Les arbres de Noël en zéphir sont des confiseries en forme d’arbres réalisées avec du zéphir.
Le zéphir (zéphyr ou zéfir) est une confiserie molle d’origine russe à base de purée de fruits (généralement de pommes), de sucre, de blancs d’œufs et d’un gélifiant (pectine, carraghénane, agar ou gélatine).
Il est dérivé de la pastila russe traditionnelle qui est une confiserie conuue depuis le XIVème siècle à base de fruits, de baies et de miel.Cent ans après sa fabrication, on a commencé à ajouter du blanc d’œuf pour que la pastila ait une apparence plus appétissante. Selon la légende, un Français aurait eu l’idée d’ajouter des blancs fouettés dans la pastila, avant de baptiser sa préparation « zéphyr ». Ce nom fait référence au dieu grec du vent d’ouest léger Zephyr symbolisant sa délicate consistance aérienne.
Sa consistance est proche de la guimauve et son aspect de la meringue traditionnelle sans en avoir le croustillant. Il est généralement blanc ou rose ou enrobé de chocolat.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 12 h |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 40 min + 12h (repos) |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Pâte à zéphir : |
| 2 pommes |
| 100 g de sucre |
| 1 blanc d’oeuf |
| sucre glace / colorant vert alimentaire |
| biscuits (pour le socle) |
| Sirop : |
| 75 ml d’eau |
| 5 g d’agar agar |
| 200 g de sucre |
Préparation du zéphir :
- Laver, peler et couper les pommes en morceaux.
- Mettre dans une casserole avec quelques cuillères à soupe d’eau.
- Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les morceaux ramollisent puis, hors du feu mixer en purée. La purée doit être assez dense. À défaut, remettre quelques minutes sur le feu.
- Transférer 125 g de purée dans une casserole avec le sucre. Faire cuire jusqu’à ce que ce dernier soit fondu puis laisser dans un endroit frais jusqu’à complet refroidissement.
- Ajouter ensuite le blanc d’oeuf très froid, un peu de colorant vert alimentaire et fouetter jusqu’à l’obtention d ‘un mélange léger et mousseux.
- Mettre de côté.
Sirop :
- Verser l’eau, le sucre et l’agar agar dans une casserole et porter à ébullition.
- Faire cuire encore 7 min après ébullition jusqu’à obtenir un sirop collant.
Assemblage :
- Verser immédiatement sur le mélange de fruits et de blanc d’oeuf et travailler aux fouets à vitesse moyenne jusqu’à complète absorption.
- Transférer le tout dans une poche à douille étoilée et confectionner des petits monticules sur des biscuits.
- laisser le zéphir se solidifier à l’air libre durant 6 à 12 h.
- Un fois sec, servir et déguster !