Le Saint-Honoré est une pâtisserie française créée au XIXe siècle par le pâtissier parisien Chiboust de la rue St Honoré composée d’un fond en pâte brisée recouvert sur le pourtour d’un cordon de pâte à choux sur lequel on colle au caramel des petits choux garnis de crème pâtissière à la vanille.
Le fond de l’entremets est parfois garni de crème chantilly ou d’une crème Chiboust un peu plus fragile.
La pâtisserie porte le nom de saint Honoré, huitième évêque d’Amiens, patron des boulangers et de la Picardie.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 1h 30 min |
| Temps de repos : 2 h |
| Temps de cuisson : 1 h |
| Temps total : 2 h 30 min + 2h (repos) |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Pâte à choux : |
| 125 ml de lait |
| 125 ml d’eau |
| 1 c. à s. de sucre en poudre |
| 1 c. à c. de sel |
| 75 g de beurre |
| 150 g de farine |
| 4 œufs |
| Pâte feuilletée : |
| 250 g de pâte feuilletée |
| Crème diplomate vanille : |
| 4 g de gélatine en feuilles |
| 40 g de jaunes d’oeufs |
| 75 g de sucre en poudre |
| 25 g de fleur de maïs |
| 250 ml de lait entier |
| 1 gousse de vanille |
| 200 ml de crème liquide entière très froide |
| Décoration : |
| 200 g de sucre en poudre |
| 400 ml de crème liquide entière très froide |
| 40 g de sucre glace |
| 1/2 c. à c. de vanille en poudre |
Préparation de la pâte à choux :
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre en poudre, le sel et le beurre coupé en morceaux.
- Hors du feu, verser la farine en une fois et mélanger vivement à la spatule jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois.
- Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte en remuant vivement.
- Verser dans un bol, fouetter pour qu’elle tiédisse et que les œufs ne cuisent pas à son contact.
- Incorporer au fouet les œufs, l’un après l’autre.
- Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
- Mettre 2h au réfrigérateur.
Crème diplomate :
- Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau très froide.
- Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter la fleur de maïs et fouetter vigoureusement.
- Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et les grains extraits.
- Verser le lait chaud en filet sur les œufs tout en remuant vivement.
- Reverser dans la casserole et faire cuire la crème pâtissière jusqu’à ébullition en remuant constamment.
- Verser la crème dans un récipient, enlever la gousse de vanille et ajouter la gélatine bien essorée.
- Remuer puis filmer au contact.
- Mettre au réfrigérateur.
- Quand la crème pâtissière est froide, verser dans un bol et fouetter quelques instants pour l’assouplir.
- Monter la crème liquide entière en chantilly souple et incorporer délicatement, à la spatule à la crème pâtissière.
- Mettre la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille et réserver 2 h au réfrigérateur.
Pâte feuilletée :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Munir la plaque de cuisson de de papier sulfurisé.
- Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail légèrement fariné et former un disque de 26 cm de diamètre.
- Poser le disque sur le papier sulfurisé.
- Enfourner durant 20 min.
- Ouvrir le four, saupoudrer du sucre glace et prolonger la cuisson de 10 min.
- Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.
Cuisson de la pâte à choux :
- Préchauffer le four à 180°C et munir la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
- Façonner des choux de 3 cm de diamètre en les espaçant bien.
- Enfourner durant 40 min.
- Sortir et laisser refroidir.
Assemblage :
- Percer le dessous des choux pour introduire la douille.
- Garnir les choux de crème diplomate vanille et poser sur la grille.
- Mettre la crème diplomate restante au réfrigérateur.
- Faire un caramel avec 200 g de sucre en poudre et tremper le dessus des choux, un par un.
- Avec le reste de caramel, coller les choux sur le contour de la pâte feuilletée.
- Pocher le restant de crème diplomate vanille au centre du Saint-Honoré.
- Monter la crème liquide entière très froide en chantilly souple en ajoutant progressivement le sucre glace mélangé à la vanille en poudre.
- Recouvrir la crème diplomate avec la moitié de la crème chantilly vanillée, lisser la surface à la spatule.
- Verser le restant de chantilly vanillée dans une poche à douille munie de la douille Saint-Honoré et décorer.
- Mettre au réfrigérateur.
- Servir et déguster !