Le poumpet, pompet, soualais ou feuillât de Semalens (Tarn) est un gâteau de forme rectangulaire assez plat à base de pâte feuilletée, sucré, parfumé au citron et à la bergamote.
Il était traditionnellement élaboré à partir de saindoux ou de graisse d’oie, mais l’usage du beurre est à présent plus répandu. Sa technique de fabrication est comparable à celle du pastis gascon.
Pâtisserie produite dans le sud du Tarn, près de la montagne Noire, sa recette aurait été apportée par les Sarrasins entre 708 et 811 après Jésus-Christ lors de l’invasion de l’Europe par ces derniers au Moyen-Âge. C’est donc à l’origine un gâteau de tradition arabe.
Le poumpet est une spécialité des villages de Soual et Sémalens.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 35 min |
| Temps de repos : 30 min |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 1h 25 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Pâtes feuilletée : |
| 500 g de farine T55 |
| 350 g de beurre |
| 1 l d’eau |
| 12 g de sel |
| 1 sachet de levure de boulanger |
| zestes d’un citron |
| Zestes de citrons confits : |
| 50 g de beurre fondu |
| 2 citrons |
| 80 g de sucre en poudre |
| extrait d’arôme naturel de citron |
Préparation des zestes de citron confits :
- Prélever les zestes de citron et couper en très petits dés.
- Mettre dans une casserole avec de l’eau froide à hauteur.
- Porter à ébullition, laisser bouillir 1 min et égoutter.
- Effectuer cette opération 3 fois en tout afin d’enlever l’amertume des zestes.
- Couvrir une dernière fois d’eau, juste à hauteur et remettre sur le feu avec 20 g de sucre.
- Porter et maintenir à petite ébullition en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, jusqu’à évaporation complète du liquide.
- Lorsque toute l’eau s’est évaporée, les zestes doivent être confits.
- Écraser grossièrement les zestes confits à la cuillère en bois.
- Hors du feu, ajouter 20 g de beurre, bien remuer pour le faire fondre.
Presser un citron et ajouter le jus au mélange, ainsi que 1 c. à c. d’arôme naturel de citron. - Bien mélanger.
- Ajouter quelques gouttes supplémentaires d’arôme naturel de citron.
Pâte feuilletée :
- Dans un grand bol, ajouter la farine avec l’eau, le sel, le zeste d’un citron râpé.
- Laisser reposer sous un linge propre durant 30 min.
- Malaxer le beurre pour qu’il prenne la même consistance que la pâte.
- Étaler la pâte en rectangle de 2 cm d’épaisseur.
- Déposer le beurre malaxé au milieu, replier les côtés sur le beurre et étaler à nouveau 2 fois.
- Former un grand rectangle de 2 cm d’épaisseur.
- Préchauffer le four à 220°C .
Assemblage :
- Étaler finement la pâte feuilletée en rectangle sur une feuille de papier sulfurisé.
- Diviser le rectangle en 3.
- Avec une cuillère en bois, prélever les zestes confits en les « essorant » et étaler sur la partie centrale de la pâte. Saupoudrer de sucre en poudre.
- Replier la partie droite sur la partie centrale.
- Badigeonner généreusement avec une partie du mélange beurre-citron-sucre restant au fond de la casserole.
- Replier enfin la partie de gauche sur le tout.
- Rajouter quelques gouttes d’extrait de citron au mélange beurre-citron-sucre restant et badigeonner le dessus du gâteau.
- Saupoudrer la surface avec le restant du sucre en poudre.
Cuisson :
- Déposer sur une plaque à pâtisserie avec le papier sulfurisé en dessous et enfourner environ 20 min.
- Bien surveiller les dernières minutes de cuisson pour obtenir une belle couleur dorée.
- Recouvrir d’une feuille d’aluminium si le gâteau dore trop vite.
- Sortir du four et éventuellement saupoudrer de sucre glace .
- Déguster froid ou à peine tiède.
Citation sur la cuisson:
« La cuisine, c’est le souvenir. »
Georges Simenon