Poumpet de Semalens : la recette traditionnelle du gâteau feuilleté au citron

Le poumpet de Semalens, aussi appelé pompet, soualais ou feuillât, est un gâteau de forme rectangulaire assez plat, à base de pâte feuilletée, sucré et parfumé au citron. Il était traditionnellement élaboré à partir de saindoux ou de graisse d’oie, mais l’usage du beurre est aujourd’hui plus répandu. Sa technique de fabrication est comparable à celle du pastis gascon. Ce poumpet de Semalens est une spécialité des villages de Soual et Sémalens, dans le sud du Tarn, près de la montagne Noire.

Le poumpet de Semalens, entre légende sarrasine et pâtisserie du XIXe siècle

Selon la légende locale, la recette de ce gâteau aurait été apportée par les Sarrasins au VIIIe siècle, lors de leur invasion du sud de la France, ce qui en ferait à l’origine une pâtisserie de tradition arabe, un récit qui s’appuie sur des points communs réels avec les gâteaux du Maghreb et du Moyen-Orient (grande richesse en matière grasse, parfum d’agrumes prononcé). Cette origine reste cependant difficile à établir avec certitude.

Ce qui est mieux documenté, c’est l’histoire plus récente de ce poumpet de Semalens : le gâteau tire son nom de l’occitan pompa, qui signifie « fête », le poumpet étant à l’origine un « gâteau de fête » que les ménagères de la région confectionnaient pour les grandes occasions. C’est un pâtissier de Soual, Monsieur Gélis, qui aurait donné au gâteau sa forme commerciale actuelle, sous le nom de « feuillât », en référence à ses nombreuses couches de pâte et de graisse superposées : le premier poumpet vendu en boutique l’aurait été en 1894. Une Confrérie du Poumpet (devenue depuis Confrérie du Feuillât) a été fondée à Soual en 1985 pour perpétuer cette tradition locale.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 35 min

Temps de repos : 30 min

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 1 h 25 min

Portions : 6 personnes

Pâte feuilletée :

500 g de farine T55

350 g de beurre

1 l d’eau

12 g de sel

1 sachet de levure de boulanger

Zestes d’un citron

Zestes de citrons confits :

50 g de beurre fondu

2 citrons

80 g de sucre en poudre

Extrait d’arôme naturel de citron

Préparation

Préparation des zestes de citron confits :

• Prélevez les zestes de citron et coupez-les en très petits dés.
• Mettez-les dans une casserole avec de l’eau froide à hauteur.
• Portez à ébullition, laissez bouillir 1 min et égouttez.
• Répétez cette opération 3 fois en tout, afin d’enlever l’amertume des zestes.
• Couvrez une dernière fois d’eau, juste à hauteur, et remettez sur le feu avec 20 g de sucre.
• Portez et maintenez à petite ébullition en remuant de temps en temps à la cuillère en bois, jusqu’à évaporation complète du liquide.
• Vérifiez que les zestes sont bien confits une fois toute l’eau évaporée.
• Écrasez grossièrement les zestes confits à la cuillère en bois.
• Ajoutez, hors du feu, 20 g de beurre, et remuez bien pour le faire fondre.
• Pressez un citron et ajoutez le jus au mélange, ainsi que 1 c. à c. d’arôme naturel de citron.
• Mélangez bien.
• Ajoutez quelques gouttes supplémentaires d’arôme naturel de citron.

Pâte feuilletée :

• Mélangez, dans un grand bol, la farine avec l’eau, le sel et le zeste d’un citron râpé.
• Laissez reposer sous un linge propre durant 30 min.
• Malaxez le beurre pour qu’il prenne la même consistance que la pâte.
• Étalez la pâte en rectangle de 2 cm d’épaisseur.
• Déposez le beurre malaxé au milieu, repliez les côtés sur le beurre et étalez à nouveau, 2 fois de suite.
• Formez un grand rectangle de 2 cm d’épaisseur.
• Préchauffez le four à 220 °C.

Assemblage :

• Étalez finement la pâte feuilletée en rectangle sur une feuille de papier sulfurisé.
• Divisez le rectangle en 3.
• Prélevez, à la cuillère en bois, les zestes confits en les essorant, et étalez-les sur la partie centrale de la pâte. Saupoudrez de sucre en poudre.
• Repliez la partie droite sur la partie centrale.
• Badigeonnez généreusement avec une partie du mélange beurre-citron-sucre restant au fond de la casserole.
• Repliez enfin la partie de gauche sur le tout.
• Ajoutez quelques gouttes d’extrait de citron au mélange beurre-citron-sucre restant et badigeonnez le dessus du gâteau.
• Saupoudrez la surface avec le reste de sucre en poudre.

Cuisson :

• Déposez sur une plaque à pâtisserie, papier sulfurisé en dessous, et enfournez environ 20 min.
• Surveillez bien les dernières minutes de cuisson pour obtenir une belle couleur dorée.
• Recouvrez d’une feuille d’aluminium si le gâteau dore trop vite.
• Sortez du four et saupoudrez éventuellement de sucre glace.
• Dégustez froid ou à peine tiède.

Conseils et variantes de ce poumpet de Semalens

• Touche de bergamote : la recette traditionnelle est aussi parfumée à la bergamote, en plus du citron ; ajoutez quelques gouttes d’extrait naturel de bergamote au mélange beurre-citron-sucre pour vous en rapprocher.
• Retour aux sources : pour une version plus proche des origines, remplacez tout ou partie du beurre par de la graisse d’oie ou du saindoux, comme le voulait la tradition.
• Fleur d’oranger : certaines versions historiques ajoutaient aussi un peu de fleur d’oranger au parfum d’agrumes ; une cuillère à café suffit pour ne pas masquer le citron.
• Anticipez : les zestes confits peuvent être préparés la veille et conservés au réfrigérateur, ce qui allège la préparation du jour même.
• Conservation : il se garde 3 à 4 jours à température ambiante, sous une cloche ou bien filmé.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre poumpet, pompet et feuillât ?

Ce sont des noms différents pour le même gâteau, selon les villages ou les époques : « feuillât » a notamment été adopté par le premier pâtissier à le commercialiser, en référence à son aspect en couches feuilletées.

Peut-on préparer ce poumpet de Semalens à l’avance ?

Oui, il se déguste d’ailleurs froid ou à peine tiède, ce qui en fait un gâteau facile à préparer la veille d’un repas ou d’une fête de village.

Pourquoi ma pâte feuilletée ne gonfle-t-elle pas bien ?

Vérifiez que le beurre était à la même consistance que la pâte avant le tourage, et que la levure de boulanger n’était pas périmée : ces deux points sont essentiels pour un feuilletage régulier.

Ce gâteau se congèle-t-il ?

Oui, une fois cuit et complètement refroidi, il se congèle bien jusqu’à 1 mois. Laissez-le décongeler à température ambiante avant de le déguster.

Citation sur la cuisine :

« La bonne cuisine, c’est le souvenir. »

Georges Simenon

Recette à imprimer :