LE POUMPET DE SEMALENS (GÂTEAU FEUILLETÉ AU CITRON) : la recette facile

Le poumpetpompetsoualais ou feuillât de Semalens (Tarn) est un gâteau de forme rectangulaire assez plat à base de pâte feuilletée, sucré, parfumé au citron et à la bergamote.

Il était traditionnellement élaboré à partir de saindoux ou de graisse d’oie, mais l’usage du beurre est à présent plus répandu. Sa technique de fabrication est comparable à celle du pastis gascon.

Pâtisserie produite dans le sud du Tarn, près de la montagne Noire, sa recette aurait été apportée par les Sarrasins entre 708 et 811 après Jésus-Christ lors de l’invasion de l’Europe par ces derniers au Moyen-Âge. C’est donc à l’origine un gâteau de tradition arabe.

Le poumpet est une spécialité des villages de Soual et Sémalens.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 35 min
Temps de repos :  30 min
Temps de cuisson : 20 min
Temps total : 1h 25 min
Ingrédients : 6 personnes
Pâtes feuilletée :
500 g de farine T55
350 g de beurre
1 l d’eau
12 g de sel
1 sachet de levure de boulanger
zestes d’un citron
Zestes de citrons confits :
50 g de beurre fondu
2 citrons 
80 g de sucre en poudre
extrait d’arôme naturel de citron

Préparation des zestes de citron confits :

  • Prélever les zestes de citron et couper en très petits dés.
  • Mettre dans une casserole avec de l’eau froide à hauteur.
  • Porter à ébullition, laisser bouillir 1 min et égoutter.
  • Effectuer cette opération 3 fois en tout afin d’enlever l’amertume des zestes.
  • Couvrir une dernière fois d’eau, juste à hauteur et remettre sur le feu avec 20 g de sucre.
  • Porter et maintenir à petite ébullition en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, jusqu’à évaporation complète du liquide.
  • Lorsque toute l’eau s’est évaporée, les zestes doivent être confits. 
  • Écraser grossièrement les zestes confits à la cuillère en bois.
  • Hors du feu, ajouter 20 g de beurre, bien remuer pour le faire fondre.
    Presser un citron et  ajouter le jus au mélange, ainsi que 1 c. à c. d’arôme naturel de citron.
  • Bien mélanger.
  • Ajouter quelques gouttes supplémentaires d’arôme naturel de citron.

Pâte feuilletée :

  • Dans un grand bol,  ajouter la farine avec l’eau, le sel, le zeste d’un citron râpé.
  • Laisser reposer sous un linge propre durant 30 min.
  • Malaxer le beurre pour qu’il prenne la même consistance que la pâte.
  • Étaler la pâte en rectangle de 2 cm d’épaisseur.
  • Déposer le beurre malaxé au milieu, replier les côtés sur le beurre et étaler à nouveau 2 fois.
  • Former un grand rectangle de 2 cm d’épaisseur.
  • Préchauffer le four à 220°C .

Assemblage :

  • Étaler finement la pâte feuilletée en rectangle sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Diviser le rectangle en 3. 
  • Avec une cuillère en bois, prélever les zestes confits en les « essorant » et étaler sur la partie centrale de la pâte. Saupoudrer de sucre en poudre.
  • Replier la partie droite sur la partie centrale.
  • Badigeonner généreusement avec une partie du mélange beurre-citron-sucre restant au fond de la casserole.
  • Replier enfin la partie de gauche sur le tout.
  • Rajouter quelques gouttes d’extrait de citron au mélange beurre-citron-sucre restant et badigeonner le dessus du gâteau.
  • Saupoudrer la surface avec le restant du sucre en poudre.

Cuisson :

  • Déposer sur une plaque à pâtisserie avec le papier sulfurisé en dessous et enfourner environ 20 min.
  • Bien surveiller les dernières minutes de cuisson pour obtenir une belle couleur dorée.
  • Recouvrir d’une feuille d’aluminium si le gâteau dore trop vite.
  • Sortir du four et éventuellement saupoudrer de sucre glace .
  • Déguster froid ou à peine tiède.