Le nougat glacé est un entremets glacé à base de crème, de sucre, de miel, d’amandes, de pistaches et d’œufs. Sans beurre, le nougat glacé est un dessert de fêtes de plus en plus apprécié, à préparer la veille. Le nougat glacé se déguste bien frais, en fin de repas.
Origine du nougat glacé
Le nougat existe depuis l’Antiquité, confectionné à base d’amandes, de miel et d’épices. En Grèce, on le préparait plutôt avec des noix que des amandes. Au XVIIe siècle, Marseille obtint le monopole d’importation et de fabrication du nougat en France ; la recette marseillaise restait alors identique à celle des Grecs. À la même époque, Olivier de Serres fit planter des amandiers près de Montélimar, donnant naissance à une nouvelle variante confectionnée avec ces amandes locales.
Au XVIIIe siècle, le nougat de Montélimar prend sa forme actuelle : des blancs d’œufs montés, fondus avec du miel et du sucre. À la même époque, les semifreddo italiens (ou « parfaits ») se répandent en France, où ils se marient à la tradition du nougat provençal pour donner naissance au nougat glacé, entremets glacé qui reprend les saveurs du nougat de Montélimar sans nécessiter de cuisson longue.
Le nougat, blanc ou noir, fait traditionnellement partie des treize desserts de Noël provençaux, un ensemble symbolique de treize mets sucrés servis après le repas de réveillon, représentant le Christ et les douze apôtres. Le nougat glacé, plus moderne, s’inscrit dans cette même veine festive, tout en offrant une alternative fraîche et légère aux desserts traditionnels plus denses.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : au moins 12 h (congélateur) |
| Temps de cuisson : 5 min |
| Temps total : 35 min + au moins 12 h de repos |
| Pour : 6 personnes |
| 400 ml de crème fleurette (crème liquide entière) |
| 120 g de sucre |
| 100 g de miel d’acacia |
| 150 g d’amandes |
| 3 œufs |
| 75 g de pistaches |
Préparation du nougat glacé
- Griller les pistaches et les amandes à la poêle, saupoudrer de sucre et laisser caraméliser.
- Séparer les blancs des jaunes d’œufs, puis faire chauffer le miel dans une petite casserole.
- Fouetter les blancs en neige, puis ajouter le miel bouillant en filet en incorporant délicatement.
- Fouetter le reste du sucre avec les jaunes, puis incorporer délicatement le mélange blancs-miel.
- Monter la crème bien froide en chantilly, puis l’incorporer délicatement à la préparation.
- Ajouter les pistaches et les amandes concassées, en en réservant un peu pour la décoration.
- Verser dans un moule chemisé de papier sulfurisé ou filmé.
- Réserver au congélateur au moins 12 h avant de servir.
- Décorer de pistaches et d’amandes hachées, puis déguster !
Astuces pour réussir le nougat glacé
- Surveiller le caramel de près : sucre et fruits secs brûlent vite à la poêle.
- Une crème bien froide (voire le bol au congélateur quelques minutes) monte mieux en chantilly.
- Incorporer chantilly et meringue très délicatement, pour garder tout le volume et la légèreté du nougat glacé.
- Sortir le nougat glacé du congélateur quelques minutes avant de servir, pour faciliter la découpe.
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Questions fréquentes
Quelle différence avec le nougat de Montélimar ?
Le nougat glacé reprend les mêmes saveurs (miel, amandes, blancs montés) mais sous forme d’entremets glacé à la crème, plus léger et plus rapide à réaliser que le nougat de Montélimar cuit et moulé.
Peut-on le préparer plusieurs jours à l’avance ?
Oui, c’est même l’un de ses atouts : il se conserve plusieurs semaines au congélateur, bien emballé, ce qui en fait un dessert de fêtes facile à anticiper.
Peut-on remplacer le miel d’acacia ?
Oui, par un autre miel doux et peu parfumé, pour ne pas masquer le goût des fruits secs. Un miel trop fort changerait sensiblement le résultat.
Citation sur la cuisine :
« Un homme civilisé ne peut vivre sans cuisiner. »
Owen Meredith
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Ingrédients
Matériel
Préparation
- Griller les pistaches et les amandes à la poêle, saupoudrer de sucre et laisser caraméliser.
- Séparer les blancs des jaunes d'œufs, puis faire chauffer le miel dans une petite casserole.
- Fouetter les blancs en neige, puis ajouter le miel bouillant en filet en incorporant délicatement.
- Fouetter le reste du sucre avec les jaunes, puis incorporer délicatement le mélange blancs-miel.
- Monter la crème bien froide en chantilly, puis l'incorporer délicatement à la préparation.
- Ajouter les pistaches et les amandes concassées, en en réservant un peu pour la décoration.
- Verser dans un moule chemisé de papier sulfurisé ou filmé.
- Réserver au congélateur au moins 12 h avant de servir.
- Décorer de pistaches et d'amandes hachées, puis déguster !