1 génoise de 23 cm de diamètre

5 œufs moyens à température ambiante

200 g de sucre

125 g de farine

125 g de fécule de maïs (fleur de maïs)

50 ml d’eau

1 citron non traité (zeste entier et jus d’un demi)

2 g de bicarbonate de soude (ou 5 g de levure chimique)

1 pincée de sel

Quelques gouttes d’extrait de vanille

Beurre pour le moule

Préparation de la génoise à l’eau chaude

• Préchauffer le four en mode statique à 180 °C. Beurrer un moule de 23 cm et en tapisser le fond de papier sulfurisé.
• Mettre les œufs dans un grand bol avec le zeste de citron râpé, la pincée de sel et le sucre.
• Fouetter au batteur électrique à vitesse maximale jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, environ 3 min.
• Porter l’eau à ébullition et la verser en filet sur les œufs, en fouettant à vitesse moyenne.
• Ajouter quelques gouttes d’extrait de vanille.
• Tamiser ensemble la farine et la fécule de maïs dans un autre bol.
• Incorporer ce mélange petit à petit, en fouettant à vitesse minimale.
• Ajouter le jus d’un demi-citron et le bicarbonate, puis mélanger juste le temps de les répartir.

Cuisson

• Verser la pâte dans le moule et la niveler à la spatule.
• Enfourner pour 25 à 30 min, sans ouvrir le four pendant les 20 premières minutes.
• Vérifier la cuisson avec un cure-dent : il doit ressortir sec du centre de la génoise.
• Démouler sur une grille et laisser refroidir complètement avant de couper en disques.

Le principe de la génoise à l’eau chaude

Une génoise classique ne contient pas de levure : elle lève uniquement grâce à l’air emprisonné dans les œufs fouettés avec le sucre. Pour que cette mousse soit ferme et stable, on chauffe habituellement le mélange au bain-marie avant de le battre longuement. Il existe ainsi plusieurs façons de monter une génoise, à chaud ou à froid, que l’on retrouve dans notre génoise Aurora, méthode à chaud et notre génoise méthode à froid.

La génoise à l’eau chaude emprunte un raccourci. L’eau bouillante réchauffe et assouplit les œufs, dissout le sucre et donne une pâte plus fluide, tandis que le bicarbonate, au contact du jus de citron acide, dégage du gaz carbonique qui complète la levée. La fécule de maïs, qui ne contient pas de gluten, remplace la moitié de la farine : la mie reste tendre et fine, sans devenir élastique. Le résultat est moins aérien qu’une génoise montée au bain-marie, mais plus moelleux et presque impossible à rater.

Génoise, biscuit de Savoie et pain d’Espagne

La génoise est un biscuit à pâte battue, préparé avec des œufs entiers, alors que le gâteau de Savoie monte ses blancs en neige séparément. Une belle légende attribue son invention à Gio Batta Cabona, confiseur du marquis Domenico Pallavicini. Envoyé en ambassade à la cour de Madrid par la république de Gênes entre 1747 et 1749, le marquis lui aurait commandé un gâteau inédit pour une réception. En retravaillant la recette du gâteau de Savoie, Cabona aurait créé un biscuit d’une grande légèreté, baptisé génoise en France et pan di Spagna, pain d’Espagne, en Italie, en hommage à la cour espagnole.

Les dates ne collent pourtant pas tout à fait : on attribue aussi la génoise au cuisinier français François Massialot, dont une recette est datée de 1722, soit une génération avant l’ambassade de Pallavicini. Comme souvent en pâtisserie, la naissance du biscuit reste donc discutée. Pour la recette de base, sans levure ni eau, voyez notre génoise traditionnelle.

Comment utiliser la génoise à l’eau chaude

Une fois refroidie, la génoise à l’eau chaude se coupe en deux ou trois disques avec un couteau-scie. Imbibée d’un sirop léger au citron, elle se garnit de crème pâtissière et de fraises, de chantilly et de cerises, de crème au beurre au café ou de mousse aux fruits. Elle se sert aussi nature, simplement saupoudrée de sucre glace, avec un thé ou un café. Pour d’autres bases, découvrez toutes nos génoises et biscuits pour gâteaux.

Conseils pour réussir

• Sortir les œufs du réfrigérateur 1 h à l’avance : à température ambiante, ils montent mieux.
• Verser l’eau bouillante très lentement, en filet, pour ne pas cuire les œufs.
• Tamiser la farine et la fécule ensemble pour éviter les grumeaux.
• Ajouter le citron et le bicarbonate en dernier, et enfourner aussitôt : la réaction commence dès le mélange.
• Laisser la génoise refroidir complètement avant de la couper, sinon elle s’émiette.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer la fécule de maïs ?

Oui, par de la fécule de pomme de terre, ou par de la farine si l’on n’en a pas. La mie sera alors un peu plus ferme.

Bicarbonate ou levure chimique ?

Les deux fonctionnent. Le bicarbonate a besoin de l’acidité du citron pour agir. La levure chimique contient déjà son acide : il en faut environ 5 g.

Comment conserver la génoise ?

Deux jours à température ambiante, bien filmée. Elle se congèle aussi un mois, coupée en disques séparés par du papier sulfurisé.

Pourquoi ma génoise est-elle retombée ?

Le plus souvent, le four a été ouvert trop tôt, ou la pâte a attendu trop longtemps après l’ajout du bicarbonate.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine ne s’apprend pas réellement. La cuisine, on la vit. On la vit et on a une folle envie de la faire. »

Olivier Roellinger

Recette à imprimer :