La rissole aux poires de Savoie (ou rézule) est un petit chausson rectangulaire et doré, en pâte feuilletée ou brisée, fourré de confiture, de compote (de poire, généralement) ou/et de fruits secs, frit à l’huile ou cuit au four.
Spécialité savoyarde ou suisse d’automne et des fêtes de fin d’année, on en trouve également lors de fêtes, de manifestations diverses. Fabriquées à la maison, elles se dégustent, chaudes ou froides, au dessert d’un repas ou au quatre heures.
Le mot « rissole » (rézule en patois savoyard) vient du français « rissoler », issu du latin russeolus (« rougeâtre »). On en fabrique en Savoie et en Dauphiné depuis le XIVe siècle, à la viande pour utiliser les « chutes » de porc après sa tuaison. A partir du XVIIIe siècle, la version sucrée s’impose, d’abord avec de la compote d’abricot puis avec des pommes et (à la fin de l’automne), avec des « poires à rissoles » (blesson, marlioz…) qui présentent la particularité, étant très dures, de ne pouvoir être consommées que cuites. La pâte, dorée à l’œuf, est parfois saupoudrée de sucre glace après cuisson. Une variante possible de la poire est de les remplacer par des coings.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 3 h 50 min |
| Temps total : 4 h 20 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 2 kg de poires à rissoler (poires dures récoltées fin novembre) |
| 600 g de sucre |
| 1 cuillère à soupe de zestes d’orange râpés |
| 1 cuillère à soupe de zestes de citron râpés |
| 1 cuillère à soupe de raisins secs |
| pâte feuilletée / jaune d’œuf |
Préparation :
- Laver, peler et couper les poires en morceaux.
- Mettre les poires dans une casserole avec de l’eau à mi hauteur.
- Faire cuire Ă feu doux durant 3 h.
- Égoutter et passer les poires au presse-purée.
- Ajouter à la purée de poire le sucre, les zestes d’orange, les zestes de citron, et les raisins secs.
- Remettre Ă cuire 30 min Ă feu doux.
- Dérouler la pâte feuilletée et façonner à l’emporte pièce des rectangles de 8 sur 10 cm de diamètre.
- Disposer un petit tas de compote au milieu.
- Refermer en soudant les bords avec un peu d’eau.
Badigeonner les chaussons avec un peu de jaune d’œuf. - Préchauffer le four à 180°C et enfourner durant 15 à 20 min.
- Sortir et laisser refroidir.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
“Une bonne cuisine est l’engrais d’une conscience pure.”
Nicolas-Toussaint des Essarts